OTTOLENGHI: Поваренная книга
Шрифт:
Никакой традиционной иерархии или четко выраженного разделения в практике Ottolenghi нет. Сладкое соседствует с острым, горячее с холодным: поднос со свежевыпеченным хлебом может стоять рядом с восхитительным набором салатов, чашей с гигантскими меренгами или ящиком отборных помидоров с рынка. Входящих посетителей встречает атмосфера изобилия, некоторого хаоса и кухонной суеты: еда подносится, выставляется, продается; происходит смена блюд, вытираются подносы, переоформляется прилавок; люди, стоящие в очереди, беспрестанно общаются.
Чтобы создать такую расслабленную атмосферу, мы приложили немало усилий. Ежедневные разговоры с клиентами позволяют нам соответствовать их
Мы гадаем, что же привело к нам первых посетителей. За годы очень многие из них стали нашими постоянными клиентами, они не только регулярно приходят к нам, но и мы узнаем их, знаем их имена и иногда даже что-то из их жизни. И наоборот. У них есть свой любимый продавец, который всегда правильно готовит им кофе (возможно, итальянский или азиатский), знает их любимое пирожное (например, ревеневый торт от Лу), предпочтительное место у стола. Наши близкие отношения распространяются на всех: будь то городская знаменитость, зашедшая на минуточку; ранние пташки, переминающиеся у дверей за 5 минут до открытия; замерзшие и говорливые продавцы из магазина по соседству; организатор вечеринок со срочным заказом или мама в поисках здоровой еды для детей.
Наша «Поваренная книга» вышла в свет по просьбам общественности. Столь много клиентов просили нас сделать это, что мы не смогли отказать. И получили наслаждение от каждой ее строчки. Еще нам понравилось придумывать рецепты для наших кулинарных курсов в Школе Еды и Вина Леит, некоторые из которых представлены в этой книге. Идея поделиться рецептами с фанатами и новой аудиторией показалась нам крайне привлекательной. Приоткрыть свои секреты другим способом взаимодействия, сломать коммуникационные барьеры, поговорив о еде.
Для этой книги мы отобрали старые классические рецепты, современные хиты и эксклюзивные блюда. Некоторые из них в разных обличиях появлялись в воскресном журнале The Guardian в колонке «Новое в вегетарианстве». Все они представляют разные разделы меню Ottolenghi: хлеб, знаменитые салаты, горячие блюда из вечернего меню ресторана в Ислингтоне, кондитерские изделия, пирожные, холодные закуски из рыбы и мяса. Все они типичны для Ottolenghi – яркие, дерзкие и простые.
Мы решили не включать в эту книгу блюда, требующие длительного приготовления, процесс которого уже был описан в других специализированных изданиях, – круассаны, дрожжевой хлеб, бульон. Хотели сконцентрироваться на том, что легко приготовить дома (хорошие круассаны редко получаются в домашних условиях), и на том, что наши клиенты хотели в ней увидеть. Мы с большим удовольствием предложим пару новых рецептов салатов, чем потратим столько же страниц на описание куриного бульона.
Моя мама отчетливо помнит, как я произнес свое первое слово «ма», сокращение от марак («суп» на иврите). Вообще-то я имел в виду маленькие покупные суповые сухарики, небольшие желтоватые подушечки, которые мама высыпала на столик моего детского стульчика. Я говорил «ма», прикончив
Маленьким я любил поесть. Мой отец, любитель экспрессивных итальянских выражений, всегда называл меня goloso – это что-то вроде «проглота», по крайней мере, так я расшифровал слово для себя. Некоторой едой я был просто одержим. Обожал морепродукты: креветки, кальмары, устрицы, что не слишком характерно для еврейского подростка из Иерусалима 70-х годов. Лучшим подарком мне на день рождения был поход в Sea Dolphin, ресторан в арабской части города, и единственное место, где подавали некошерных морских гадов. Подававшиеся в нем креветки в масле с чесноком были неизменной частью моих детских снов.
Еще одно живое воспоминание из детства: пятилетний я и Йифтах, мой трехлетний брат. Мы сидим на корточках на улице в нашем патио абсолютно голые. Со спелыми гранатами в руках! Каждый раз, когда мама покупала нам на рынке гранаты, нас раздевали и выталкивали наружу, чтобы мы не заляпали ковры и одежду. До сих пор, пытаясь очистить зернышки, мы оба набиваем полный рот белой горькой мякоти и с ног до головы обливаемся соком.
У моей страсти к еде была и оборотная сторона. Моя немецкая бабушка Шарлотта как-то услышала, сколь сильно мне понравилось одно из ее фирменных блюд. В результате вареную цветную капусту с нежным соусом из сухариков в сливочном масле мне подавали каждое воскресение в 14:00 в течение последующих 15 лет.
Моя другая «нонна», Лучиана, так и не смогла пережить своего вынужденного переезда из семейного поместья в Тоскане. Но, когда я задумываюсь об этом, то понимаю, что на самом деле она никуда и не уезжала. Мой «нонно» Марио создал маленькую Италию в небольшом пригороде Тель-Авива, где они построили дом с обстановкой в итальянском стиле; они говорили по-итальянски с прислугой и родными и ели итальянскую еду из фамильной фаянсовой посуды. Входя в их дом, ты будто бы переносился на другую планету. Нонно и нонна сидели на освежающе прохладной кухне, потягивая итальянский кофе и закусывая маленькими хрустящими бисквитами чамбеллине (ciambelline). И было там незабываемое блюдо, за которое можно отдать жизнь: ньокки ала романа, плоские клецки из манки, обжаренные на сливочном масле с пармезаном.
Но свою профессиональную карьеру я начал вдали от креветок, гранатов и пармезана. Когда мне было около 20, я учился на факультете философии и литературы Тель-Авивского университета, подрабатывал на полставки учебным ассистентом и был многообещающим журналистом, редактировавшим заметки для новостного блока национальной ежедневной газеты. Мое будущее, крепко связанное со словами и идеями, лежало передо мной – прозрачное и неизбежное – а именно степень кандидата наук.
Но сначала я решил взять небольшую паузу – затянувшийся год, превратившийся в один из самых длинных «годов» в истории человечества. Я уехал в Лондон и, не на шутку всполошив несчастных родителей, погрузился в кулинарные курсы в Le Cordon Bleu. «Да бросьте вы! – говорил им я. – Я просто должен попробовать и убедиться, что это не для меня».
На самом деле я не был в этом уверен. В 30 лет в мире кейтеринга ты уже ископаемое. Быть помощником повара – чистый бред. Я немного страдал от унизительного положения, в некоторые моменты находился на грани слез, но мне становилось все очевиднее, что этот вид творчества по мне. Окончательно я убедился в этом, когда стал кондитером в Launceston Place, получив первую постоянную работу в ресторане. В какой-то момент один из официантов крикнул мне через окошко для приема заказов: «Это был лучший шоколадный торт в моей жизни!» С тех пор я часто это слышал.