О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
Шрифт:
ГАМБРИНУС. Сказочный фламандский персонаж, ему приписывают изобретение способа варки пива в Западной Европе, родиной которого считается город Брюгге в Бельгии.
ГАНАЖЕВАЯ МАССА. Основная масса, употребляемая в качестве начинки для подавляющего большинства шоколадных конфет. Для изменения вкуса начинки к ганажевой массе обычно прибавляют лишь какой-нибудь ароматизатор, основа же не меняется. Потому все шоколадные конфеты с ганажевой начинкой имеют практически один и тот же вкус, несмотря на их разные названия.
Состав ганажевой массы: 1 кг шоколада, 100 г
ГАРНИР. Во французской и международной ресторанной кухне — украшение кушанья или приправа, чаще всего овощи, уложенные бордюром вокруг основного блюда, или зелень — петрушка, сельдерей и т. п.
В русской кухне термин употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду, то есть к рыбе или мясу — овощей, картофельного пюре, даже каш. В ряде зарубежных кухонь гарниром называют любую меньшую часть блюда по отношению к большей. Так, в азербайджанском плове рис будет основным блюдом, а мясо, фрукты — гарниром.
. Грузинский соус, в состав ' которого входят толченые грецкие орехи и мелко нарезанные лук, чеснок, кинза, разведенные винным уксусом или гранатовым соком и куриным бульоном, а затем уваренные. Для загущения к теплому соусу добавляют в конце приготовления два-три взбитых яичных желтка и солят по вкусу. Гаро обладает приятным вкусом, полезен, так как содержит много витаминов.
ГАРСОН. Слуга, официант в XIX в. в ресторанах, трактирах в большинстве стран Европы, в том числе и в России. Во Франции гарсонами называют всех официан-тов-мужчин в ресторанах, кондитерских, кафе, бистро, но не в барах, пивных и погребках, где обслуживают бармены и кельнеры.
ГАСТРОНОМ. Знаток, любитель и ценитель тонких блюд, человек, разбирающийся в тонкостях кулинарного искусства. В середине 30-х годов нынешнего века у нас в стране гастрономами стали называть продовольственные магазины высшей и первой категории с разнообразным ассортиментом пищевых (гастрономических) товаров, то есть копченостей, икры, рыбы и мяса, консервов (в отличие от магазинов бакалейных и молочных товаров).
ГАСТРОСОФИЯ. Совокупность правил, устанавливающих разумное пользование пищей и напитками без вреда для здоровья.
ГАТЕЛЕТЫ (от франц. hastelet— копье). Поварское украшение, состоящее из небольших ломтиков отборного кушанья (дичи, птицы, грибов, фруктов), нанизанных на небольшую шпажку и воткнутых вертикально в вершину основного блюда в центре стола. Иногда из гателетов складывают пирамиду. Делают их исключительно для банкетных праздничных блюд.
ГЕРЛАШ. Блюдо литовской кухни — различные тушеные овощи, заправленные салом и сметаной. Название происходит от слова "ералаш” — смесь, неразбериха. Герлаш считается тем лучше, чем более разнообразен его состав (брюква, свекла, репа, капуста, лук, горох, морковь, картофель, яблоки, укроп, тмин, чеснок, лавровый лист и какая-нибудь крупа — гречневая или рисовая, но очень мало).
ГЛАЗУРЬ. Плотная, тонкая оболочка из сахара, подкрашенного
ГЛОСЬ. Название камбалы в блюдах болгарской, югославской и румынской кухонь. Например: филе глося с грибами, глось по-фермерски и т. д. Отсутствие перевода этого термина часто ведет к путанице на русском языке с лосиной (см.) и лососиной, к которым глось-камбала никакого отношения не имеет.
ГЛЯС. Выкипяченный до густоты, ставший похожим на блестящий клей бульон. Используется как полуфабрикат для быстрого приготовления соусов.
ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ. Взбитые яичные желтки, растертые с сахаром и смешанные с чайной ложкой рома или коньяка, слегка разведенного водой, а затем вновь взбитые на льду. Чаще делается без рома, на одной воде с сахаром и употребляется как детское домашнее сладкое блюдо.
ГОЗИНАКИ. Национальное лакомство грузин и армян. В торговле известны как "козинаки”.
Ядра орехов, слегка подсушенные для ошелушения мягкой оболочки, а затем залитые кипящим сахаром (см.) (при пробе твердый шарик).
ГОЛУБЦЫ. Блюдо белорусской, украинской, русской, польской, литовской кухонь, в XIV–XV вв. заимствовано литовскими и украинскими поварами из татарской и турецкой кухонь, где оно называлось долма (см.), и переделано. Виноградные листья были заменены капустными, баранье мясо — свининой, рис же — первое время — пшеном. Русское название голубцы было дано блюду значительно позднее — в конце XVIII — начале XIX в. (см. крепинет).
Блюдо считается хорошо приготовленным, если листья капусты мягкие, эластичные и легко раскусываются. Для этого необходимо бланшировать их в кипятке, еще/ лучше завернуть в фольгу и подержать в духовке 5–7 минут. Эластичность их повысится, прочность сохранится, а вкус значительно улучшится; в то же время капуста не потеряет своего сока, как при обычном бланшировании.
ГОМИ. Каша из чумизы, которую в Западной Грузии употребляют вместо хлеба для еды с супами и вторыми мясными блюдами.
ГОРЧИЦА. Одна из самых популярных приправ в международной кулинарии. В русской кухне употребляется исключительно к закускам и другим холодным блюдам либо к жареным колбасным изделиям, сосискам.
Во французской кухне в чистом виде почти не употребляется, но зато входит в состав многих соусов, тушений как добавка в подливки, масло и т. д. В шведской кухне употребляется как приправа к рыбным блюдам: в маринад сельди, для обмазки рыбы перед тушением и' жареньем, иногда в рыбные и другие бульоны (см. также равигот).