О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник
Шрифт:
Довга — полезное, вкусное, высок опитат ель ное и хорошо усваиваемое блюдо, требующее, однако, большой затраты ручного труда.
ДОЛМА. Блюдо закавказской и ближневосточной кухонь, по типу близкое к голубцам, то есть состоящее из растительной оболочки и мясо-зерновой начинки. Растительной оболочкой долмы могут быть листья не только овощных культур, но и фруктовых и ягодных — винограда, черной смородины, а также сами яблоки, айва, груши, внутренняя часть которых удаляется и заполняется начинкой из риса, лука, пряностей и баранины. Долму отваривают или запекают в зависимости от желания.
ДОМОСТРОЙ.
То, что в "Домострое” наряду с кулинарными правилами и перечнем блюд содержались и правила, регулирующие отношения в семье, в хозяйстве средневекового поместья в целом, привело к тому, что именно эти разделы книги стали упоминаться в исторических исследованиях, посвященных общественным отношениям эпохи русского средневековья, в то время как все остальные главы (устройство жилища, уход за скотом, хранение и приготовление продуктов, устройство погребов, кладовых и бань) перестали приниматься в расчет.
ДОРАДЫ. Крупные, золотистые морские карпы. Парадное блюдо народов Средиземноморья, Малой Азии, а также китайской и индо-китайской кухонь.
ДОРОЖНОЕ. Набор продовольствия, которое выдавалось на Руси послам до места назначения. Включало чисто русские продукты: мед питный (см.), рыжики соленые, капусту квашеную, пряники битые, огурцы соленые, бруснику моченую, антоновские яблоки, сухую малину, сушеную чернику, земляничную пастилу.
ДОСПЕШНЯ. В XI–XVII вв. так называлось на Руси помещение, где приготавливали кушанья. Название происходило от слова "до-спех”, то есть снаряжение. Отсюда и выражение "снарядить обед из пяти блюд” или ”ядь своего доспе-ха”, то есть еда собственного приготовления. Доспешня была одним из трех помещений, на которые в те времена делилась кухня: поварня (где стояла печь), доспешня (разделочная) и хлебня (где месили и выдерживали хлеба перед посадкой в печь).
ДРАЖЕ (франц., от греч. trage-ma — лакомство). Любые круглые, небольшие конфеты размером от горошины до вишни, независимо от их состава.
Еще в Древнем Вавилоне, Персии делали драже в виде осахарен-ных зерен (аниса, кориандра, тмина). В России национальным драже с конца XVIII в. стала клюква в сахаре.
ДРАНИКИ. Блюдо белорусской кухни. Оладьи из тертого сырого картофеля с добавлением муки, дрожжей, выпекающиеся на подсолнечном или конопляном масле. Чтобы улучшить вкус драников и уменьшить текучесть теста, можно добавить немного творога или яйцо.
ДРАЧЕНА. Блюдо русской, белорусской и отчасти украинской кухонь, приготавливаемое из муки, яиц и молока.
Рецепт драчены
Состав. 1,5 стакана пшеничной муки, 10 желтков, 5 белков, 1 стакан сливок, 1 столовая ложка сливочного масла, половина чайной ложки соли (без верха), 3 столовые ложки сахарной пудры.
Приготовление. Растереть желтки
ДРОБЛЯ. Старинное русское название мелкой рыбы. То, что сейчас в торговле носит наименование "рыбная мелочь”.
ДРОЖЖИ. Грибковые стимуляторы пищевой активности, употребляемые при приготовлении напитков, хлебных, мучных и отчасти кондитерских изделий, главным образом как разрыхлители теста с целью увеличения его объема и улучшении качеств (пышности, мягкости, усвояемости). До конца XIX в., пока не были изобретены стандартные прессованные дрожжи, они изготавливались каждый раз заново при помощи заквасок (см.).
В настоящее время выпускаются прессованные дрожжи, жидкие (пивные) и сухие, активность которых примерно вдвое слабее прессованных.
ДУРШЛАГ. Кухонный инвентарь для процеживания и откидывания жидкости при варке риса, вермишели, лапши, макаронов и т. п., а также для приготовления овощных пюре, протирания, ягод, фруктов.
ДУХИ СУХИЕ. Набор молотых и смешанных в единый порошок пряностей, употребляемых в кондитерском производстве, особенно в пряничном. В сухие духи входят: корица, перец черный, перец душистый, бадьян, гвоздика, анис, имбирь, кориандр, цедра лимонная и померанцевая, аир, мускаты и орех, мускатный цвет, ваниль.
ДУХОВКА. Бытовое разговорное название духового шкафа дровяной, газовой и электрической печи. Температурные режимы этих трех видов духовок сильно отличаются друг от друга.
Духовка дровяной плиты имеет подвижный, легко регулируемый, с сильными перепадами температуры режим. Управлять этим режимом надо умело, быстро.
У духовки газовой плиты более стабильный температурный режим, особенно если она снабжена термометром и смотровым окошком. Сравнительно хорошо выпекаются в газовой духовке хлебо-булочные, кондитерские изделия. Сложнее готовить мясные блюда, особенно жаркое: приходится ставить его на среднюю или нижнюю ступеньку духовки, где температура слишком высокая. Лучшее же место для приготовления пищи в газовой духовке — верхняя ступенька.
В электродуховке трудно регулировать температуру на последней стадии выпечки, когда слишком быстро возрастает температура, а ее, наоборот, необходимо уменьшить. Поэтому электродуховка неудобна для выпечки хлебных и кондитерских изделий, но в ней хорошо запекать, готовить супы в горшочках, жаркое, птицу. Важно в каждом отдельном случае установить порог эффективного накаливания. Для этого, включив духовку, поместите на ее среднюю ступеньку лист чистой бумаги, пока он не станет коричневым. Затраченное время и есть порог эффективного накаливания. Это время надо каждый раз приплюсовывать ко времени выпечки, указанному в рецепте. Лучше же всего ставить блюдо в электродуховку лишь после накаливания ее в течение этого контрольного срока.