По рецептам прабабушек

Тинькова Г. Н.

Ботвинья из свеклы

2-3 свеклы очистить, нарезать, залить 1,5-2 л хлебного кваса и сварить. Затем квас слить, чтобы не потерял цвета, и вынести на холод. Тем временем 200 г щавеля отварить в подсоленной воде и протереть сквозь сито, 2-3 свежих огурца и немного отваренной в квасе свеклы нарезать мелкими кубиками, перемешать, заправить 100 г сметаны с 2 растертыми в ней крутыми желтками, развести холодным свекольным квасом и подать. Оставшуюся вареную свеклу можно использовать для приготовления винегрета.

Ботвинья

из свекольника

600 г свекольника тщательно промыть, сварить в подсоленной воде, откинуть на решето, остудить, мелко порубить. Прибавить 2-4 очищенных, нарезанных кубиками свежих огурца, горсть зеленого лука, укропа, 1 столовую ложку сахарного песка, соли по вкусу, влить 1,2 л хлебного кваса либо поровну кваса и кислых щей, перемешать, охладить и подать.

Тюря или мурцовка

400 г черного хлеба нарезать маленькими кусочками (не обрезая корок), положить в большую миску или кастрюльку, добавить 100 г подсолнечного масла, 2 столовых ложки тертого хрена, 1 столовую ложку мелко рубленного репчатого или зеленого лука, 1 чайную ложку соли, немного перца, перемешать, развести 1,2 л хлебного кваса и подать.

Тюря из кислой капусты

Мягкую квашеную капусту нарезать квадратиками, перемешать с гренками из кисло-сладкого хлеба (годится рижский) и крупно рубленой луковицей, посыпать тертым таким же хлебом, рубленой зеленью укропа, петруш­ки, эстрагона, зеленым луком. Влить немного растительного масла с квасом, перемешать, дать капусте настояться, затем прибавить нужное количество кваса, соли, перца, еще раз перемешать и подать.

Тюря из кислой капусты и редьки

800 г кислой капусты, нарезанной небольшими квадратами, перемешать с 1 тертой редькой кусочками черного хлеба, добавить немного соли, перца, растительного масла, развести хлебным квасом до надлежащей густоты и подать.

СУПЫ

Суп в горшке

800 г говядины залить 2 л воды и варить в течение часа. Тем временем очистить и нарезать дольками 1 репу, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея. Небольшой кочан капусты (600 - 800 г) вместе с кочерыжкой разрезать на 8 частей. 200 г нежирной ветчины нарезать тонкими ломтиками и выложить ими дно и стенки обливного горшка. Вынуть из бульона сваренное до полуготовности мясо, нарезать небольшими кусочками. Подготовленные коренья, мясо и капусту уложить слоями в горшок, поместив в середину пучок зеленой петрушки и укропа. Залить бульоном, сверху положить 3-4 помидора, разрезанных на 6 долек, 4-5 очищенных небольших картофелин целиком, примерно 1 столовую ложку соли, закрыть крышкой и томить в духовке около 1,5 часа. Подать в горшке, посыпав сверху зеленью петрушки и укропа.

Суп из говяжьей печени

Взять по 1 корню петрушки, сельдерея, моркови и репы, очистить, нашинковать и поджарить на сливочном масле, добавив в конце немного муки. Потом залить мясным бульоном, посолить и варить до готовности. Тем временем печень мелко порубить, добавить 2 головки измельченного и поджаренного в масле лука, 3 сырых яйца, зелени укропа, немного мускатного ореха, соли и перца по вкусу,

тщательно перемешать/выложить на сковороду с растопленным маслом и запечь в умеренно нагретой духовке. Приготовленный таким образом фарш нарезать ломтиками, положить в суп и подать. Общий расход масла 100-150 г.

Суп с лимоном

Сварить мясной бульон из 1 кг говядины с добавлением 1 луковицы, 1 моркови, 1 корня петрушки и 1 корня сельдерея. Мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда, а бульон заправить 200 г сметаны, вскипятить, положить половину нарезанного ломтиками и очищенного от зерен лимона, 4 столовых ложки перебранного, промытого и отдельно отваренного в подсоленной воде риса, посолить по вкусу, вскипятить 1 раз и подать.

Суп с фаршированным луком

Приготовить фарш из сырого мяса с добавлением размоченного в молоке белого хлеба, яйца, вареного риса, соли и перца. Очистить 6-10 крупных луковиц, опустить в горячую воду и вскипятить раза два, вынуть, удалить сердцевину и начинить приготовленным фаршем. 2 столовых ложки муки поджарить в 3-4 столовых ложках сливочного масла, переложить в кастрюлю, туда же опустить фаршированный лук, залить подсоленным мясным бульоном и варить на медленном огне до готовности.

Суп лагерный

Остатки холодного жареного мяса, курицы, немного ветчины нарезать небольшими ломтиками, сложить в кастрюлю, залить 2 л хлебного кваса или кислых щей, довести до кипения, прибавить 50 г какого-либо красного виноградного вина, немного мускатного ореха, соли и перца по вкусу. При желании можно положить понемногу разной, крупно нарезанной зелени щавеля, шпината, укропа, петрушки, салата, эстрагона. Варить в течение 15 минут при слабом кипении. Отдельно подать гренки из белого хлеба.

Суп с шариками

150 г (6 столовых ложек) риса промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, добавить 200 г, мелко рубленного или пропущенного в мясорубку рыбного филе, немного мякиша белого хлеба, муки, соли, перца, разделать в виде небольших шариков, опустить в кипящий рыбный бульон, приготовленный с добавлением лука, корней петрушки и сельдерея, и варить до готовности.

Суп грибной

Отварить 100 г белых сушеных грибов. Если отвар окажется слишком густым, разбавить его водой. Добавить 1 печеную луковицу, 1 сырую, мелко нарезанную головку лука, нашинкованные 1 корень петрушки и половину корня сельдерея, заправить 1 столовой ложкой муки, смешанной с 1 столовой ложкой сливочного масла, всыпать 1 чайную ложку промытого риса и варить 30 минут. Перед подачей положить в готовый суп горсть маслин и нашинкованные отваренные грибы.

Суп с шампиньонами

Мелко нарезать 1 головку лука, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, сложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить на медленном огне. Тем временем очистить и вымыть 3 пригоршни шампиньонов, обмакнуть их в яйцо, обвалять в тертом белом хлебе, обжарить в сливочном масле. Когда коренья почти сварятся, опустить в суп шампиньоны и дать поспеть. Подавая, в каждую тарелку положить гренки из белого хлеба и сваренное в мешочек яйцо.