Петербургские женщины XVIII века
Шрифт:
Позади будуара находилась опочивальня. Из ее убранства сохранились только комоды красного дерева, украшенные мозаикой из цветов и листьев в технике «маркетри» — инкрустации шпоном, т. е. тонкими деревянными пластинками, ширма с репродукциями с картин голландских мастеров и еще так называемый столик-бобик — стол небольшого размера со столешницей в форме боба, навеянной английскими и французскими образцами столиков для рукоделия. В России «бобик» вошел в обиход во второй половине XVIII века, соответствуя округлостью форм и небольшими размерами стилистике рококо. В XVIII веке «бобиком» назывался «выгибной» или «полукруглый с выемкой» столик. Новая хозяйка дома Дарья Алексеевна решила пристроить два боковых крыла. В западном крыле находились зал «Беседа» и домашний театр, в восточном — столовая, служившая также залом для небольших танцевальных вечеров, комната племянниц Дарьи Алексеевны, дочерей Николая Александровича
Еда
Державин любил вкусно поесть и не стеснялся этого. Напротив, он посвящал длинные стихи своему гурманству и хлебосольству.
Например, друзьям и покровителям графу И. И. Шувалову и графу А. А. Безбородко обращено «Приглашение к обеду»:
Шекснинска стерлядь золотая, Каймак и борщ уже стоят; В графинах вина, пунш, блистая То льдом, то искрами, манят; С курильниц благовоньи льются, Плоды среди корзин смеются, Не смеют слуги и дохнуть, Тебя стола вкруг ожидая; Хозяйка статная, младая Готова руку протянуть. Приди, мой благодетель давный, Творец чрез двадцать лет добра! Приди, и дом, хоть не нарядный, Без резьбы, злата и сребра, Мой посети; его богатство — Приятный только вкус, опрятство И твердый мой, нельстивый нрав; Приди от дел попрохладиться, Поесть, попить, повеселиться Без вредных здравию приправ.А в стихотворении «Евгению. Жизнь Званская», посвященном его усадьбе Званке в Новгородской губернии, он так описывает летний обед:
Бьет полдня час, рабы служить к столу бегут; Идет за трапезу гостей хозяйка с хором. Я озреваю стол — и вижу разных блюд Цветник, поставленный узором. Багряна ветчина, зелены щи с желтком, Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны, Что смоль, янтарь — икра, и с голубым пером Там щука пестрая: прекрасны! Прекрасны потому, что взор манят мой, вкус; Но не обилием иль чуждых стран приправой, А что опрятно всё и представляет Русь: Припас домашний, свежий, здравый. Когда же мы донских и крымских кубки вин, И липца, воронка и чернопенна пива Запустим несколько в румяный лоб хмелин, — Беседа за сластьми шутлива. Но молча вдруг встаем: бьет, искрами горя, Древ русских сладкий сок до подвенечных бревен; За здравье с громом пьем любезного царя, Цариц, царевичей, царевен. Тут кофе два глотка; схрапну минут пяток; Там в шахматы, в шары иль из лука стрелами, Пернатый к потолку лаптой мечу леток [1] . И тешусь разными играми.1
Игра, напоминающая современный бадминтон. — Е. П.
Составление меню ежедневных
Граф А. А. Матвеев, будучи в 1705 году во Франции, в своих записках особо отметил высочайший профессионализм здешних поваров: «Повары по искусству в стряпанье яств всяких имеют превосходительство изо всей Европы, и их всегда все народы тщательно употребляют у себя в свою службу».
Однако французская кухня, проникавшая в Россию, была новинкой для самих французов. Еще в XVII веке французские повара порвали со многими традициями старых времен. В соответствии с идеалами просвещения они стали отказываться от многочисленных специй, которыми сдабривали еду в Средние века, и вернулись к естественному вкусу продуктов (об этой тенденции вспоминает Державин, приглашая своих друзей отведать блюда «без вредных здравию приправ»). В моду вошли блюда из свежих овощей, и огородные грядки стали не меньшим украшением садов, чем цветники. Маркиза де Севинье, описывая аристократические застолья, писала: «И бесконечная глава о зеленом горошке… Нетерпение съесть его, удовольствие от того, что он съеден, и радость о того, что его еще предстоит есть — вот три темы, о которых рассуждают наши аристократы».
В качестве специй использовали теперь не перец и шафран, а свежую зелень, которую тоже можно было вырастить на огороде: тмин, кресс-салат, мяту, петрушку, кервель, базилик, тимьян, эстрагон и т. д. Такой же сад-огород был разведен в Стрельне и в Верхнем парке Петергофа. В моду вошли также стеклянные оранжереи, позволявшие лакомиться свежими фруктами круглый год.
Повар Пьер де Люн первым применил муку в качестве загустителя для масляной основы соуса и таким образом открыл простор для самого безудержного творчества. Достаточно было добавить в муку, обжаренную на коровьем масле, какой-то новый ингредиент, и новый соус готов: ореховый, винный, мятный, ванильный, кофейный, шоколадный. Впрочем, честь изобретения у него оспаривает Франсуа Пьер де Варенн. Имена французских аристократов были увековечены в названиях соусов: белый соус назван в честь маркиза Бешамель, а луковое пюре получило имя герцога де Субиса.
Демонстративный отказ от роскоши и возвращение к натуральному вкусу продуктов вызывали подозрения в скупости, что отразилось в комедии Мольера «Скупой». Ее герой — ростовщик Гарпагон, который для экономии средств заставляет одного и того же слугу исполнять роль и конюха, и повара, легко находит общий язык с просвещенным дворянином Валером:
«Гарпагон. Валер, помоги-ка мне. Эй, Жак, иди сюда! Я тебя напоследок оставил.
Жак. Сударь, с кем изволите говорить — с кучером или с поваром? Ведь я у вас и то и другое.
Гарпагон. С обоими.
Жак. А с кем же первым?
Гарпагон. С поваром.
Жак. Обождите чуточку (снимает кучерской кафтан и появляется в одежде повара).
Гарпагон. Это что еще за представление?
Жак. Я к вашим услугам.
Гарпагон. Жак, нынче у меня званый ужин.
Жак (в сторону). Ну и чудеса!
Гарпагон. Скажи-ка, можешь ты повкусней сготовить?
Жак. Могу, только денег давайте побольше.
Гарпагон. Что за дьявол! Вечно эти деньги! У всех одно на языке: деньги, деньги, деньги! Только рот раскроют, сейчас же: „Дайте денег!“ Только о деньгах и говорят.
Валер. Ответь предерзкий, Жак. Подумаешь, какая хитрость — сготовить вкусно при больших деньгах! Это всякий дурак сумеет. А ты вот покажи нам настоящее поварское уменье — умудрись сготовить вкусно, а потратить мало.
Жак. Сготовить вкусно, а потратить мало?
Валер. Да.
Жак . Господин управитель, будьте столь любезны, научите, 310 откройте свой секрет и состряпайте ужин без меня. Вы и то уж во всякую дыру суете нос.
Гарпагон. Молчи. Что покупать-то надо?
Жак. Спросите управителя. Он умеет по дешевке устраивать пиры.
Гарпагон . Оставь, сам отвечай.