Основы классической французской кухни

Julia Child

THE FRENCH CHEF COOKBOOK

Introduction copyright © 1998 by Julia Child Copyright © 1963, 1964, 1965, 1966, 1968 by Julia Child Copyright © 1961 by Alfred A. Knopf, Inc. Copyright renewed 1996 by Julia Child+

This translation published by arrangement with Alfred A. Knopf, an imprint of The Knopf Doubleday Group, a division of Random House, Inc.

Рисунки и фото Пола Чайлда

Перевод с английского Т. Калашниковой

Я

очень рада, что мы переиздаем эту книгу. Впервые она увидела свет десятки лет назад, вслед за нашим первым циклом телепередач «Французский шеф-повар». Самая первая телепередача вышла в эфир здесь, в Бостоне, 11 февраля 1963 г., еще в дни черно-белого телевидения.

Тогда в Белом доме жил Джон Кеннеди с супругой, а вместе с ними замечательный французский шеф-повар Рене Вердон, и поскольку СМИ широко освещали все, что касалось американского президента, не оставались без внимания и великолепные французские обеды, приготовленные этим знаменитым мастером. Все это, а также появившаяся в те годы возможность за несколько часов долететь до Европы (прежде плавание через Атлантику занимало почти неделю) заинтересовали американских гурманов. Правда, европейская кухня, особенно французская, с ее сложностью и рафинированностью, считалась в Америке слишком трудной для рядовых поваров.

И все же американцы, побывавшие за границей, хотели есть французские блюда и у себя дома. К тому же в 1960-е годы, как правило, в семье работал кто-то один, поэтому тогда еще находилось время на домашнюю стряпню. Таков был кулинарный климат, когда на телеэкране появился наш «Французский шеф-повар». Моя первая книга, «Искусство французской кухни», была издана в 1961 г., и телесериал, созданный по ее следам, знакомил телезрителей с основами классической французской кухни. Мы научили американцев готовить такие популярные блюда, как «Цыпленок в вине», «Говядина по-бургундски», «Французский луковый суп» и другие.

В те безмятежные годы еще никто не считал калории, и рецепты в этой книге тому свидетельство. Я не стала ничего в них менять – вы можете сделать это сами в процессе готовки. Например, если в рецепте требуется большая ложка голландского соуса, возьмите неполную ложку, или если для рыбного мусса требуется взбить чашку густых сливок, возьмите полчашки. Впрочем, зачем портить блюдо? Разумней приготовить его по рецепту, а съесть потом лишь пару ложек. Должны же вы узнать, каков его настоящий вкус. Залог доброго здравия – сбалансированное питание. Вот что рекомендует Американский институт вина, еды и искусства:

Соблюдайте умеренность.

Ешьте малыми порциями.

Ешьте как можно более разнообразную пищу.

Откажитесь от «перекусов».

Следите за своим весом, не избегайте разумных физических нагрузок.

Но прежде всего – НАСЛАЖДАЙТЕСЬ ЖИЗНЬЮ!

Залог успешного приготовления блюд французской кухни – владение поварскими приемами и некоторая порция старания. Эта книга расскажет вам, как приготовить необычным способом яйцо и взбить салатную заправку, как припустить семгу и испечь рождественский торт «Полено» с меренгой. Помимо полного предметного указателя, который, как обычно, находится в конце книги, на первых страницах вы найдете перечень рецептов, разделенных по категориям – блюда из курицы, овощи, соусы, супы, десерты и т. д. Я надеюсь, что эта книга научит вас основным приемам французской кухни и что с ее помощью вы приготовите много вкусных блюд.

Приятного аппетита!

Джулия Чайльд

Кембридж, Массачусетс

Эта книга создана по следам образовательной телепрограммы «Французский шеф-повар», которая выходила в эфир в течение нескольких лет. Раз в неделю американские телезрители знакомились

в 30-минутной передаче с рецептами французской кухни, от самых простых до сложных, учились готовить соусы и рагу, закуски и овощные блюда, десерты, пирожки и торты. Книга представляет цикл из 119 телепередач, всю тогдашнюю программу, и рецепты даются в том же порядке, в каком они показывались. Хотя половина их взята из книги «Искусство французской кухни», некоторые телевизионные рецепты слегка разнятся с книжными: то утка там обрабатывается по-другому, то рагу готовится иначе, а иногда рамки получасовой передачи вынуждали меня что-то сокращать. Остальные рецепты взяты из заготовок ко второй части книги «Искусство французской кухни». При съемке каждой передачи мне приходилось готовить каждое блюдо по шесть, восемь, десять раз, и благодаря этому я совершенствовала все рецепты.

Возможно, вас удивит, что книга начинается с четырнадцатого шоу. Дело в том, что первые тринадцать давно утрачены. В самом начале программа «Французский шеф-повар» была местной и транслировалась лишь в штатах Новой Англии. Прежде чем телеканал WGBH осознал, что копии понадобятся для других образовательных каналов, первые тринадцать записей были утрачены. Честно говоря, я этому рада. Хотя в целом они были неплохие, но их утрата позволила нам вернуться к тем же рецептам позднее, когда мы набрались опыта. Нет шоу под номером 36, неудавшееся «рождественское полено» было позже переделано в передаче номером 73; рецепт шоу 37 был показан в местной нью-йоркской телепередаче и тоже утрачен, а шоу 82 по каким-то техническим причинам у телевизионщиков получило номер 134.

В книге повторяется та же тематическая последовательность, что и в телепрограмме. Кроме алфавитного указателя, традиционно помещенного на последних страницах, нужные рецепты можно найти по тематическому указателю в начале книги, где они распределены по категориям: супы, соусы и так далее, вплоть до десертов.

Меня часто спрашивают: «Как тебе удалось пробраться на телевидение?» Чисто случайно. Мой муж Пол ушел в 1961 году с дипломатической службы, отдав ей почти двадцать лет. Мы поселились в Кембридже, в нашем замечательном старинном доме с комфортабельной кухней. Тогда как раз вышла книга «Искусство французской кухни». Муж мечтал писать книги, заниматься живописью и фотографией. Я собиралась заниматься кулинарией, преподавать и тоже писать. Мы даже купили недорогой телевизор, такой безобразный, что мы поставили его в камин, которым не пользовались.

Как-то раз наша знакомая еще по Парижу, Беатрис Броуд, которая тогда работала на образовательном телеканале Бостона, WGBH-TV, предложила мне выступить в передаче «Что мы читаем» и рассказать о вышедшей книге – так, мол, она будет лучше продаваться. Я обещала подумать. Она убедила руководство канала, и интервью состоялось. Я рассказала немного про Францию и ее потрясающую кухню, а для оживления темы взбила яичные белки в большой медной миске. Передача вызвала многочисленные отклики. Телеканал, увидев такой живой интерес телезрителей к кулинарной теме, предложил мне сделать в качестве эксперимента три сюжета по полчаса. Мы с Полом взялись за дело, хотя совершенно ничего не знали о телевидении и почти не смотрели телепередачи.

Телестудия назначила главным продюсером Рассела Мораша, продюсера научных программ. Помощником продюсера стала Рут Локвуд, работавшая когда-то над шоу Элеоноры Рузвельт. За пару месяцев до этого телестудия Второго канала сгорела почти целиком, и Бостонская газовая компания предоставила нам свою демонстрационную кухню. Бюджет программ был мизерный.

Рут, Пол и я наметили приблизительный сценарий трех передач: французские омлеты, цыпленок в вине (кок-о-ван) и пышное, устойчивое суфле. Разнообразный и не слишком сложный обзор французской кухни. Перебрав дюжины названий, мы выбрали краткое – «Французский шеф-повар». Рут где-то нашла зажигательную музыкальную заставку неизвестного автора. Мы используем ее до сих пор. Дома у нас с Полом достаточно кухонной утвари, хватило бы даже на небольшой ресторан, так что с инвентарем проблем не было.