Основы классической французской кухни
Шрифт:
МОРКОВЬ
Тушеная, в сливочном масле 15 (41)
Куски, тушенные в сливочном масле 114 (382)
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
Соус голландский «на скорую руку» 50 (152)
КАШТАНЫ
Свежие и консервированные. Пюре и глазированные 35 (108), 35 (109)
Десерт с шоколадом 35 (110)
ОГУРЦЫ
Обжаренные, со сливками 69 (216)
Крем-суп 116 (389)
БАКЛАЖАНЫ
Мусака
Рагу (барбуйе) 88 (283)
ЦИКОРИЙ
Салат (со свеклой) 85 (275)
Тушеный, обжаренный, со сливками, с окороком 109 (363)
ЛУК-ПОРЕЙ
Подготовка, варка 75 (239)
Тушеные ломтики 75 (239)
ГРИБЫ
Обработка, нарезка, каннелирование 61 (186)
Запеченные «под стеклом» 61 (189)
Фаршированные 15 (41)
Дюксель 80 (260)
ЛУК
Тушеный 75 (239)
ГОРОШЕК, СВЕЖИЙ ЗЕЛЕНЫЙ
Зеленый горошек, тушеный 63 (197)
Мороженый, пюре с кресс-салатом 75 (238)
КАПУСТА, КВАШЕНАЯ
Тушенная по-эльзасски и с мясом 40 (120)
ШПИНАТ
Свежий, тушеный 129 (441)
ПОМИДОРЫ
Запеченные целиком 108 (359)
ЦУКИНИ
Отваренные целиком и обжаренные 58 (180)
Рататуй 30 (92)
IX. КАРТОФЕЛЬ, РИС, МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
КАРТОФЕЛЬ
«Анна» 107 (353)
«Дюшес» 107 (351)
Целиком (с запеченной говядиной) 74 (234)
Нарезанный кубиками и обжаренный 58 (180)
Запеченный картофель «Дофинуа» 28 (86)
Запеченный картофель с колбасками 28 (87)
Оладьи картофельные – драники 28 (88)
«Байрон» 28 (87)
Салат 17 (48)
Пюре с чесноком 69 (215)
Картофельное пюре «мгновенного приготовления», запеченное 90 (291)
Клецки (ньокки) 32 (101)
РИС
Ризотто по-пьемонтски (в закрытой кастрюле) 62 (191)
Ризотто (в закрытой кастрюле) 14 (37)
Паровой 56 (171)
Субиз (с луком) 80 (259)
МАКАРОННЫЕ
Ракушки (простые) 88 (285)
X. САЛАТЫ, АСПИКИ И ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
САЛАТЫ
«Мимоза» 17 (48)
«Нисуаз» 17 (49)
Картофельный 17 (48)
Из цикория со свеклой 85 (275)
Зеленый, смешанный 85 (273)
Овощной (с фасолью и др.) 17 (49)
Из помидоров 85 (275)
Помидоры, фаршированные яичницей-бастуньей 75 (239)
АСПИКИ
Желе 22 (66)
Осветление 67 (209)
Украшение 67 (210)
Семга 94 (307)
Галантин из индейки 67 (207)
Утка в вишневом аспике 22 (65)
Яйца в аспике 22 (66)
Моллюски в желе 81 (222)
XI. ДЕСЕРТЫ И СЛАДКИЕ СОУСЫ
ФРУКТОВЫЕ ДЕСЕРТЫ
Яблоки
«Крем-карамель» 33 (103)
Яблочный тарт (соус и ломтики) 70 (221)
Блинчики с яблоками (торт) 26 (81)
Тарталетки со свежей клубникой 83 (266)
Вишневый десерт 75 (241)
Абрикосовый (банановый) десерт 88 (284)
Глазированные апельсины 95 (310)
Бананы «Фламбе» 121 (410)
Груши, запеченные с вином 62 (191)
ШОКОЛАД
Десерт из каштанов и шоколада 37 (110)
Мусс 20 (57)
Как растопить шоколад 68 (211)
Суфле 77 (246)
Шоколадный кастард 102 (335)
МОРОЖЕНОЕ
Глазированные апельсины 95 (310)
Торт-мороженое «Мартиник» 108 (357)
Бомбы 127 (433)
Пралине с орехами 33 (104)
Клубничный мусс 133 (455)
Парфе 127 (435)
СУФЛЕ
Огненное суфле 52 (159)
Шоколадное суфле 77 (246)
БЛИНЧИКИ
«Сюзетт» и другие 26 (82)