Паровая кулинария

Бабенко Людмила Владимировна

Капуста приобретет несколько иной вкус, если добавить 2–3 столовые ложки сливок.

Капуста — 1 кг, масло растительное — 80 г, лук репчатый — 1 шт., масло сливочное — 40 г, петрушка (зелень), цедра лимона, соль.

Кольраби в молочном соусе

Очищенную кольраби нарезать дольками. Припустить в небольшом количестве сливочного масла и молока в пароварке. По готовности заправить молочным соусом. Использовать как самостоятельное блюдо или

как гарнир.

Для приготовления молочного соуса муку подсушить, растереть с маслом, развести в небольшом количестве горячего молока, добавить остальное молоко, проварить и процедить. Молочный соус можно приготовить жидкий или густой. Для приготовления густого соуса количество муки удваивается. Кольраби — 500 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, соус молочный — 0,5 стакана.

Для молочного соуса: молоко — 2 стакана, мука — 30 г, масло сливочное — 30 г, соль.

Кольраби фаршированная

Кольраби очистить, отварить в воде или на пару до готовности, сердцевину выбрать, а отверстие заполнить фаршем. Нафаршированные клубни кольраби положить в пароварку (донышки клубней чуть срезать для устойчивости), добавить немного воды или бульона, закрыть крышкой и довести до готовности. Для фарша очистить сардельки, нарубить их, добавить яйцо, томат-пюре, мелко нарубленную сердцевину кольраби, посолить, перемешать. Подать блюдо, посыпав зеленью укропа или петрушки.

Кольраби — 5–6 шт., сардельки — 200 г, яйцо, сваренное вкрутую — 1 шт., томат-пюре — 1 ст. ложка, жир, петрушка (зелень) или укроп, соль.

Краснокочанная капуста с яблоками

Капусту нашинковать соломкой, опустить в кипящую воду на 2–3 минуты, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. В пароварке растопить масло, обжарить в нем репчатый лук, сюда же опустить капусту и нашинковать яблоки, сбрызнуть все соком лимона, посолить, посластить, поперчить и тушить на слабом огне до готовности.

Капуста — 700 г, яблоки кислые (лучше антоновские) — 4–5 шт., сахар — 2 ст. ложки, лук репчатый — 1–2 шт., масло сливочное — 3 ст. ложки, лимон — 1 шт., перец черный молотый, соль.

Краснокочанная капуста с ряженкой

В пароварке разогреть масло и пряности, положить туда капусту, размешать и тушить около 5 минут. Добавить ряженку. Затем тушить, помешивая, пока жидкость не испарится.

Капуста нарезанная — 600 г, масло топленое — 3 ст. ложки, тмин —2 ч. ложки, ряженка — 0,5 стакана, перец красный молотый — 0,5 ч. ложки, соль — 1 ч. ложка.

Цветная капуста отварная с соусом

Капусту очистить от листьев и отрезать кочерыжку близ разветвления кочана, положить на 30 минут в холодную подсоленную

воду для удаления возможных гусениц. После этого капусту обмыть холодной водой, положить в пароварку, залить горячей водой, добавить соль, закрыть крышкой и поставить варить. Варка цветной капусты в зависимости от величины кочана продолжается от 15 до 30 минут.

Готовность капусты можно определить так: если конец ножа свободно входит в кочерыжку, то капуста готова. Сваренную капусту вынуть шумовкой и положить на сито, дать стечь воде и затем поместить кочерыжкой вниз на блюдо.

Приготовление соуса. Муку обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Добавить горячий отвар. Положить по вкусу соль и перец. Довести до кипения и варить на слабом огне, помешивая, 5–10 минут. Яичные желтки растереть, тоненькой струйкой влить в них 1 половник соуса, непрерывно размешивая, чтобы желтки не свернулись. Вылить желтки в соус. Размешать, подогреть, не давая закипеть. Соус к отварной капусте подать в соуснике.

Капуста цветная — 500 г, масло сливочное — 80 г, мука — 1 ст. ложка, отвар капустный — 0,5 л, яйца (желтки) — 2 шт., перец черный молотый, соль.

Цветная капуста с польским соусом

Отварить цветную капусту в пароварке, вынуть из отвара, положить на тарелки и полить польским соусом.

Приготовить соус: сливочное масло растопить в посуде, добавить сваренные вкрутую яйца, мелко рубленную зелень укропа, петрушки и лимонный сок.

Капуста цветная (кочан) — 2 шт., яйца, сваренные вкрутую — 4 шт., масло сливочное — 4 ст. ложки, петрушка (зелень), укроп, кислота лимонная (или сок), соль.

Цветная капуста со сливочным маслом

Капусту очистить от листьев, опустить в подсоленную воду (1 столовая ложка на 1 л воды) и выдержать 25–30 минут. Затем ополоснуть капусту и опустить в кипящую соленую воду в пароварку, отварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, после чего переложить капусту на тарелку. Украсить блюдо нарезанным дольками яйцом, полить горячим маслом, в которое добавлены сухари.

Подать горячим.

Капуста цветная — 500 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, сухари — 1–2 ст. ложки, яйцо, сваренное вкрутую — 1 шт., соль.

Блюда из кабачков

Кабачки в сметане

Нарезать кабачки тонкими кружочками, посолить, через 30 минут припустить на сливочном масле с обеих сторон в открытой пароварке, залить сметаной, закрыть крышкой, дать прокипеть несколько минут.

Подать в горячем виде.

Кабачки (небольшие) — 3–4 шт., масло сливочное — 150 г, сметана — 0,5 стакана, соль.

Кабачки вареные с молоком