Письма внуку. Книга первая: Сокровенное
Шрифт:
Хозяин чебурешни (конечно же, татарин), аккуратно одетый во все чистое, вежливо справлялся о количестве заказываемых чебуреков и тут же приступал к священнодействию — с профессиональной ловкостью, быстротой и изяществом. Многократно раскатывался каждый раз смазываемый маслом тестяной ком — получалась многослойная заготовка (чем больше тончайших слоев, тем вкуснее). Она разделялась на несколько больших дисков, в середину каждого клалась горсть начинки — молотой баранины с большим количеством лука (и еще с чем-то, и еще с чем-то). Края диска смыкались, и получалось нечто вроде огромного пельменя или вареника. Затем татарин прокатывал по краю полукружья инструментом вроде стеклореза, но с крупным волнистым колесиком из латуни. У герметически замкнутого теперь чебурека образовывался мелкофестончатый
Затем чебурешник наклонял доску со своими изделиями над большущим казаном (полукруглым котлом), где кипело баранье сало. Через считаные минуты вверх выплывала готовая продукция. Золотисто-коричневые, зверски горячие, аппетитно дымящиеся чебуреки подавались в больших плоских тарелках. Вкус у них был изумительным, да иначе и быть не могло: чебурешен на базаре было несколько, и каждый мастер старался привлечь и "закрепить" побольше покупателей. Тут же замечу: по словам знатоков, американские гамбургеры от Мак-Дональдса не годятся мол и в подметки бывшим симферопольским чебурекам. А мне хватало для полнейшего насыщения два таких "пирога". И еще замечу: все это готовилось — продавалось — покупалось — поедалось ни в какое ни в царское время, а при "обычном" социализме…
Говоря о татарских национальных блюдах, следует вспомнить и другие — шашлык, катык, язму. О первом ничего особенного не припомню; второе — катык — представляло собою своеобразный, что ли, кефир, но не из коровьего, а из овечьего молока — он был кисловат, а языком ощущалась его мелкозернистость. А вот язма — нечто вроде кисломолочно-овощного винегрета с преобладанием крупных кусочков чеснока — мне не нравилась. Чего не скажу о брынзе — плотном сыре из овечьего молока (особенно хороши были ее ломти, распаренные в горячей воде). Остальные блюда татарской кухни я не пробовал (или не запомнил). Но зазывный запах симферопольских базарных чебурешен, приглашающий отведать непревзвойденных, истекающих луково-мясной обжигающей начинкой слоеных румяных чебуреков, мне не забыть никогда.
В Крыму, кроме великого множества наций, издревле обитали и караимы — потомки древних хазаров. Они имели существеннейшее, на мой взгляд, отличие от всех других крымских национальностей: готовили и продавали на базаре (тоже в небольших будочках-закусочных) удивительно вкусные караимские пирожки. Пирожки эти не жарились в сале, а пеклись "сухим" способом, но края у них были сомкнуты с помощью пальцев — крупными узорчатыми фестонами. Начинка была разной, в том числе и мясной; мне же почему-то больше всех нравилась картофельная, с коричнево-зажаренными кусочками лука. Горячие караимские пирожки с золотисто-пятнистой корочкой источали невозможно аппетитный дух, а вкусом не напоминали никакие другие блюда (вкус же кушанья, как ты знаешь, не поддается описанию ни буквами, ни иероглифами, ни даже нотными знаками). Все это теперь — в далеком и невозвратном прошлом. А жаль…
Ты думаешь, это было настоящее изобилие? Как бы не так! Передо мною книга "Третья учебная экскурсия Симферопольской мужской гимназии. Отчет, составленный по поручению Педагогического Совета В. Дашковым. Симферополь, типография Гордиевского. 1890 год" — то есть книге более ста лет. Так вот, в подробных и точных сводках, там приведенных, указано, что в 1888 году в моем родном городе, с совсем еще небольшим населением в 39448 человек, работало магазинов: мясных — 25, колбасных — 8; бакалейных — 160, мучных — 8, прохладительных напитков — 3, галантерейных — 62, одежды — 9, обуви — 8, головных уборов — 5, хозтоваров — 21, канцтоваров — 6, типа наших "тысяча мелочей" — 30, музыкальных — 3, посуды — 10, ювелирных — 7; всего же торговых заведений было тогда в городе 780, то есть в среднем один магазин на 50 человек.
Кроме того, тогда в Симферополе было 10 ресторанов, 122 (!) трактира — по-нынешнему, кафе, закусочных, столовых, 12 гостиниц. И это в городишке с сорокатысячным населением, не отличавшимся особым богатством среди великого множества российских городов, городишек и поселков…
Но вернемся в центр города на Пушкинскую и ближние к ней улицы в "мои", тридцатые годы двадцатого века. Вот колбасный
Здесь же отец приобретал сосиски, большей частью не простые (они, как и сардельки, были слишком обычны и "скучноваты"), а более надежные (не портились) и вкусные охотничьи сосиски. Это были узкие, кривоватые и пупыристые палочки (тоже гроздьями, друг за дружкой), прокопченные каким-то особенным образом до невероятно изысканного и в то же время острого вкуса. Отдирать шкурку с них, правда, было делом трудоемким, и потому я грыз их "напропалую" — уж очень они были вкусны.
А вот ветчина и другие окорокоподобные изделия были почему-то на много дороже колбасных, и потому мы их не покупали (да я их и не любил, предпочитая им "простонародную" ливерную колбасу).
В колбасном магазине стоял крутой дух копченого мяса, свежеразрезаемых колбас и всякой прочей подобной снеди; тут не было очередей, а продукты были всегда свежими. Последнее было свойствено всем магазинам, а холод поддерживался не рефрижераторной техникой, которой тогда не было и в помине, а обычным льдом, накопленным за зиму в юго-западной части города в виде огромных буртов-штабелей, толсто прикрытых соломой. Лед сохранялся аж до следующей зимы; правда, летом из-под тех буртов текли холодные прозрачные ручейки свежеталой воды. Этого льда хватало всем мороженщицам, молочным и мясным магазинам города; его развозили на машине с термоизоляцией, а то и на подводах, прикрыв сверху соломой же.
Помнится мне и рыбный магазин. По обе стороны двери были две замечательные витрины, представляющие собою широкие и высокие — во все окно — аквариумы. В них, среди живописных камней и водных растений, плавали и красно-золотистые вуалехвосты с длинными полупрозрачными плавниками и двойным фигурным хвостом-шлейфом, и пучеглазые телескопы, черные или тоже оранжево-красные, и "просто" золотые рыбки (мелких гуппи, меченосцев и прочих тогда еще не держали); среди них величественно двигались здоровенные зеркальные карпы и широкие, как камбала, старики-караси.
Картина была замечательной и снаружи, и, особенно, изнутри, когда все эти рыбки и рыбины словно летали по воздуху, а прямо за ними сновали тротуарные прохожие, не менее разнообразные и разноцветные. А внутри магазина, за правым прилавком, находился огромный чан, в котором плавали тоже живые рыбы, но не рекламные, а предназначенные для продажи. Приглянувшийся покупателю экземпляр продавец вылавливал крупноячеистым сачком, и рыбина, еще бойко шевелящая хвостом, уносилась на чью-то кухню.
Слева поблескивали золотом копченые кефали, издавая неповторимый аромат (их отец часто покупал — вкуснятина!), краснели балыки, стояли банки с икрой (такие же, что я упоминал в письме "Торгсин"); икра продавалась также "безбаночная" — на развес; громоздились пирамиды жестянок с красивыми этикетками, на бело-глянцевом фоне которых был отпечатан пунцово-красный краб, и по-английски было написано "СНАТКА" — наверное вторая половина слова "Камчатка", у которой эти крабы были выловлены (разумеется, никакими не англичанами). Раскроешь баночку — в золотистом ее нутре, за прокладкой из тонкой пергаментной бумаги теснится плотная кучка нежнейших, почти приторных кусочков светло-розового крабьего мяса с тонкими хрящевыми перегородками в каждой; и отец, и я очень их любили, но мне было обидно, когда я узнал: огромное морское животное губится ради всего лишь двух кусочков мяса — мышц из его передних клешней. Кстати, они по вкусу очень напоминали раков, которых мы ловили тут же в городе в чистейших тогда водах Салгира под кряжистым берегом. Раков — темно-зеленых, черных, бурых — готовили просто, кидая в подсоленный кипяток, после чего они всплывали, становясь ярко-красными; в клешнях мяса было немного, главное лакомство находилось в брюшке — так называемой раковой шейке.