Очерки военной кулинарии
Шрифт:
Мясо нарезают по одному куску на порцию, отбивают, посыпают солью, смачивают в яичном льезоне, панируют в сухарях и жарят в жирах в течение 10-12 минут.
На гарнир подают жареный картофель или рассыпчатую кашу и поливают жиром.
Таким же способом может быть приготовлен шницель из телятины (венский шницель).
Котлеты отбивные панированные
Котлеты отбивные приготовляют из корейки, свинины, телятины и баранины. Нарезают с косточкой по одной котлете на порцию, отбивают, посыпают солью, смачивают в яичном льезоне, панируют в сухарях и жарят на
На гарнир к отбивным котлетам подают набор из одного и двух-трех овощных гарниров (жареный картофель, морковь, тушеная капуста).
Котлеты свиные подают чаще всего с тушеной капустой.
Печенка жареная
Зачищенную от наружной пленки печенку нарезают на порции, посыпают солью и молотым перцем, панируют в муке и жарят основным способом с последующей дожаркой в духовом шкафу.
Жареную печенку подают с жареным картофелем или с картофельным пюре, поливают жиром или сметанным соусом с луком. В этом случае обжаренную печенку складывают в сотейник, заливают сметанным соусом и тушат в нем в течение 20-30 минут.
При подаче печенку поливают соусом, в котором она тушилась.
1.6.3 Изделия из котлетной массы
Котлеты, битки и шницели
Подготовленные котлеты или битки кладут на противень с хорошо разогретым жиром и жарят, переворачивая, с последующей дожаркой в шкафу.
Готовые изделия подают с различными овощными, крупяными или мучными гарнирами и поливают красным, томатным или сметанным соусом.
Зразы рубленые
Фаршированные луковым фаршем зразы обваливают в сухарях, кладут на сковороду или противень с хорошо разогретым жиром и обжаривают, переворачивая, после чего дожаривают в духовом шкафу.
Готовые зразы поливают красным соусом, а на гарнир дают гречневую кашу, жареный картофель или картофельное пюре.
Макароны по-флотски
Макароны «по-флотски»
Часть первая – приготовление флотского борща, до момента, когда часть сваренной говядины из бульона кладется обратно в борщ. А часть – перемалывается на мясорубке.
Часть вторая – репчатый лук шинкуется, слегка припускается на сковороде с небольшим количеством подсолнечного масла, затем на сковороду выкладывается фарш из вареной говядины, слегка обжаривается. Вареные макароны слить и промыть, поместить обратно в кастрюлю. Добавить немного бульона, соль, перец, мясо. Все тщательно перемешать.
Рулет с макаронами
Подготовленный котлетный фарш кладут на смоченное полотенце, разравнивают слоем толщиной в 1 см, на середину кладут отварные и заправленные жиром макароны, края рулета завертывают, шов разглаживают через полотенце и рулет кладут на смазанный жиром противень швом вниз.
Рулет жарят в духовом шкафу, по готовности его режут на куски и подают с красным, томатным или сметанным соусом.
Тушение мясных продуктов и блюда в тушеном виде
Для тушения употребляют, прежде всего, те части говяжьей туши и мелкого скота, которые после жарения требуют дополнительно размягчения.
В зависимости от вида блюд тушение мяса можно производить крупными кусками весом в 1,5-2 кг и порционными
Общая схема тушения мясных продуктов следующая.
Подготовленные куски мяса посыпают солью, молотым перцем и обжаривают на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования на поверхности мяса коричневой корочки.
Обжаренные куски мяса складывают в посуду, заливают водой или бульоном так, чтобы жидкость только покрыла куски мяса, добавляют пряности, корнеплоды, пассированный томат и мясо тушат до полной готовности.
После этого мясо вынимают, а на бульоне, в котором оно тушилось, готовят соус или на основе его готовят блюда в соусе типа рагу, гуляш, азу и др.
Говядина тушеная с макаронами
Зачищенные от наружных сухожилий куски мяса весом в 2-2,5 кг посыпают солью и молотым перцем, обжаривают на противне со всех сторон до получения однородной поджаренной корочки, складывают в посуду, заливают горячим бульоном, добавляют пассированный томат, нарезанные коренья, лавровый лист, перец горошком и тушат под крышкой до готовности (2-2,5 часа).
Готовое мясо вынимают, а на бульоне, в котором оно тушилось, приготовляют красный соус.
Мясо нарезают на порции, складывают в сотейник или на противень, заливают красным соусом и хранят до раздачи в горячем состоянии.
При подаче мясо поливают красным соусом, а на гарнир дают отваренные макароны, заправленные жиром.
Тушеное мясо можно подавать также с жареным или отварным картофелем или с тушеной капустой.
Духовая говядина с овощами
Мясо нарезают на порции, отбивают, посыпают солью и обжаривают.
Обжаренные порционные куски мяса складывают на противень или в сотейник, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный томат и тушат в течение 1-1,5 часа. После этого в мясо добавляют обжаренный картофель, обжаренные корнеплоды и лук, перец, лавровый лист и все тушат снова при слабом нагреве в течение 30-40 минут.
При подаче мясо кладут вместе с овощами и соусом и посыпают рубленой зеленью.
Гуляш
Мясо нарезают кусками весом 20-30 г, солят, посыпают перцем и жарят на сковороде с маслом. К концу обжаривания мясо посыпают мукой и перемешивают.
Обжаренное мясо складывают в бачок. На сковороду, где жарилось мясо, вливают 2-3 кружки воды или бульона, дают прокипеть и полученный сок вливают в бачок с жареным мясом. Туда же добавляют пассированные овощи с томатом, лавровым листом, бачок закрывают крышкой и мясо ставят тушить на 1-1,5 часа при среднем нагреве плиты, добавив, если нужно, бульон.
На гарнир подают картофельное пюре, макароны, рассыпчатые или вязкие каши.
Азу с картофелем
Мясо нарезают кусочками длиной 3-4 см и толщиной в 1 см, посыпают солью и молотым перцем, обжаривают и тушат до готовности в бульоне с добавлением пассированного томата и лука. По готовности на бульоне, в котором тушилось мясо, приготовляют красный соус, соединяют с готовым мясом, добавляют жареный картофель, соленые огурцы и рубленый чеснок.