Паровая кулинария
Шрифт:
Суп вегетарианский (заправочный) с кабачками
Морковь и коренья петрушки мелко нарезать и припустить в сметане, залить кипящей водой, положить нарезанную капусту, кабачки и картофель, варить в пароварке 10 минут. Перед готовностью положить промытый кипяченой водой консервированный горошек, нарезанные ломтиками помидоры и шпинат, посолить.
В тарелки с супом можно добавить рубленую зелень. Заправить сметаной.
Кабачки — 1 шт., морковь — 4 шт., петрушка (корень) — 4 шт., вода — 1 л, сметана — 1 стакан, капуста — 1 небольшой качан, картофель — 4 шт., горошек зеленый
Суп-пюре с кабачками и белым соусом
Картофель, морковь и кабачки раздельно отварить в небольшом количестве воды в разных корзинах пароварки. Горошек консервированный вскипятить, слить воду.
Подготовленные овощи протереть, соединить с белым соусом, вместе довести до кипения. Заправить яично-молочной смесью и солью. При подаче положить в тарелку по кусочку масла.
Для приготовления белого соуса три четверти овощного отвара довести до кипения, в оставшейся (холодной) четверти овощного отвара развести муку, предварительно просушенную в духовке, полученную смесь вылить тонкой струйкой в кипящий овощной отвар при непрерывном помешивании, проварить.
Картофель — 100 г, морковь — 100 г, кабачки — 120 г, горошек зеленый консервированный — 100 г, молоко — 200 мл, масло сливочное — 20 г, яйцо — 1 шт., мука — 20 г, отвар овощной — 600 мл, соль.
Суп-пюре из карася или мерлузы
Довести до кипения 1,5 литра воды в пароварке. Добавить 2 столовые ложки растительного масла, крупно нарезанный репчатый лук, помидоры, нарезанные кружочками, и посолить по вкусу. Доведя лук до мягкости, через пару минут добавить рыбу. Через 20 минут вынуть овощи и рыбу, тщательно отделить мясо рыбы от костей и мелко нарубить острым ножом или пропустить через мясорубку. Бульон процедить и положить в него протертые через сито овощи и рубленую рыбу. Спассеровать муку с растительным маслом. Развести пассеровку бульоном и влить в суп. Кипятить его еще в течение приблизительно 5 минут, затем заправить 2 желтками, лимонным соком или винной кислотой и посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Подать с мелко нарезанными гренками.
Рыба — 500 г, масло растительное — 5 ст. ложек, лук репчатый — 2 шт., помидоры — 4–5 шт., мука — 3 ст. ложки, яйца (желток) — 2 шт., сок лимонный (или кислота винная), петрушка (зелень), мелко нарезанная, перец черный молотый, соль.
Суп-пюре из баклажанов и фасоли
Лук-порей слегка спассеровать, соединить с нарезанными кусочками баклажанами, залить бульоном или водой, добавить сливочное масло, немного соли и припустить. Готовые овощи протереть. Стручки фасоли нарезать брусочками и отварить для гарнира.
Из подсушенной муки и бульона приготовить белый соус, присоединить к нему протертые овощи и варить в пароварке 7–10 минут. Затем суп процедить через сито, вновь довести до кипения и снять с огня. В тарелки с супом положить кусочки вареных стручков фасоли. Отдельно подать гренки.
Суп заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить соль по вкусу, кусочки сливочного масла и размешать до образования однородной массы.
Баклажаны — 400 г, лук-порей — 70 г, фасоль (стручки) — 50 г,
Суп-пюре из баклажанов на мясном бульоне
Обработанные баклажаны припустить в мясном бульоне в пароварке до готовности. Муку спассеровать на масле до светло-коричневого цвета и развести горячим бульоном, все время помешивая. Коренья (морковь, петрушку) и лук нашинковать, спассеровать на масле до готовности и протереть. Подготовленные продукты соединить, довести до кипения, выключить, отставить под крышкой и добавить яичные желтки, смешанные с молоком.
Баклажаны — 300 г, бульон мясной — 1 л, морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., мука — 1 стакан, масло сливочное — 2 ст. ложки, молоко — 0,5 стакана, яйца (желток) — 1 шт., соль.
Бульон куриный с сельдереем
Вскипятить воду с овощами, посолить, поперчить. В кипяток положить потрох, крылья, ножки, шею курицы. Закрыть и варить 15–20 минут. Затем открыть и положить вермишель или лапшу и варить еще 5–7 минут в закрытом виде.
Потроха от 1 или 2 кур, крылья, ножки, шея, 1 морковь, 1 пучок зелени, 1 луковица, 2 гвоздики, 1 ветка сельдерея, соль, перец.
Суп из листьев редиса
Крупно порезать вымытую зелень, листья редиса и лук, потушить в открытой пароварке в масле в течение 5 минут. Вскипятить отдельно подсоленную воду и залить ею овощи в кастрюле. Закрыть кастрюлю и варить суп 5–7 минут.
Зелень, пучок листьев редиса, 2 луковицы, 30 г сливочного масла, 0,5 л воды, соль.
Суп-пюре из моркови и белых кореньев
Морковь, репчатый лук, сельдерей и лук-порей измельчить. Все припустить на масле в пароварке месте с куском постной ветчины. Залить овощи и ветчину мясным бульоном, добавить по вкусу сахар и все вместе варить на небольшом огне в течение 50 минут. После этого извлечь ветчину и добавить немного мякиша белого хлеба. Овощи вместе с отваром и хлебом протереть через сито, полученное пюре развести до необходимой консистенции бульоном и тщательно снять весь жир.
Сельдерей (корень) — 100 г, морковь — 150 г, лук репчатый — 1 шт., лук-порей — 4 шт., ветчина — 250 г, масло сливочное — 4 ст. ложки, сахар, хлеб белый — 200 г, бульон мясной (по мере надобности), соль.
Суп-лапша
Подготовить и нарезать зеленый лук кусочками длиной 4–5 см, цуккини и морковь — мелкими кубиками. Положить овощи в поддон для круп, добавить вино, посолить и поперчить и готовить в пароварке в течение 10–15 минут.
Помидоры очистить, удалить семечки, снять кожицу и вместе с томатной пастой добавить в овощную смесь. Залить все овощным (или мясным) бульоном, положить мелко нарезанную ветчину. Затем опустить вермишель и готовить еще 10–15 минут.
Перед тем как подать суп на стол, разлить его по тарелкам и в каждую из них добавить немного тертого сыра (лучше твердых сортов) и мелко нашинкованную свежую зелень — петрушку, укроп или кинзу.
Вермишель можно готовить заранее. Особенно красиво в таком супе выглядят «ракушки».