Паровая кулинария
Шрифт:
Перед подачей запеканку нарезать на порции. Подать со сметаной.
Морковь — 350 г, фасоль — 150 г, масло сливочное — 50 г, яйцо — 1 шт., сметана — 100 г, сахар, соль.
Запеканка овощная с морковью
Морковь, репу, капусту (белокочанную или цветную), нарезанные соломкой, припустить в небольшом количестве жидкости и жира в пароварке. Нарезанный лук спассеровать. Одновременно сварить картофель и протереть его через сито. Овощи и лук смешать с картофельным пюре, добавить яйцо, соль, перец. Уложить ровным слоем в смазанную маслом паровую корзину.
Морковь — 100 г, картофель — 100 г, капуста — 50 г, репа — 50 г, лук репчатый — 1 шт., яйцо — 1 шт., масло растительное — 50 г, сыр тертый — 0,5 стакана, сухари молотые — 2 ст. ложки, сметана — 0,5 стакана, перец черный молотый, соль.
Рисовая запеканка по-гречески
Рис промыть и варить в воде (в объеме, в 2,5 раза превышающем объем самого риса) около 20 минут в пароварке. Нарезанный лук обжарить на сливочном масле, перемешать с рубленым мясом, посолить, поперчить и заправить мускатным орехом. С помидоров снять кожицу, освободить их от семечек и нарезать. В смазанную сливочным маслом чашу для круп уложить слоями рис, нарезанные мясные остатки и помидоры, залить взбитыми яйцами, посыпать сыром. Готовить в пароварке приблизительно 20 минут.
Помидоры — 300 г, остатки мясные — 300 г, рис — 250 г, лук репчатый — 2 шт., яйца — 3–4 шт., сыр тертый, орех мускатный тертый, масло сливочное — 100 г, перец черный молотый, соль.
Русская запеканка из фаршированной капусты
Очистить капусту от верхних листьев и достаточно широко вырезать кочерыжку (лучше всего для этого блюда использовать так называемую сахарную капусту, т. е. белую, имеющую более или менее плоский кочан). Положить капусту в пароварку. Вырезанную кочерыжку мелко порубить и перемешать с молотыми сухарями. Получившейся массой наполнить отверстие, оставшееся после вырезанной кочерыжки, а остатки положить вокруг капусты. Затем положить несколько маленьких кусочков сливочного масла, обильно полить сметаной, посыпать тертым сыром и готовить приблизительно 40 минут. Блюдо следует подавать с молодым картофелем или гречневой кашей.
Капуста (кочан) — 1,5 кг, сухари молотые — 250 г, масло сливочное — 100 г, сметана — 750 г, сыр тертый.
Первые блюда
Гороховый суп с крутонами
В чашу для круп влить воду, всыпать горох (предварительно его желательно замочить на несколько часов), положить нарезанное кусочками мясо и поставить на 30 минут в пароварку. По истечении этого времени добавить нарезанный тонкими ломтиками картофель, морковь, натертую на крупной терке, нарезанный перец, при желании посолить и готовить в пароварке еще 30–40 минут. В готовый суп добавить нарезанную зелень; подать крутоны.
Полстакана гороха, 4 стакана воды, 3–4 картофелины среднего размера, 200 г мяса (говядины или свинины), 1 сладкий перец, 1 небольшая морковь, пучок зелени, полстакана сухариков-крутонов, соль по вкусу.
Густой суп с кольраби и гренками
Кольраби, морковь,
Все овощи мелко нарезать. Сливочное масло припустить в пароварке и спассеровать репчатый лук. Влить немного воды, добавить овощи и, помешивая, слегка потушить. Влить мясной бульон и варить под крышкой 10 минут при слабом кипении.
Очистить сардельки от оболочки, порезать на кусочки, положить в суп и отваривать 3 минуты. Приправить блюдо солью, молотым черным перцем и тертым мускатным орехом. Добавить рубленую петрушку, разлить суп по тарелкам и подавать к столу.
К густому супу приготовить гренки — порезать черствый черный или белый хлеб кубиками, посолить, поперчить и подсушить в духовке.
Кольраби — 3 шт., морковь — 2 шт., картофель — 750 г, лук-порей — 2 стебля, соль, перец черный молотый, луковица — 1 шт., сливочное масло, 2 ст. ложки, мясной бульон из кубиков — 1,2 л, сардельки — 2 шт., петрушка — 1 пучок, тертый мускатный орех.
Суп картофельный
Коренья нарезать ломтиками или брусочками, репчатый лук нашинковать, добавить томат-пюре и все вместе спассеровать на жире. Картофель нарезать брусочками или кубиками.
В кипящий бульон или воду положить коренья, добавить картофель и варить в пароварке до готовности. В конце варки суп посолить. Перед подачей посыпать рубленой зеленью.
Картофель — 400 г, морковь — 50 г, петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., томат-пюре — 2 ст. ложки, масло топленое — 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), соль.
Суп картофельный с крупой
Коренья, нарезанные кубиками по 5–6 мм, и мелко нарубленный лук припустить в пароварке на масле, добавить бульон или воду. Отдельно промыть рис и погрузить его в кипяток на 5 минут, а затем откинуть на сито. Подготовленную крупу положить в кипящий бульон или воду, добавить картофель, нарезанный кубиками.
Варить суп 10–12 минут. Перед окончанием варки посолить.
Картофель — 200 г, морковь — 2 шт., петрушка (корень) — 2 шт., лук репчатый — 1 шт., рис (крупа перловая, манная или другая) — 60 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, соль.
Суп картофельный с потрохами
Подготовленные куриные потроха сварить до полуготовности в пароварке, положить в бульон промытое пшено, нарезанный крупными кубиками картофель, пассерованные на свином сале лук и овощи и варить суп до готовности, открыть крышку, положить специи (перец горький и душистый, лавровый лист) и посолить.
Картофель — 200 г, потроха куриные — 100 г, морковь — 2 шт., петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., лук зеленый рубленый — 2–3 ст. ложки, пшено — 60 г, сало свиное (топленое) или жир куриный — 2 ст. ложки, лист лавровый, перец горький, перец душистый горошком, соль.
Суп молочный с овощами
Кабачки, репу и картофель нарезать брусочками. Лук нашинковать и припустить на сливочном масле до золотистого цвета. Молоко разбавить водой, вскипятить в пароварке, положить овощи. Когда овощи будут доведены до полуготовности, добавить вермишель и довести до готовности.
Молоко —1 л, вода —1 л, кабачки — 150 г, вермишель — 150 г, репа — 100 г, лук — 100 г, картофель — 4 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, соль.