Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

Торин Александр

Теперь бы только дойти до станции под горячим солнцем.

В деревушке колодец, к черту антисанитарию, вкуснее воды я не пил с тех пор. Петух вяло гоняет куриц — с умным видом бежит, когда какая-нибудь из них заквохчет и мигает красным глазом, — мол, я разрешил. Порой курицы дерутся, тогда уж вся власть — мужчине.

Набираем листья папоротника. Это типа кодекс вежливости — чтобы остальные грибники не завидовали. До поезда еще сорок минут, грибнички лежат на траве-мураве и отдыхают.

И приходит поезд, почти пустой, пропахший деревянными скамейками, дымом, смолой и грибами.

И лес за окном, и дрема. Странный бред, когда кто-то помимо твоей воли с жуткой скоростью рассказывает историю твоей жизни и просто чепуху, а ты не можешь, и главное — не хочешь его остановить, потому что в рассказе этом и полусне перемежается правда с вымыслом. Грибы стоят перед глазами, стук колес. Вот уже показались знакомые перелески, и овраг, и канал, и город.

Долой сон. Главное теперь — донести добычу домой. Это утром было просто, теперь все сложнее, каждый шаг дается с трудом.

Наконец мы заходим в квартиру. Теперь на кухню: ведра, листья, хвоя, кастрюли, маринад, засол, сковородки, жарка, сушка — и так до полуночи. Жаренные в сметане, соленые, маринованные и прочие грибы эти расходились по друзьям, знакомым и родственникам. И они всегда пахли этим днем.

Ну а теперь общие замечания. Грибы всегда сортируются на сушку, жарку, мариновку и соление.

Для сушки подходят крепкие, нечервивые грибы. Лучшие из них, конечно же, белые, ни один гриб не сравнится с ароматом сушеного белого гриба. Неплохо сушить и молоденькие подберезовики, подосиновики, сыроежки.

Для жарки выбираем более старые, становящиеся слегка дряблыми грибы: белые, подосиновики, подберезовики, крупные сыроежки. Есть и грибы, которые идеально годятся именно для жарки: маслята и успевшие вырасти до больших размеров опята.

Солят прежде всего рыжики — это король солений — грузди (белые и черные — чернушки), некоторые сорта волнушек и молоденькие крепкие опята. Неплохо засолить и подберезовики с подосиновиками. Для засолки лучше брать крепкие, молодые грибы.

Маринуют моховики, подберезовики, подосиновики, маслята, опята, лисички, чернушки и грибы похуже: волнушки, рядовки.

Сушеные грибы хранятся долго, ничего с ними не будет. Жареные съедаются в течение нескольких дней или заливаются топленым маслом и хранятся в холодильнике. Маринованные почти что вечные, соленые легко переживают зиму, хотя есть пара способов засолки, при которых грибы все же желательно съесть в течение месяца-другого. Про сушеные грибы я уже рассказывал, описывая суп из белых грибов. А здесь расскажу про грибочки соленые да маринованные.

Соленые грибы

Грибы солят холодным и горячим способами.

Холодный способ, конечно же, вкуснее, в грибах остается больше вкуса и аромата. Но так засаливают только хорошие, надежные грибы: грузди с чернушками, подберезовики с подосиновиками, рыжики, лисички, опята. Все грибы, кроме рыжиков (их солят не замачивая), вымачиваются в холодной воде около 2–3 дней (желательно в прохладном помещении). При засолке используются практически те же специи, что и для огурцов с помидорами: чеснок, душистый перец горошком, зонтичный укроп, лаврушка, листья хрена, черной смородины, вишни, гвоздика.

Вымоченные

грибы выкладываются в сито, чтобы с них стекла вода. Затем их лучше сложить в отдельную кастрюлю, засыпать солью (как всегда, натуральной, нейодированной) из расчета примерно 4 процента от общей массы грибов и перемешать.

Далее на дно посуды, в которой грибы будут засаливаться, выкладываются листья и специи, затем грибы, затем еще слой листьев со специями, снова грибы и последний слой листьев со специями сверху. Теперь все как обычно: гнет, груз, около двух дней при комнатной температуре, а затем в холодильник. Лакомство будет готово примерно через месяц-полтора.

Горячий способ не такой настоящий, но более надежный, меньше шансов, что рассол закиснет или испортится. При этом грибы вместо вымачивания нужно вначале отварить несколько минут в кипящей воде, затем слить воду и остудить, дальнейшие шаги засолки идентичны холодному засолу.

Будьте внимательны, некоторые грибы «второй категории» (рядовки, волнушки) нужно отваривать тщательно, а порой и по нескольку раз, чтобы из них ушла горечь. Хорошие же грибы лучше буквально на 3–5 минут бросить в кипяток, иначе вкус из них уйдет.

А вот с рыжиками вообще ничего делать не надо — ни замачивать, ни тем более варить, ни пряности класть. Недаром они считаются лучшими солеными грибами. Если есть в корзине крепкий рыжик — сыпанешь на его солью, насадишь на еловую палочку, и в костер на секунду. Чуть горчит, пахнет дымом — прекрасно!

Едят рыжики и в сыром виде. Прекрасная закуска — взять свежий рыжик, посыпать на него чуть-чуть соли, меньше чем через минуту выступит грибной сок, тут и можно есть, запивая рюмочкой холодной водки.

А вот засаливать рыжики лучше всего в чистом виде — пересыпать грибы солью, поставить под гнет. Ни укропа, ни чеснока, ни смородины. Пожалуй, лучше Солоухина не напишешь о засолке рыжиков, так что я его процитирую.

Там, где рыжиков много, в нижегородских или вятских лесах, любят засаливать рыжики в бутылках. Весь смысл в том, что в засол попадают только те грибы, которые способны пролезть в узкое горлышко бутылки. Вообще же рыжики в северных местах, например в Вологодской области, чаще всего солят в берестяной посуде, в больших и маленьких туесах…

Я получил однажды толику настоящих вятских рыжиков. Рыжики были один к одному, трехкопеечного размера, чистенькие, словно сейчас из леса. Однако удивило нас то, что в засол не положено ни чеснока, ни укропа, ни листьев смородины, ни листьев хрена, ни самого хрена, ни листьев дуба, ни листьев вишенья — одним словом, ничего, что, казалось бы, непременно полагается класть в грибы во время засолки. Здесь были только рыжики и соль.

Эти рыжики сначала нам не понравились — не пахнут обыкновенным соленым грибом (то есть чесноком или укропом). Сколько хвалили нам вятские рыжики и вятский засол, а вятичи, оказывается, вовсе не умеют солить. До сих пор не догадались, что можно класть разные душистые листья и специи.