Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти
Шрифт:
На донышко горшка кладем примерно столовую ложку топленого масла. Вкус с топленым маслом получается лучше, но если его нет под рукой, можно использовать и обычное. Мясо (мякоть говядины или баранины) нарезаем небольшими кубиками, солим, добавляем черный перец и кладем в горшочек. Можно положить лавровый лист. Нарезаем несколько долек чеснока (очень мелко крошить чеснок не стоит, в духовке он размягчится) и кладем поверх мяса. Добавляем чернослив без косточек (по вкусу, 6–8 слив на горшок среднего размера). Сверху укладываем крупно нарезанный картофель (средний клубень
Если уж совсем лениться, дольем обычной воды. От души бухнем еще топленого масла и размажем по верхнему слою картошки пару столовых ложек сметаны.
В горшке должно остаться примерно 3 сантиметра до крышки, не стоит набивать его до предела, тем более что из продуктов выделится сок и начнет кипеть.
Теперь закроем горшок крышкой, поставим в духовку, разогретую примерно до 200 градусов, и забудем о нем примерно на час с небольшим (у меня обычно время готовки получается от часа до полутора).
Чем более герметично закрыт горшок, тем лучше. Поэтому либо делается крутая лепешка из теста и горлышко ею замазывается, либо промазываются тестом края крышки. Но будьте осторожны — когда тесто пропечется, крышку будет не отодрать, ее легко сломать. Честно говоря, я редко делаю горшочек герметичным — крышка у меня достаточно плотная и, если горшок не забит «под завязку», жидкость из него не выкипает. Да и часто хочется подложить сметаны по ходу готовки или хотя бы посмотреть, подрумянилась картошечка или еще нет...
Минут через двадцать пойдет из духовки аромат чеснока да чернослива. Картошка подрумянится и запечется в масле и сметане, мясо станет мягким, в сметанно-чесночно-сливовом соусе. Море удовольствия гарантируется!
Но предположим, что у вас шило, так сказать, и неймется улучшать да разнообразить. Ну что же, простор для творчества неограничен. Для начала добавьте сушеные грибы. Если вы ленивы, просто положите несколько сушеных грибов поверх мяса. А если нет — размочите их заранее в воде, а то и сварите грибной бульон, который можно использовать для заливки горшочка вместо мясного.
А пряности? Сколько на свете всяких специй да приправ! Гвоздичка, например, пойдет? Это дело вкуса, к мясу можно добавить сухих травок, главное, не перебить вкус основных компонентов. А можно сделать вот как: сначала поставить горшочек в духовку, не добавляя сметаны, а минут за 20 до готовности достать, доложить мелко нарезанную петрушку или укроп, а сверху все промазать сметаной. Вот оно утомится да запечется — одно удовольствие.
Ну а уж если все делать правильно, то мясо и картофель должны быть обжарены на сковороде до полуготовности, чтобы корочка появилась. И вот тогда уже начинаем складывать их в горшочек, добавлять чеснок да бульон, промазывать сметаной. В этом случае горшочек готовится быстрее — примерно минут за 30. И вкус, конечно же, другой, «томленый» (а повар соответственно, утомленный).
На самом деле мы знаем уже почти
Ленивое жаркое: кладем в горшок топленое масло, сырое мясо, нарезанный лук, корень петрушки, лавровый лист, нарезанную морковь, сельдерей... Да не обязательно сельдерей, все что под руку попадется. Можно и кабачки, и перец, и грибы любые, свежие или сушеные. Специи по вкусу (у меня слабость — люблю шафрана щепотку бросить, а восточные люди наверняка захотят зиры добавить). Заливаем бульоном (а от совсем уж большой лени водой), добаляем сметану да в духовку. Вот тебе и жаркое получилось.
Ну а неленивое жаркое делается так: обжарим мясо до корочки, а совсем хорошо его в муке обвалять да обжарить, картошку тоже обжарим до полуготовности да еще отдельно на сковороде доведем лук с морковкой до золотистого цвета. Да и бухнем все это в горшок, добавим сметану и зелень. И не забудем, что готовится обжаренное жаркое минут тридцать-сорок при примерно 200 градусах. На самом деле стоит заглянуть в горшок через полчаса — может быть, все уже готово, тогда не стоит передерживать продукты.
А теперь, когда будем обжаривать лук, добавим в него мелко нарезанные соленые огурчики, а через несколько минут помидоры или томатную пасту. Вот уже и что-то среднее между жарким, азу и солянкой получилось.
И что стоит теперь увести наше жаркое в сторону кавказской кухни, так сказать, придать ему акцент. Обжарим мясо, картофель, потом обжарим лук, добавим помидоры, красный перец, чеснок, лимонный сок, кинзу, хмели-сунели, а сметану ликвидируем как класс — только масло. Просто праздник дружбы народов и тысячи рецептов.
Теперь забудем о картофеле и уделим внимание мясу. Возьмем кусок говядины хорошего качества, обмажем его горчицей. Нарежем пару луковиц, добавим немного топленого масла, перец горошком и лавровый лист да и положим в горшок целиком, не добавляя ни соли, ни бульона. Поставим в духовку часа на два при 170 градусах, при этом постараемся закрыть горшочек герметично. Сделаем заправку для мяса: обжарим на сковороде пшеничную муку, пока она не приобретет коричневатый оттенок, разведем сметаной, добавим толченый чеснок, зелень. Зальем мясо этим соусом и оставим в горшочке еще на полчаса. Получится вкусно. Похожий рецепт известен как «жаркое покупечески», в него еще иногда добавляют имбирь.
И уж если извратиться, то никакой сметаны не надо — выливаем в соус красное вино, гвоздику, толченый кориандр, и тогда жаркое будет уже не купеческое, а какое-нибудь бургундское, но мне все же по душе блюда простые и без особых изысков. С вином делал лишь пару раз, вкусно, но не мое, увы… Вино лучше отдельно, а мясо отдельно.
Это простое блюдо получается в горшочке почему-то изумительно хорошо. Как я ни старался, не удавалось мне добиться похожего вкуса в кастрюльке, даже в чугунке, а вот в духовке — раз-два, и готово.