Паровая кулинария
Шрифт:
Подать в соусе, в котором голубцы тушились.
Капуста белокочанная (кочан) — 800 г, мясо (мякоть) — 300 г, рис — 100 г, лук репчатый — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, томат-пюре — 2 ст. ложки, сметана — 2 ст. ложки, масло — 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Голубцы с вареным мясом и рисом
Кочан капусты освободить от кочерыжки и верхних листьев, разобрать на листья и опустить их в кастрюлю с кипящей водой, варить 15–20 минут до полуготовности, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Острым ножом срезать утолщенные прожилки
Для голубцов можно использовать и другие начинки: с рисом, луком и яйцом; с грибами и луком; из кореньев, лука и грибов; из перловой крупы, лука и грибов и др.
Капуста белокочанная — 1 кг, рис — 200 г, мясо вареное (промолотое на мясорубке) — 500 г, лук репчатый — 2 шт., масло сливочное — 3 ст. ложки, томат-пюре — 50 г, сметана — 150 г, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.
Голубцы с пшенной кашей
Листья капусты приготовить так же, как в рецепте «Голубцы с грибами» (см. с. 133). Приготовить фарш: сварить густую пшенную кашу на молоке, добавить по вкусу сливочное масло. Завернуть в листья, сначала припустить на масле, растопленном в пароварке, затем залить сметаной или томатным соусом пополам с бульоном. Довести до готовности.
Капуста (кочан) — 1 кг, молоко —2 л, пшено — 400 г, масло сливочное — 200 г, сметана (или томатный соус) — 1 стакан, бульон — 1 стакан, соль.
Голубцы с рисом, луком, яйцом
Кочан капусты освободить от верхних листьев, удалить кочерыжку, опустить в кастрюлю с горячей водой и варить 15–20 минут до полуготовности. Затем кочан вынуть и опустить в холодную воду; репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на масле, соединить с отваренным рисом, рублеными яйцами, поперчить, посолить.
Фарш плотно завернуть в капустные листья конвертом. Голубцы уложить в паровую корзину для круп, смазанную маслом, залить сметанным соусом с 2 столовыми ложками томата-пюре и тушить 25–30 минут. Готовые голубцы выложить на тарелки, полить сметаной, посыпать укропом и подавать на стол.
Капуста (кочан) — 1 кг, рис — 1 стакан, лук репчатый — 2–3 шт., яйца, сваренные вкрутую — 2–3 шт., мука — 1 ст. ложка, масло сливочное — 3–4 ст. ложки, томат — пюре — 2 ст. ложки, сметана — 0,75 стакана, укроп — 1 пучок, перец черный молотый, соль.
Голубцы, фаршированные овощами
Зачистить белокочанную капусту, вырезать кочерыжку, кочан положить в кипящую воду и варить 15–20 минут. Сваренную до полуготовности капусту вынуть из воды и после того, как вода стечет, разобрать на листья, черешки которых слегка отбить тяпкой. На подготовленные листья капусты положить начинку, приготовленную из поджаренных овощей, мелко нарезанных крутых яиц, вареного риса, и завернуть их в виде рулетиков. Голубцы запанировать в муке, разложить в корзине для круп на фольге,
Капуста (кочан) — 1 кг, морковь — 250 г, репа — 100 г, лук репчатый — 125 г, яйца, сваренные вкрутую — 2 шт., рис — 50 г, масло сливочное — 75 г, соус — 1 стакан, мука — 1 ст. ложка, петрушка (зелень) или укроп, соль.
Голубцы, фаршированные бобовыми и ветчиной
Капусту подготовить так же, как описано в рецепте «Голубцы, фаршированные овощами» (см. выше).
На подготовленные листья капусты разложить фарш по 40–50 г, завернуть его в лист в виде сардельки, уложить рядами в пароварку, залить крепким мясным бульоном со сметаной и тушить, пока капуста не станет мягкой. Подать голубцы в горячем виде по 2 штуки на порцию, политыми томатным (мясным) или соусом сметанным с томатом и луком. Посыпать зеленью петрушки или укропом.
Для приготовления фарша копченую ветчину или свиную копченую грудинку нарезать кубиками (5–6 мм), слегка поджарить с рубленым репчатым луком, добавить сваренную фасоль (на каждые 250 г ветчины 1 кг вареных бобовых) и перемешать; заправить густым молочным соусом с добавлением яичного желтка и рубленой зелени петрушки.
Капуста (кочан) — 1 кг, фасоль — 240 г, ветчина (или грудинка) — 120 г, соус молочный — 0,5 стакана, яйцо (желток) — 1 шт., лук репчатый — 200 г, сало свиное (топленое) — 90 г, бульон — 1,5 стакана или сметана — 180 г, соус томатный (или сметанный) с томатом и луком — 100 г, мука — 1 ст. ложка, петрушка (зелень) рубленая, соль.
Голубцы, фаршированные рисом и айвой
Перебранный и промытый рис отварить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) до полуготовности, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Свежую айву, очищенную от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками (0,5 см), сварить в воде и откинуть на дуршлаг. Отвар сохранить. Морковь и репчатый лук нарезать так же, как и айву, кубиками и спассеровать. Изюм перебрать, промыть в теплой воде.
Белокочанную капусту подготовить, как описано в рецепте «Голубцы, фаршированные овощами» (см. с. 135).
Подготовленные рис, айву, морковь с луком, изюм и мелко нарезанный укроп смешать, разложить эту смесь по 25–30 г на капустные или виноградные листья и завернуть ее в них, придавая изделиям круглую, слегка приплюснутую форму (биточки). Голубцы уложить в пароварку кирпичиками, поливая каждый ряд маслом. После этого залить голубцы отваром из-под айвы, закрыть пароварку крышкой и припускать их при слабом кипении в течение примерно 30 минут. Айву для этого блюда можно заменить грушами, свежими или сушеными яблоками.
Готовые голубцы (5–6 шт. на порцию) положить на блюдо или тарелку и залить взбитой простоквашей. Сахарную пудру, смешанную с порошком корицы, подать отдельно на розетке.
Капуста (кочан) — 1 кг, рис — 300 г, лук — 120 г, морковь — 120 г, изюм — 100 г, айва — 200 г, укроп — 60 г, масло топленое (или подсолнечное) — 180 г, простокваша — 1 л, сахарная пудра — 60 г, корица — 20 г.
Голубцы, фаршированные свининой