OTTOLENGHI: Поваренная книга
Шрифт:
Разрежьте персики пополам и удалите косточки. Разрежьте каждую половинку на 3 дольки, положите их в миску, добавьте оливковое масло, немного соли и перца. Потрясите миску, чтобы персики смешались с маслом.
Поставьте сковороду-гриль на сильный огонь и оставьте на пару минут, чтобы она хорошенько разогрелась. Выложите дольки персиков на сковороду и жарьте примерно по минуте с каждой стороны, пока рифленые полоски сковороды не отпечатаются с обеих сторон каждого кусочка. Снимите персики с огня и оставьте остывать.
Смешайте все ингредиенты заправки, кроме оливкового масла, в миске. Не прекращая помешивать, тонкой струйкой медленно влейте масло так, чтобы получилась
На тарелку выложите слоями персики, цикорий, водяной кресс, мангольд и прошутто. Ложкой полейте персики и зелень небольшим количеством заправки, чтобы смазать все ингредиенты, но не утопить их. Подавайте.
Инжир с медом и молодым пекорино
Качество ингредиентов здесь имеет первостепенное значение: инжир должен быть совершенно созревшим, сладким и тяжелым, мед – самого высокого качества, сыр – максимально свежим и молодым.
Pecora в переводе с итальянского означает «овца». В широком смысле слово «пекорино» применимо к любому сыру, сделанному из овечьего молока. Этим словом объединяют огромный диапазон сыров по текстуре и вкусу: он может быть молодым или выдержанным, соленым или сладким, твердым или мягким. Чем больше возраст сыров, тем суше, плотнее, тверже и интенсивнее они будут. Молодые, свежие пекорино – тот тип, который нам здесь нужен, – имеют более мягкую консистенцию с легким молочным привкусом. У них все еще безошибочно «овечий» запах, но он почти сладкий. Если можете добраться до магазина сыров с широким ассортиментом, обратите внимание на Pecorino Caciotta Etrusca Fresca, который мы любим использовать.
4 порции, если подавать как закуску
2 ст. л. высококачественного меда
3 ст. л. оливкового масла
600 г спелого зеленого или черного инжира
300 г молодого пекорино или похожего сыра
80 г руколы
10 г листьев свежего зеленого базилика
Морская соль в хлопьях и черный молотый перец
Несколько ломтиков солоноватой вяленой ветчины также очень хорошо сочетаются со сладким инжиром. Для тех, кто не склонен выбирать между одним и другим, сочетание инжира, сыра и ветчины тоже неплохо!
Перемешайте мед и оливковое масло, приправьте солью и перцем по вкусу. Разрежьте инжир на четвертинки. Руками разломайте сыр на большие куски.
Слоями выложите на тарелки руколу, базилик, инжир и пекорино. Сбрызните салат медовой заправкой и посыпьте щепоткой свежемолотого черного перца.
Салат из редиски и бобов фава
Идеальный бранч для погожего весеннего дня. С хлебом и соусом тахини блюдо становится самодостаточным, без них – это прекрасный разноцветный салат, легкий, освежающий и здоровый.
Чистка бобов – деятельность, либо требующая аутсорсинга – эту работу обожают дети, – либо поза медитации. Если ни то ни другое не подходит или у вас мало времени, тогда просто оставьте бобы в стручках: большинство, особенно те, что продаются в замороженном виде, прекрасно съедаются с кожурой. Если вы выберете этот вариант, готовьте их на минуту дольше. Вы потеряете немного легкой, «упругой» текстуры (и
4 порции
500 г очищенных зеленых бобов фава, свежих или мороженных
350 г некрупного редиса
1/2 красной луковицы, нарезанная тонкими кольцами
10 г рубленой кинзы
30 г измельченных консервированных лимонов
Сок 2 лимонов
10 г рубленой петрушки
3 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. молотого кумина
200 мл зеленой тахини
4 толстые питы
Соль и черный молотый перец
Бросьте бобы в кастрюлю с кипящей водой и варите 1–2 минуты, в зависимости от их размера. Откиньте на большой дуршлаг и обдайте большим количеством холодной воды. Нажимая пальцами на каждый стручок, освободите зерна.
Разрежьте каждую редиску на 6 долек и перемешайте с бобами, луком, кинзой, консервированными лимонами, лимонным соком, петрушкой, оливковым маслом и кумином. Приправьте солью и перцем по вкусу.
Горкой выложите салат на одну часть сервировочной тарелки, налейте соус тахини в небольшую мисочку и поставьте ее рядом с салатом. Рядом положите питу.
Фенхель с фетой, гранатом и сумахом
В этом салате присутствуют все маленькие «взрывы вкуса», которые мы и ищем в блюде. Взрывы сладости от зерен граната, например, в сочетании с резкой терпкостью сумаха. Его прекрасно есть отдельно или подать с жареной рыбой или мясом. Если ищете замену гранату, но хотите сохранить цвет и сладость, используйте вяленую клюкву или вишню.
Начните с подготовки граната. Лучший способ сделать это – разрезать гранат пополам вдоль «брюшка» (для этого салата потребуется только половина граната). Затем крепко сожмите половину граната в руке так, чтобы зернышки смотрели вам в ладонь. Над большой миской начните стучать по кожуре граната деревянной ложкой, только не слишком сильно, чтобы не прорвать кожуру и не повредить зернышки. Зернышки будут выпадать, словно по волшебству. Удалите все кусочки белой кожуры.
4 порции
1/2 граната
2 средних клубня фенхеля
11/2 ч. л. оливкового масла
2 ч. л. сумаха плюс еще немного для украшения
Сок 1 лимона
10 г листьев эстрагона
10 г крупно порубленных листьев петрушки
70 г нарезанной греческой феты
Соль и черный перец
Оборвите листья фенхеля, сохранив несколько штук для украшения, обрежьте основание так, чтобы лепестки фенхеля продолжали держаться вместе. Нарежьте очень тонкими ломтиками вдоль (для этого вам очень пригодится мандолина).
В миске смешайте оливковое масло, сумах, лимонный сок, травы, немного соли и перца. Добавьте фенхель и хорошенько потрясите. Попробуйте и добавьте еще приправ, если необходимо, но помните, что фета добавит салату солености.
В небольшие салатницы слоями выложите фенхель, затем фету и зернышки граната. Украсьте листьями фенхеля, слегка посыпьте сумахом и подавайте незамедлительно.
Салат с огурцами и маком