Петербургские женщины XVIII века
Шрифт:
Или: «Французской торт. Взяв кварту сладкого рому, несколько разбитых желтков яичных, сухаря два толченых, сахару, корицы, изготовленной в сахаре, цитронной корки, четверть фунта толченых фисташек; все вместе мешать на жару до густоты, а после, простудя, сделать поддонок из слоистого теста в тортной сковороде и, положа туда начинку и покрыв ломтиками масла, испечь».
Также гостей можно побаловать «картофелями по-прусски». «Отварив оные и облупив с них кожу, стереть на терку; с четырью фунтами сих тертых картофелей смешать два фунта в сметану стертого масла коровьего, тридцать яичных желтков, корку, на сахар обтертую, с двух лимонов, и, наконец, белки яичные, в пену взбитые; вылить в глубокую сковороду и запечь в тортной сковороде, загребенной в горячий песок».
Кроме
Кроме того, можно отведать «куриных пупков».
«Рагу петушьих гребней. Добрую горсть петушьих гребней отвари в кипятке, облупи с них кожицу и вари в воде, подбитой мукою, разведенной бульоном с солью и половиною лимону, изрезанного в ломтики. Когда почти сварятся, вынь их и довари в доброй эссенции и подавай это рагу одно в антреме или к гарнированию главных подач. Есть ли подавать их в приготовлении белом, отварив и очистив гребни по вышесказанному, отопи ломть ветчины, прибавь пучок трав, печериц целиком и кусок масла коровьего. Ужарив, смочи бульоном, вари час; вынь пучок, ветчину и печерицы, а на место оных положи гребни; подбей сметаною и желтками; приправь лимонным соком и подавай в антреме».
Поваренные книги, как правило, предназначались для поваров-мужчин. И. Г. Георги пишет: «Домашних поваров здесь больше всех мест, ибо имеют их не только знатные господа, а часто и для всякого кушанья особого, но и в среднем состоянии весьма многие, а особливо имеющие крепостных людей содержат обученных поваров, что требуется для лучшего образа жизни. Иностранные повара, большею частью французы, суть обученные мастера и содержат учеников, но в цех не записаны».
В книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», вышедшей в 1794 году, приведены более простые, традиционные и дешевые рецепты. Автор, вероятно, полагает, что семья, взявшая стряпуху вместо повара, не богата, а стряпухе будет проще готовить по старинным рецептам с небольшими лишь изменениями в соответствии с новой модой.
Вот так мог выглядеть обед, составленный из рецептов «Старинной русской хозяйки»: «Икра постная. Возьми соленых груздей или волнух, помочи немного, изруби с луком весьма мелко, облей уксусом с маслом, каким угодно. С настоящею икрою сего почти распознать будет не можно.
Огуречная похлебка. Кушанье сие, хотя не из самых лучших, однако довольно изрядное и для деревенских жителей достойно внимания, наиболее потому, что может быть приуготовляемо без всякого мяса; следовательно, в случае недостатка оного можно из него составить целое особливое блюдо. Готовится оно следующим образом: свежие огурцы очищаются и изрезываются кружками и в кастрюле со свежим соленым коровьим маслом поджариваются немного, однако докрасна; потом подбавляется к ним несколько воды и варится все вместе довольно, наконец заправляется сметаною, сбитою с яичными желтками.
Шти. Возьми капусты, говядины, ветчины, горсть овсяной крупы, луку, налей все то водою и вари до тех пор, чтобы нарочито упрело; потом, разболтавши в особливой чашке немного муки с коровьим маслом, на той же пшеной жиже опусти во шти и после подбели сметаною. При подавании же на стол насыпь перцу и положи мелко искрошенного репчатого луку и сухарей.
Жаркое. Взять лучшего мяса, обмазать его медом, смешанным с перцем; начать жарить; и как обжарится немного, то опять, помазав яйцом, окласть репчатым луком, изрезанным в кружечки, и чаще обливать красным уксусом, дабы могла в нем быть некоторая часть жидкости.
Рыбу начинивать постным. Возьми щуку, вычисти ее хорошенько, но так, чтоб не прорвать кожи; потом взрежь ей брюхо, вынь мясо из кожи, после того выбери кости, изруби мясо мелко, пересыпь его мелко рубленым луком, толченым перцем, солью, мушкатным
Крупеня. Заварить на молоке гречневую кашу и дать увариться густо; тогда, выложив в чашу, прибавить творогу, растертого ложкою, перемешать с кашею, выпустить туда же несколько яиц, еще перемешать и, выложив на сковороду, вымазанную маслом, поставить запекаться в печной вольный дух.
Клюковное печенье. Возьми хорошей клюквы, взвари ее в некотором количестве воды, мешая прилежно деревянною ложкою, чтобы не пригорела; процеди и прожми сквозь сито и дай постоять сутки, чтобы стекла и отделилась вся воденелость. Прежде того испекши яблок, прожми также сквозь сито, возьми полфунта протертых сих печеных яблок и полтора фунта клюковного соку, перемешай все между собою и вылей в каменную посуду. На сию смесь положи три фунта с половиною толченого сахару и четыре яичных белка и сбивай веничком до тех пор, чтобы хорошенько вспенилось. Потом сделай из бумаги наподобие сахарной головы и острый конец срежь, чтобы осталася скважина, величиною с серебряный пятикопеешник. Наполни сию бумагу взбитою смесью и таким образом процеживай в бумажные коробочки и поставь в горячую печь на двенадцать часов. После того, простудя, сохраняй в теплом месте».
По-видимому, такие обеды «по французским правилам», но из русских блюд, подавались в семьях среднего достатка и в XIX веке. Например, сын директора Академии художеств и основателя Публичной библиотеки Алексея Оленина Петр, находясь в своем имении Приютино под Петербургом, писал: «О вы! Для которых час обеда есть важнейший час в жизни, для вас пишу сие, вам расскажу я об обеде приютинском. Он не велик, да сытен. Мы начали окрошкой — кушанье простое, но питательное и любимое потомками славян. Щи и кулебяка следовали за оной, потом подали хороший кусок говядины, обжаренный хлеб с горохом и часть телятины. Все заключено было творогом со сливками. Хозяин спросил вина, нам подали старого, хорошего Лафиту».
Книга «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе» давала женщинам советы по ведению домашнего хозяйства.
«Ежели хотят откормить кур скоро и сделать весьма жирными, — читаем в ней — то надлежит их запереть на неделю на чердак и кормить размоченным в пиве ячменем или пшеницею; пить же им и жидкого корму не давать, а сверх того на 50 куриц кладется в пиво 4 лота шафрана».
«Для откармливания гусей должно его спеленать в холстину, оставя на свободе одну только шею; посадить в темное место и уши залепить воском, чтоб он не мог ничего ни слышать, ни видеть. В таком положении кормить его по три раза на день, а между тем ставить неподалеку от него какую-нибудь посуду с песком и водою, которую переменять почаще».
В знаменитом английском романе «Гордость и предубеждение», над которым Джейн Остин работала с 1794 по 1813 год, один из персонажей — нелепый и неловкий мистер Коллинз, пытается произвести хорошее впечатление на миссис Беннет, у которой он обедает: «Обед, в свою очередь, вызвал поток самых восторженных суждений, причем мистер Коллинз пожелал узнать, кулинарным способностям какой из его кузин они обязаны столь отменными кушаньями. Тут, однако, хозяйка дома поставила гостя на место, с достоинством заявив, что она вполне может держать хорошего повара и что ее дочерям нечего делать на кухне. Гость не преминул попросить у нее прощения за допущенный промах, и миссис Беннет, смягчившись, сказала, что нисколько на него не обиделась. Однако мистер Коллинз еще в течение четверти часа продолжал извиняться».