Пироги. Большая книга рецептов
Шрифт:
Нарезать кулебяку на порционные куски (острым широким ножом) лучше непосредственно на праздничном столе, чтобы гости могли насладиться, кроме прекрасного вкуса, еще и ароматом этого великолепного русского пирога.
Расстегаи
Расстегаи «московские»
Для слоеного теста:
– 250 г муки
– 100 г
– 1 яйцо
– 1/2 стакана воды
– 1/2 ч. ложки соли
– лимонная кислота на кончике ножа
Для подсыпки:
– 1 ст. ложка муки
Для подготовки жиров:
– 1 ст. ложка муки
Для фарша:
– рыба
– мясо либо грибы, обжаренные с луком
– соль
– перец
Приготовление слоеного теста: в кастрюлю влить холодную воду. Положить лимонную кислоту, яйцо и соль, всыпать муку и месить тесто 15–20 мин: до получения однородной массы. Затем тесто выложить на посыпанный стол и оставить на 20–30 мин для расстойки.
Подготовка жиров: маргарин нарезать небольшими кусочками. Положить их в кастрюлю, всыпать муку и перемешать. Массу выложить на стол и придать форму прямоугольных плоских кусков толщиной 2 см.
Охладить их (в холодильнике) до температуры 12–14 °C.
Готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 2–2,5 см (по краям – несколько тоньше).
На середину положить подготовленный маргарин. Концы теста соединить с двух сторон и защипить.
Тесто снова раскатать и сложить его вчетверо. После этого вновь раскатать, опять сложить в 4 слоя и поместить в холодильник (на 30–40 мин).
Затем еще раз раскатать тесто, сложить еще раз в 4 слоя и снова охладить. После этого в последний раз раскатать, сложить вчетверо и охладить.
После этого раскатать тесто в пласт толщиной 1,5–2 см и вырезать из него стаканом лепешки. В середину каждой положить фарш (мясной, рыбный или грибной). Защипить края теста, придав пирожку вид лодочки, и нанести рисунок.
Смазать расстегаи яйцом. Выпекать их в духовом шкафу при температуре 230–250 °C.
Небольшие расстегайчики с рыбой
Для теста:
– 150 мл молока
– 8 г дрожжей
– 700 г муки
– 2 яйца
– 25 г
– 30 г сливочного масла
– 40 г сахара
– соль
Для фарша:
– 700 г филе зубатки (или трески)
– 25 г сливочного масла
– немного отварного риса
– зелень петрушки (или укроп)
– соль
– перец
Приготовление теста: молоко слегка подогреть. Положить в него дрожжи, щепотку сахара и размешать. Затем всыпать 200 г муки и снова смешать.
Опару поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда она подойдет, добавить соль, 2 яйца, маргарин и сахарный песок.
Хорошенько размешать все это и высыпать остальную муку. Тесто тщательно вымесить, влить в него растопленное сливочное масло и поставить в теплое место чтобы подошло.
Приготовление рыбного фарша: нарезать филе кусочками и положить его в кастрюлю. Добавить сливочное масло, влить немного воды (или бульона), посолить и поперчить по вкусу.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на небольшой огонь. Время от времени рыбу помешивать.
Готовую рыбу смешать с предварительно отваренным рисом (добавив в него сливочное масло), зеленью петрушки (или укропом), солью и перцем.
Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5–2 см и вырезать из него небольшие кружочки.
Остудить фарш, а затем ложечкой выложить его на середину каждого кружочка. Скрепить края теста так, чтобы в середине пирожка оставалось небольшое отверстие.
Перед выпечкой смазать расстегаи разведенным водой яичным желтком.
Выпекать их в духовке при температуре не выше 200 °C.
Перед подачей на стол в горячие расстегаи положить кусочек сливочного масла (или икру).
Пирожки-расстегаи рыбные (постные или скоромные)
Для теста:
– 600–800 г муки
– 3 ст. ложки растительного масла
– дрожжи
– соль
– вода
Для фарша:
– 500–600 г филе щуки
– 400 г семги
– соль
– перец
– зелень петрушки
– мускатный орех