Очерки военной кулинарии

Ючан Пань

Для получения непластованной рыбы делают надрез мякоти у жаберных крышек до позвоночника, перерубают его и удаляют голову вместе с внутренностями. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, обрубают хвост, плавники, а спинной и анальный плавники вырезают. После разделки рыбу промывают в холодной воде и порционируют.

При пластовании рыбу обрабатывают таким же порядком, как указано выше, а затем тушку разрезают на две половины вдоль спинки по позвоночной кости,

при этом одна часть получается с позвоночными и реберными, а другая – только с реберными костями.

В дальнейшем для получения филе с кожей и реберными костями половинку туши пластованной рыбы с позвоночной костью перевертывают на другую сторону и срезают филе с позвоночной кости.

При разделке на филе с кожей без реберных костей у рыбы после срезания филе срезают реберные косточки, а при разделке на филе без кожи производят срезание филе с кожи (Рис.15).

Во всех случаях полученное филе промывают и нарезают на порции.

Филе нарезают поперек волокон на порционные куски:

– для варки – под прямым углом, чтобы при тепловой обработке они не разваливались;

– для жаренья – под углом в 30 °, чтобы куски быстрее прожаривались и имели более широкую форму (Рис. 16).

1.6.6 Вторые блюда из рыбы

В приготовлении порционных отварных и жареных рыбных изделий допустимы в использовании: судак, треска, лещ, сазан, сом, камбала, кутум, жерех, усач, щука, навага, окунь морской, белорыбица, кета, горбуша, лосось, сиг, нельма, кефаль, муксун, сельдь свежая, осетрина, севрюга, белуга, стерлядь.

Для котлет или битков (изделий из котлетной массы): судак, сом, щука, треска.

Рыбные вторые блюда бывают из вареной, жареной, припущенной или запеченной рыбы.

Варка рыбы и блюда из отварной рыбы

Способы варки рыбы очень просты и мало отличаются между собой. Однако способ предварительной обработки рыбы требует соблюдения определенных правил варки. Варят рыбу целыми тушками, звеньями и порционными кусками.

В целом виде варят обычно фаршированную рыбу (судак, щука), такую рыбу удобнее всего варить в специальных рыбных котлах с решеткой. Для этого рыбу кладут на решетку брюшком вниз, опускают в рыбный котел, заливают холодной водой, добавляют соль, лавровый лист, перец горошком, лук и ставят варить.

После того как вода закипит, котел с рыбой сдвигают на слабый огонь и рыбу варят до готовности без кипения. Время варки целой рыбы определяется ее величиной и в среднем составляет 30-40 минут.

Готовность рыбы определяется путем прокола самой толстой части рыбы металлической поварской иглой или деревянной шпилькой. Если поварская игла в рыбу входит с усилием

и на месте прокола выделяется красноватый, быстро свертывающийся сок, то рыба сырая. Если игла входит свободно, а сок, выделяющийся на месте прокола, прозрачен – рыба готова.

Сваренная рыба в целом виде может подаваться в горячем или в холодном виде.

Звеньями варят осетровую рыбу – осетрину, севрюгу. Крупные звенья белуги разрезают на куски по 3-4 кг и варят кусками.

Подготовленные звенья рыбы кладут на решетку, привязывают их в двух – трех местах мочалками (чтобы рыба не упала), опускают в рыбный котел, заливают холодной водой и варят. Как только вода закипит, котел сдвигают на слабый огонь и рыбу варят без кипения.

Готовность рыбы определяется так же, как и фаршированной рыбы. Время варки зависит от величины звеньев и колеблется в пределах 1-2 часов. Готовую рыбу осторожно вынимают из котла, охлаждают и подают в холодном виде.

Порционные куски, в отличие от целой рыбы и звеньев, для варки заливают горячей водой, так как порционные куски варятся сравнительно быстро (10-15 минут).

Для варки порционные куски укладывают в один ряд кожей кверху. Кожа кусков должна быть надрезана в двух-трех местах, чтобы ее не стягивало и не отрывало при этом мякоть от кости. При варке порционных кусков рыбы в воду добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, резаные коренья, лук.

Куски рыбы при варке должны быть полностью покрыты водой.

После закипания воды рыбу варят на слабом огне. Готовую рыбу хранят в отваре до момента раздачи, подают ее, как правило, в горячем виде.

В отварном виде чаще всего готовят треску, горбушу, судак и др. Порционные куски всех этих рыб варят одинаково.

Отварную рыбу подают, как правило, с вареным картофелем.

Разнообразие отварных рыбных блюд обусловливают только соусы, которые подают в том или ином случае. Обычно отварную рыбу поливают растопленным маслом, рублеными яйцами или яично-масляным соусом. Кроме того, можно подавать соус паровой, томатный и др.

Припускание рыбы и блюда из припущенной рыбы

Припускание рыбы производят в большинстве случаев порционными кусками без кожи и значительно реже в целом виде и звеньями. Порционные куски рыбы кладут на противень (в один ряд), заливают водой или бульоном из расчета 250-300 г на 1 кг рыбы, добавляют соль, лавровый лист, перец горошком, белые резаные коренья и припускают обязательно в закрытом виде в течение 15-20 минут, а затем ставят в духовой шкаф на 10-15 минут. При припускании осетровой рыбы к ней добавляют огуречный рассол.

Конец ознакомительного фрагмента.