Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

Торин Александр

Велика сила художественного слова — я будто наяву представил себе процесс засолки и, выйдя из аэропорта, сразу поехал в магазин, купил большие банки с крышками и занялся домашними заготовками.

Сразу признаюсь: я не люблю уксусные маринады, исключение делаю лишь для грибов, которые иначе не сохранить на зиму. Уксус убивает вкус и природу грибов, огурцов, помидоров. Маринованный огурец мертв, а соленый — продолжает жить, потихоньку просаливается да заквашивается, и удовольствие от него совсем другое.

Кстати, я и по себе заметил: как только появились в доме у нас домашние огурцы, помидоры да капуста, я будто чувствовать себя стал лучше. А с чем сравнишь удовольствие,

когда зашел кто-нибудь в гости вечерком, сидит за столом. Тут сразу достанешь из холодильника банку, вывалишь на тарелку несколько помидорчиков с кислинкой, пощипывающей язык, нарежешь пару огурчиков, положишь в тарелку рассыпчатую вареную картофелину, посыпанную мелко нарезанным укропом, нальешь рюмочку...

История огурцов

Сложна и извилиста судьба отечественных соленых огурцов. Блюдо это пошло из древних времен (в отличие от соленых помидоров, завезенных пока в свежем виде Колумбом из Нового Света). Похлебкин пишет, что огурцы солили на Руси еще в XII веке. Традиция эта пережила татаро-монгольское иго и сохранилась во времена укрепления Российской государственности. Вот как Алексей Толстой описывал пир при дворе Ивана Грозного.

Чинно вошла в палату блестящая толпа царедворцев и разместилась по скамьям. На столах, кроме солонок, перечниц и уксусниц, не было никакой посуды, а из яств стояли только блюда холодного мяса на постном масле, соленые огурцы, сливы и кислое молоко в деревянных чашах.

Петр 1 прорубил окно в Европу, но выпивал изрядно и отчасти хранил кулинарные традиции родителей. А вот его последователи переключились на западные новшества, вроде чуждых отечественному духу каперсов да оливок. И ведь действительно: разве каперсом наешься или, на худой конец, закусишь? Микроскопическая, я вам скажу вещь, и бессмысленная, если, конечно, в солянку ее не класть. В общем, начался упадок нравов, по крайней мере кулинарных. В конце XVIII века М. Щербатов, сын одного из gетровских сподвижников, переживал о падении нравов в России, которое вызвано было проникновением вольнодумства и французских новшеств.

С ностальгией вспоминал он царский стол времен Петра I такими словами.

Кушанье их сходственно с тем же было, хотя блюда были многочисленны, но они все состояли из простых вещей... Потом не знали ни капорцов, ни оливков, ни других изготовленей для побуждения аппетиту, но довольствовались огурцами солеными, сливами, и наконец, за великолепие уже считалось подать студень с солеными лимонами.

Казалось, что соленые огурцы в России повыведут, но, к счастью, оливки и каперсы в суровых наших условиях не прижились и простой народ, как и раньше, продолжал закусывать родными солеными огурцами, игнорируя новомодные причуды власти. Возможно, дело было и в том, что огуречный рассол оказывает чудодейственное влияние при похмелье... Уже в XIX веке зараза была преодолена и Владимир Одоевский писал в своих заметках (он очень любил кулинарию, изобретал всяческие соусы и сочинял многочисленные эссе по поводу приготовления пищи): «Лучше наших соленых огурчиков закуски нет и быть не может». Так и закрепилась эта традиция, пройдя через все революции и социальные эксперименты. Действительно, попробуйте угадать, в каком литературном произведении герой выпивает рюмку водки, берет соленый огурец и смачно им похрустывает? А с утра опохмеляется огуречным рассолом? Ни за что не угадаешь, столько их, этих описаний и анекдотов в отечественной литературе,

что и перечислить невозможно.

Думается мне, что культура соления огурцов все же является чисто российской и в другие страны она попала вместе с переселенцами. Например, малосольные и соленые бочковые огурцы стали весьма популярны в Америке после массовой еврейской эмиграции из России в XIX веке.

Тут уж невозможно удержаться от старого анекдота еще советских времен. Простой заводской рабочий проходит партийную комиссию перед ответственной командировкой в Индию. Ему, как полагается, задают вопросы о международной ситуации, о торговых связях между СССР и братской страной. Одна из партийных старушек спрашивает: «Расскажите, какой продукт питания наша страна в больших количествах импортирует из Индии?» (подразумевается индийский чай). Рабочий растерялся, она пытается ему помочь: «Ну подумайте, что мы все часто пьем по утрам?»

— Неужели из Индии рассол везут? — приходит в ужас мужик…

Но что-то увлекся я лирическими и историческими фактами. Перейдем к делу. Для начала я немного поругаюсь. Бывает, куплю я огурцы в магазине, вроде и ничего на вид, хотя вкус, конечно, не тот, который у тех, что с грядки. Положу огурчики в холодильник, открою через день-другой и отшатнусь в ужасе. Превратились они в мокрую слизь и гниль. Буквально за пару дней. Даже думать боюсь про то, что у этих огурцов было внутри. Однажды я даже эксперимент поставил. Вырастил на грядке около дома огурец, сорвал, выбрал из только что купленных такой же на вид и положил их в холодильнике рядом в отсек для овощей. Магазинный через три дня стал лужицей, а домашний пролежал почти месяц.

А это я к тому, что солить надо только хорошие огурцы.

В нашей жизни достаточно химии и всякой дряни, чтобы еще травить ею себя в рассолах. Не говоря уже о том, что из синтетических этих огурцов никакого приличного засола не получится — только потратите время и нервы.

Поэтому заниматься засолкой лучше всего в сезон, а огурцы покупать на рынке либо в проверенных местах, когда есть надежда, что выращены они пусть и с удобрениями, но все же старым, дедовским методом — в земле, на грядке под солнышком.

Соленые огурцы

Секретов в солении огурцов немного. Вот они:

Прежде всего соль должна быть настоящей. Без химии (да, и в соль кладут теперь всякую гадость, чтобы не отмокала) и без йода. Йодированная соль полезна для щитовидной железы, но чрезвычайно вредна для молочнокислых бактерий, которые и определяют процесс квашения и засолки.

Второе очень важное правило: концентрация соли должна быть близка к 6 процентам (то есть 60 граммов на 1 литр воды) для мелких огурцов и к 8 процентам для крупных. Запомните эти цифры — к сожалению, в солении на глазок подсаливать продукты нельзя: в результате либо огурцы забродят, либо пересолятся.

Настоящие огурцы надо солить в дубовых бочках, ошпаренных можжевельником. Коньяк или хорошее вино без дубовых бочек не получаются, но, к счастью, огурцы худо-бедно засаливаются в любой посуде.

Для хорошего соления нужны смородиновые листья, какой потрясающий аромат придают они огурцам и помидорам! Еще лучше сочетание смородиновых, вишневых и дубовых листьев. И листьев хрена обязательно. Но не везде и не всегда можно их найти, тем более не в сезон. Что поделаешь, настоящего соления не получится, в таком случае попробуйте хотя бы найти корень хрена, на безрыбье и хрен — смородина. И кладите в этом случае как можно больше разнообразных трав: эстрагона (тархуна), базилика и чабера (на Западе его называют Savory).