Очерки военной кулинарии
Шрифт:
Все осторожно размешивают и доводят до кипения.
Бефстроганов
Говяжье мясо нарезают тонкими ломтиками, отбивают, шинкуют на мелкие продолговатые кусочки, посыпают солью, молотым перцем и обжаривают до готовности.
Обжаренное мясо заправляют сметанным соусом, добавляют пассированный лук, томат и кипятят в течение 10-15 минут.
Подают с жареным картофелем.
Если для изготовления бефстроганов мясо было взято сравнительно жестким, то после обжаривания рекомендуется его залить бульоном и тушить в течение 30-40 минут, а на бульоне приготовить смешанный
Рагу
Рагу лучше готовить из баранины. Баранину рубят вместе с костью на куски весом 25-30 г, посыпают солью, перцем и обжаривают на сковороде с маслом. Во время обжаривания мясо посыпают мукой.
Обжаренное мясо складывают в бачок. На сковороду, где жарилось мясо, вливают 2-3 кружки воды или бульона, кипятят и полученный сок вливают в бачок с жареной бараниной, добавляют туда еще бульона, так чтобы он закрывал мясо, бачок закрывают крышкой и ставят тушить на 20-25 минут.
Затем добавляют нарезанный дольками обжаренный картофель, слегка обжаренные морковь и лук, лавровый лист и тушат до готовности при слабом нагреве.
Плов
Мясо промывают, нарезают кусочками весом 20-25 г, солят, посыпают перцем и обжаривают на сковороде с маслом. Обжаренное мясо складывают в бачок и заливают горячим бульоном или водой. На сковороду, где жарилось мясо, вливают немного бульона или воды, кипятят, и полученный сок тоже вливают в мясо. Необходимо иметь в виду при этом, что воды в бачке должно быть в количестве, потребном для варки рассыпчатой рисовой каши. Воду в бачке солят и доводят до кипения, кладут в нее промытый рис, пассированный с томатом лук, перец и варят до загустения. После этого мясо с рисом хорошо перемешивают, и плов доводят до готовности при слабом нагреве, накрыв бачок крышкой.
Плов готовят также с добавлением чернослива, изюма или кураги, которые промывают и закладывают вместе с рисом.
Тефтели в томате
В готовую котлетную массу добавляют пассированный репчатый лук или резаный зеленый и все хорошо размешивают. Фарш разделывают на тефтели (в виде шариков) по 2-3 шт. на порцию, которые панируют в муке и обжаривают в жирах до появления корочки. Обжаренные тефтели складывают в сотейник или на противни, заливают томатным соусом и тушат под крышкой до готовности.
Готовые тефтели подают с припущенным рисом, поливают соусом, в котором они тушились.
1.6.4 Обработка рыбы
По способам разделки охлажденная и мороженая рыба может поступать в неразделенном виде (непотрошеная) и потрошеная с головой или обезглавленная, а соленая рыба в непластованном или пластованном виде.
Рыб по характеру кожного покрова различают: чешуйчатые и бесчешуйчатые.
В зависимости от способа разделки рыбы и кожного покрова ее подвергают соответствующей различной первичной обработке.
Мороженую рыбу перед первичной обработкой предварительно оттаивают, соленую подвергают одновременно первичной обработке и вымачиванию.
Оттаивание мороженой рыбы. Рыбу, предназначенную для оттаивания, погружают в ванну и заливают холодной водой из расчета 2 л на 1 кг рыбы.
Продолжительность оттаивания рыбы в воде зависит от ее размеров: для крупной рыбы до 4 ч,
При оттаивании в воде часть минеральных солей из рыбы переходит в воду. Для уменьшения потерь минеральных веществ в воду добавляют поваренную соль из расчета 7 г на 1 л воды для речной рыбы и 10-13 г для морской рыбы.
Во время оттаивания рыба набухает, и масса ее увеличивается примерно на 5-10%.
Мороженое рыбное филе оттаивают только на воздухе брикетами, предварительно освобожденными от обертки и разложенными на разделочные столы. При этом следует учитывать, что на поверхности блока филе оттаивает быстрее, чем внутри его, поэтому необходимо периодически отделять оттаявшее филе. Это будет способствовать доступу воздуха к внутренним слоям блока, ускоряя процесс оттаивания. Не разрешается оттаивать филе в воде, так как это приведет к его быстрому увлажнению и потере большого количества питательных веществ. Размороженное филе нельзя подвергать сильным механическим воздействиям (ударам, сдавливанию, изгибанию), поскольку это приводит к вытеканию сока, вследствие чего ухудшается вкус готовых изделий.
Размороженную рыбу и филе немедленно подвергают тепловой обработке.
Вымачивание соленой рыбы. Соленую рыбу перед вымачиванием помещают на 30-40 мин в ванну с холодной водой, чтобы она слегка набухла, и ее можно было бы легко обработать.
Затем в целях ускорения вымачивания с чешуйчатой рыбы счищают чешую, отрубают голову, удаляют хвост и плавники, крупную непластованную рыбу пластуют вдоль по позвоночнику на две половины; после этого нарезают на порционные куски.
Нарезанные куски соленой рыбы подвергают вымачиванию.
Вымачивать рыбу лучше в проточной воде, для чего ее помещают в ванну на деревянную решетку. Между решеткой и дном ванны должно быть пространство 10-15 см. Холодная вода непрерывно поступает на дно ванны по специальному устройству, состоящему из труб с отверстиями, омывает рыбу, а затем вытекает через водосливное отверстие. При таком способе вымачивание среднесоленой и крепкосоленой рыбы производится за 8-12 ч.
При отсутствии приспособления для вымачивания в проточной воде рыбу вымачивают в ваннах с часто сменяемой водой. В этом случае рыба заливается холодной водой из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Смена воды производится соответственно через один, два, три и шесть часов после начала вымачивания. После вымачивания рыбу подвергают немедленной тепловой обработке.
1.6.5 Разделка и порционирование рыбы
Существует несколько способов кулинарной разделки рыбы с костным скелетом: рыбу разделывают целиком с головой или обезглавливают, оставляют непластованной, пластуют или разделывают на филе с кожей и реберными костями, на филе с кожей без реберных костей и на филе без кожи и реберных костей.
Если рыба разделывается целиком с головой, то чешуйчатую рыбу очищают от чешуи. Очистку от чешуи производят вручную или рыбочисткой. После этого разрезают брюшко от анального отверстия до жабер, потрошат, удаляют жабры, вырезают спинной и анальный плавники и отрубают остальные плавники. Голову и хвост не удаляют. При разделке целиком с удалением головы ее отделяют косым надрезом с обеих сторон.