Основы классической французской кухни
Шрифт:
ДРУГИЕ ДЕСЕРТЫ
Карамельный заварной крем 33 (102)
Десерт из каштанов и шоколада 37 (110)
Баварский крем 47 (143)
Шарлотка «Малакоф» 65 (201)
Рис императрицы 91 (294)
Крокембуш (к Новому году) (397)
Меренга 73 (230)
Вашерен 115 (384)
СЛАДКИЕ СОУСЫ
Заварной
Крем «Шантильи» 20 (59)
Соус из свежей земляники или малины «Кули» 91 (297)
ПРАЛИНЕ
Миндаль 33 (104)
Грецкий орех 127 (432)
XII. ТОРТЫ, ГЛАЗУРЬ И НАПОЛНИТЕЛИ, БИСКВИТЫ, ПТИФУРЫ
БИСКВИТЫ
Шоколадный бисквит
Бисквит «Женуаз» 118 (394)
Шоколадный маркиз 68 (211)
Французский рулет с клубничным желе 72 (226)
Апельсиново-миндальный бисквит 72 (227)
Рождественское полено 73 (230)
Царица Савская 100 (326)
Торт «Женуаз» 118 (394)
Желтый бисквитный торт с апельсиновой начинкой
ФРАНЦУЗСКИЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ
Заварной масляный английский крем 68 (213)
Итальянская меренга 73 (230)
С сахарным сиропом 118 (396)
Апельсиновое масло 26 (80)
ГЛАЗУРИ И НАЧИНКИ ДЛЯ ТОРТОВ
Шоколадно-масляная глазурь 101 (329)
Растопленный шоколад 68 (211)
Помадка 119 (402)
Изготовление и украшение птифуров 119 (404)
Итальянская меренга 73 (230)
Апельсиновое масло 26 (80)
КРЕМ-НАПОЛНИТЕЛЬ
Заварной кондитерский крем «Патисьер» 84 (268)
БИСКВИТЫ И ПТИФУРЫ
«Дамские пальчики» 65 (201)
Грибы из меренги 73 (232)
«Наполеон» 111 (368)
Птифуры 119 (404)
Съедобные чашечки из печенья 133 (454)
УКРАШЕНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
«Наполеон» 111 (368)
Торт «Женуаз» 118 (394)
Птифуры 119 (404)
Полено (грибы, сахарная вата) 73 (232)
XIII. УЖИНЫ ЗА ПОЛЧАСА
УЖИН С ЦЫПЛЕНКОМ 58 (178)
УЖИН С ТЕЛЯТИНОЙ 62 (190)
УЖИН С ОКОРОКОМ 75 (238)
УЖИН С РЫБОЙ 88 (283)
УЖИН СО СТЕЙКОМ 108 (355)
УЖИН С РЫБОЙ-МЕЧ 121 (409)
XIV. ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
БОКАЛЫ
ОЧИЩЕННОЕ ТОПЛЕНОЕ МАСЛО 107 (353)
ГЛАЗИРОВАННАЯ АПЕЛЬСИНОВАЯ ЦЕДРА 95 (310)
ПЕРСИЛАД 110 (366)
САХАР
Сиропы 57 (177), 118 (396), (402)
Карамель, Новый год (400)
Как карамелизовать форму для выпечки 33 (102)
Пралине 33 (104)
Карамельные нити 73 (232)
КАК РАСТОПИТЬ ШОКОЛАД 68 (211)
НАРЕЗКА И РАЗДЕЛКА (МЯСА, ПТИЦЫ)
Как удалить кости из грудки цыпленка 66 (204)
Как удалить кости из индейки 66 (204)
Лардинг (шпигование салом) мяса 54 (165)
Как нарезать молочного поросенка 106 (347)
Как нарезать седло барашка 110 (364)
Как удалить кости из ноги барашка 130 (442)
Подготовка целого цыпленка для жарки 63 (194)
О вине
ВИНО В КУЛИНАРИИ
Вино добавляют в различные блюда ради его натурального вкуса. Считается, что спирт испаряется в тот же момент, когда вино попадает в горячее блюдо. Если вино жидкое, кислое, сладкое или с неприятным привкусом, нежелательные качества будут лишь усиливаться, так как в процессе выпаривания вкус концентрируется. Поэтому вино всегда должно быть хорошим. Нет, не дорогим марочным, а молодым. Но здоровым, с полным натуральным вкусом и ароматом. Ищите, экспериментируйте, чтобы найти подходящее вино по приемлемой цене. А я могу вам посоветовать следующее.
КРАСНЫЕ ВИНА. Красное вино для готовки должно быть сухим, полным и молодым. Французское вино M^acon («Макон») идеально для Франции, но дороговато в других странах. Для США домашней альтернативой могут стать калифорнийское вино «Маунтин ред» (Mountain Red), а также вина «Пино нуар» (Pinot Noir), «Каберне» и многие из «Кьянти».
БЕЛЫЕ ВИНА. Белое вино для готовки должно быть сухим, но полным. Тут больше проблем, чем с красным вином, – недорогие белые вина часто бывают слишком жидкими или слишком кислыми. Опять же идеально французское белое вино «Макон», но оно дорогое. Можно поискать что-либо среди белых «Пино» и «Совиньонов». Превосходная альтернатива – очень сухой белый вермут. Я часто пользуюсь именно им. Его легко купить, и это всегда более приемлемый вариант, чем неправильно выбранное белое вино.
БРЕНДИ, ЛИКЕРЫ, ПОРТВЕЙНЫ, МАДЕРА И ХЕРЕС. Они тоже должны быть высокого качества, несмотря на дороговизну. Ведь большинство рецептов требуют лишь нескольких столовых ложек. Портвейны и мадера должны быть сухие. Для сухих портвейнов нет стандартной маркировки, но на этикетке всегда что-то указано. На сухой мадере всегда пишут Sercial (серсиаль – сорт винограда). Херес вообще не используется во французской кухне, но если у вас закончились портвейн или мадера, можете взять сухой херес «Фино».