Пироги. Большая книга рецептов
Шрифт:
– грибного отвара или воды
Для смазывания пирога и противня:
– 1 яйцо
– 2–3 ст. ложки растительного масла
Для мясной начинки:
– 1 кг говядины (мякоти)
– 2 луковицы
– 40 г сливочного масла (или маргарина)
– 1/3
– 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки
– 2 яйца
– 1–2 яичных желтка (для смазывания)
– черный молотый перец
– соль
Для куриной начинки:
– 600 г куриного филе
– 2 моркови
– 1 большая луковица
– 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки
– сливки
– растительное масло
– соль по вкусу
Для грибной начинки:
– 80–100 г сушеных грибов
– 1 большая луковица
– 3–4 яйца
– сливочное (илирастительное) масло
– лавровый лист
– душистый перец горошком
– черный молотый перец
– соль
Для начинки из риса:
– 2 стакана среднезернового риса
– 3–4 ст. ложки растопленного сливочного масла
– 1 ч. ложка измельченного укропа
– соль
Приготовление мясной начинки: говядину промыть, обсушить, нарезать маленькими кусочками и обжарить на сковороде с разогретым маслом.
Затем слегка охладить мясо и пропустить его через мясорубку – вместе с очищенным и вымытым луком.
Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить, мелко нарубить и перемешать с фаршем. Посолить фарш, поперчить, добавить бульон или воду (начинка должна быть сочной) и хорошенько перемешать.
Приготовление куриной начинки: филе вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками. Подрумянить их со всех сторон в сковороде с разогретым маслом.
Морковь и лук очистить, вымыть, натереть на крупной терке и также обжарить в разогретом масле. Смешать овощи с курицей. Добавить зелень, сливки, соль, перец
Приготовление грибной начинки: сушеные грибы вымыть, залить холодной водой и оставить на 3–4 ч. Затем отварить в этой же воде, с добавлением лаврового листа и нескольких горошин душистого перца, до мягкости, откинуть на дуршлаг и очень мелко нарезать.
Лук почистить, вымыть и тоже очень мелко нарезать. Обжарить его с грибами в сковороде с разогретым маслом.
Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и измельчить. Перемешать их с грибами и луком, посолить и поперчить по вкусу.
Если начинка получится суховатой, можно влить немного грибного отвара и все еще раз перемешать.
Приготовление начинки из риса: крупу хорошо промыть, залить холодной подсоленной водой, сварить почти до готовности и дать остыть.
Выложить рис в смазанную маслом сковороду, разложить по поверхности кусочки масла и поставить в горячую духовку на 10–15 ми, чтобы он слегка подрумянился.
Выстоявшееся тесто раскатать в виде овальной лепешки толщиной 1,5–2 см. По центру ровным слоем разложить сначала рис, потом – мясо, а на него – грибы и курицу. Полить продукты бульоном, грибным отваром или водой.
Края лепешки завернуть и плотно защипить, формируя шов по центру. Из остатков теста сделать цветочки, листики, веточки или жгутики. Поверхность пирога смазать взбитым яйцом, оформить украшениями и снова смазать яйцом.
Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым яйцом и наколоть вилкой в нескольких местах.
Поставить пирог в разогретую до 200 °C духовку и выпекать в течение 45–50 мин.
Готовую кулебяку вынуть из духовки и сразу же смазать маслом.
Подавать на стол в горячем виде.
Кулебяка с пшенной кашей, мясом, яблоками и сухофруктами
– 1,2 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту
– 1/2 стакана молока (сливок, мясного бульона)
Для смазывания пирога и противня:
– 1 яйцо
– 2–3 ст. ложки растопленного сливочного масла
Для начинки из пшенной каши:
– 2 стакана пшенной крупы
– 3–4 стакана молока (или воды)
– 1,5–2 ст. ложки сахара
– соль
Для мясной начинки:
– 600 г говядины (мякоти)
– 2 луковицы
– мясной бульон (можно из кубика) или вода
– растительное (или сливочное) масло