OTTOLENGHI: Поваренная книга

Тамими Сами

Если сможете, раздобудьте для этого салата маленькие ливанские огурцы: они крепкие, хрустящие и с более земляным вкусом, чем крупные, водянистые сорта, которые обычно продаются. Не переживайте, если сможете купить только крупный вид: просто разрежьте огурец вдоль пополам и чайной ложкой вычистите водянистую середину с семенами.

Сами включил этот салат в меню Ottolenghi в самом начале. Он хорошо сочетается с другими салатами

в составе меззе или подается на стол вместе с жареной бараниной или свининой. Несколько маленьких редисок, нарезанных четвертинками, станут красочным дополнением к нему.

4 порции

6 маленьких огурцов или один большой (примерно 500 г)

2 тонко порезанных неострых перца чили

15 г крупно порезанной кинзы

60 мл белого винного или рисового уксуса

125 мл подсолнечного масла

2 ст. л. мака

2 ст. л. мелкого сахара

Соль и черный перец

Отрежьте и выкиньте кончики каждого огурца. Нарежьте огурцы под углом так, чтобы у вас получились кусочки толщиной 1 см и 3–4 см в длину.

В большой миске перемешайте все ингредиенты. Руками аккуратно вотрите в огурцы все приправы. Попробуйте и в зависимости от сорта огурцов скорректируйте количество соли и сахара. Вкус салата должен быть острым и сладким, почти как у маринада.

Если не планируете подавать салат сразу, то через некоторое время нужно будет слить из него часть образовавшейся жидкости. После чего еще раз добавить приправы.

Салат из трав по рецепту Этти

За тех, кто проклинает указание «собрать листья» для салата Ottolenghi, мы должны благодарить шеф-повара Этти Мордо (или обвинить, в зависимости от вашего мнения). Этти сыграла ключевую роль в составлении меню в первые дни работы нашего ресторана в Ислингтоне, и ее влияние чувствуется и сегодня. Если хотите ускорить сбор листьев, можете просто хранить их в миске в холодильнике, накрыв одним-двумя листами бумажного полотенца. Так они останутся свежими.

Этот салат не позволяет сидеть без дела, поэтому лучше, чтобы все было подготовлено заранее: травы собраны и вымыты, миндаль пожарен и порублен, заправка подготовлена. Салат надо собирать непосредственно

перед подачей. Не поддавайтесь искушению сделать это заранее – листья завянут и потеряют цвет. Он идеален как закуска для очищения вкусовых рецепторов или подается с любым горячим блюдом.

6 порций

35 г листьев кинзы

40 г листьев петрушки

20 г укропа

35 г листьев эстрагона

30 г листьев базилика

40 г листьев руколы

50 г несоленого сливочного масла

150 г целых неочищенных миндальных орехов

2 ст. л. лимонного сока

1 ст. л. оливкового масла

Морская соль в хлопьях и черный перец

Осторожно погрузите листья в большое количество холодной воды, будьте осторожны, не помните их. Откиньте на дуршлаг, затем высушите в центрифуге для сушки салатных листьев или разложив на чистом кухонном полотенце. (Просушенные листья могут храниться в холодильнике до суток. Поместите их в герметичный контейнер и проложите несколькими слоями бумажных полотенец).

В сковороде разогрейте сливочное масло, добавьте миндаль, соль и перец. Жарьте 5–6 минут на слабом или умеренном огне, пока миндаль не станет золотистого цвета. Откиньте на дуршлаг. Сохраните масло, оставшееся в сковороде: оставьте его где-нибудь в тепле, чтобы не затвердело. Когда орехи слегка остынут, крупно порубите их большим ножом.

Выложите травы в большую миску, добавьте миндаль, масло из сковороды, лимонный сок и оливковое масло. Потрясите хорошенько и приправьте по вкусу, подавайте сразу.

Маринованные баклажаны с тахини и орегано

Подобно тому, как браки совершаются на небесах, у нас есть сочетания компонентов, созданных словно в ближневосточном раю. Например, трудно ошибиться с сочетанием жареных долек баклажанов и соуса тахини. Свежий орегано нужно добавлять с чуть большей осторожностью: он великолепен в маринадах для жареных овощей или в сытных салатах, но, как и в случае с другими жесткими травами, такими как розмарин или шалфей, это мощная трава, которая будет доминировать, если ее использовать слишком щедро.

Конец ознакомительного фрагмента.