Оригинальные рецепты украинских кушаний
Шрифт:
Для соуса размягченное сливочное масло смешайте с мукой и разведите процеженным бульоном из-под рыбы. Полученную смесь прокипятите.
Раки с тмином и укропом в сметане и красном вине
«Праздничные. XIX век»
20–30 раков
1 1/ 2стакана сметаны
1/ 2стакана красного крепкого вина
1 ст. ложка сливочного масла
тмин, укроп и соль – по вкусу
Влейте в кастрюлю
Кулебяка с начинкой из рыбы, риса, лука и укропа
«Универсум»
500 г муки
25 г дрожжей
1 яйцо
1 желток
1/ 2стакана молока
50-100 г сливочного масла
соль – на кончике ножа
Для начинки:
700 г рыбы (щука, судак, сом, карп)
1 1/ 2– 2 стакана вареного риса
1–2 луковицы
1 пучок укропа
2 ст. ложки растительного масла
перец и соль – по вкусу
Дрожжи разведите теплым молоком, смешайте с мукой, яйцом, растопленным сливочным маслом, солью, замесите крутое тесто и поместите его на 1–1,5 часа в теплое место. Поднявшееся тесто тщательно перемешайте, раскатайте в пласт толщиной 1 см.
Тесто уложите на салфетку, слегка посыпанную мукой, разложите начинку и защипните края. С помощью салфетки кулебяку осторожно переверните и уложите на противень швом вниз. Поверхность кулебяки смажьте желтком и поместите противень в теплое место, чтобы кулебяка еще раз подошла.
На поверхности кулебяки сделайте несколько надрезов, чтобы она лучше пропеклась. Выпекайте в духовке 35–45 минут при средней температуре. Готовность кулебяки проверьте с помощью спички, воткнув ее в кулебяку: если тесто не прилипнет к спичке – кулебяка готова.
Для начинки филе свежей рыбы, не отваривая, обдайте крутым кипятком и нарежьте кусочками. Лук нашинкуйте, обжарьте на растительном масле, смешайте с рубленой зеленью укропа, рыбой, посолите и поперчите. Первым слоем уложите на тесто сваренный в подсоленной воде рис и поверх него – смесь из рыбы, лука и укропа.
(Начинку для кулебяки укладывают слоями, например, сваренные вкрутую рубленые яйца, фарш из обжаренного мяса и лука или кусочки рыбы с обжаренным луком и зеленью. Чтобы нижний слой теста кулебяки не промокал, первый слой начинки делают из блинчиков, риса или какой– либо другой рассыпчатой каши, поверх которой укладывают сочную мясную, рыбную, капустную, грибную и т. п. начинку.)
Картофель с салом, квашеной капустой и луком
«Лежни»
6 картофелин
100 г сала
1 1/ 2стакана квашеной капусты
4 яйца
500 г лука
2 ст. ложки муки
Приготовьте картофельное пюре и смешайте его с яйцами до получения однородной массы. Квашеную капусту потушите до готовности, в конце тушения заправив луком, обжаренным на сале.
Часть картофельной массы уложите в смазанную салом
Картофель с фасолью, луком и маком
«Толчёнка»
5 картофелин
1/ 2стакана фасоли
1–2 луковицы
2 ст. ложки мака
2 ч. ложки сахара
1 ст. ложка зелени петрушки и любистока
1/ 2ч. ложки перца
Мак замочите на 1 0 часов, слейте воду, отожмите и истолките в ступке. Картофель сварите и разомните в пюре. Фасоль замочите на 10 часов, поварите 2 часа и разотрите в пюре. Затем добавьте в горячее фасолевое пюре подготовленный мак, картофельное пюре, мелко нарезанный лук, сахар, перец, измельченную зелень петрушки, любистока и все тщательно разотрите.
Картофель с овощами, гречневой крупой, салом, квасом и сывороткой
«Поливка»
3 крупные картофелины
50 г топленого сала
1 шт. моркови
2 луковицы
1 корень петрушки
4 ст. ложки гречневой крупы
1/ 2ст. ложки измельченного укропа
1 л кваса
1 стакан сыворотки
1 л воды
перец и соль – по вкусу
Овощи нарежьте крупными дольками и сварите. Затем влейте квас и сыворотку, добавьте гречневую крупу, сало, перец и соль. Доведите до кипения и поставьте упревать в духовку на 20–30 минут.
Пирог с грибами, салом и петрушкой
«Пицца по-украински»
500 г готового дрожжевого теста
Для начинки:
200 г любых грибов
100 г сала
2–3 яйца
1/ 2стакана воды
1 ст. ложка лимонного сока
2 ст. ложки рубленой зелени петрушки
перец и соль – по вкусу
Грибы сварите, нарежьте небольшими кусочками, добавьте нарезанное кубиками сало, смешайте и уложите на лепешку из дрожжевого теста. Яйца взбейте, влейте воду, лимонный сок, положите рубленую зелень петрушки, посолите и поперчите. Полученной смесью залейте грибы с салом. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре.
Картофельные пирожки с грибами
«Кременчугские»
200 г любых грибов
12 картофелин
2 луковицы
2 яйца
2 ст. ложки муки
растительное масло, перец и соль – по вкусу
Очищенный картофель сварите в подсоленной воде, воду слейте, картофель охладите и протрите через сито. Добавьте взбитые яйца, муку, соль и тщательно перемешайте.
Полученную массу разделите на одинаковые части весом 80-100 г, скатайте шариками и придайте им форму лепешек. На каждую лепешку положите грибной фарш, защипните края, придайте форму пирожка, обваляйте в муке и обжарьте на сковороде с раскаленным маслом.