По рецептам прабабушек

Тинькова Г. Н.

Суп из разной зелени

Взять по горсти рубленого зеленого лука, петрушки, сельдерея и салата, поджарить в кастрюле, добавив 2 столовые ложки сливочного масла. Залить водой, вскипятить, посолить, заправить 2 столовыми ложками сливочного масла и 4 сырыми желтками. Подать с гренками.

Суп картофельный

Положить в кастрюлю измельченную цедру с половины лимона, 1 корень петрушки, 1 зубчик чеснока, 1 луковицу, 10 очищенных и нарезанных кусочками картофелин, соли, перца. Добавить 6 столовых ложек растительного масла и немного потушить. Потом залить водой и варить до готовности. Перед

подачей заправить суп соком из 1 лимона.

Суп луковый

12 луковиц очистить, нарезать соломкой, поджарить в 100 г сливочного масла, посыпать 1 столовой ложкой муки, перемешать, залить надлежащим количеством воды, положить 3 сырых натертых на терке картофелины, посолить по вкусу и варить в течение 30 минут при слабом кипении. Готовый суп заправить 1 столовой ложкой лимонного сока. Подать с поджаренными гренками.

Суп черногорский

400 г белой фасоли залить 1,2-1,4 л холодной воды на 5-6 часов, затем сварить в этой же воде до мягкости, протереть вместе с отваром сквозь сито. В отдельной кастрюльке сварить в небольшом количестве кипятка 3 очищенных и нарезанных соломкой соленых огурца, потом добавить 2 столовые ложки муки, поджаренной в 2 столовых ложках сливочного масла, перемешать, прокипятить, соединить с протертой фа­солью, заправить 100 г сметаны, посыпать рубленой зеленью петрушки, укропа и подать.

Суп с домашней крупой

Приготовить крупу: растереть добела 1 столовую ложку сливочного масла, прибавить 2 взбитых яйца, 3 столовых ложки муки, 3 столовых ложки просеянных сухарей из белого хлеба, 1 столовую ложку тертого сыра, тщательно перемешать, протереть сквозь решето и слегка подсушить в духовке. Взять 1 репу, 1 луковицу, 1 лук-порей, 1 морковь, 1 корень сельдерея, очистить, нарезать кусочками, подрумянить в сливочном масле, залить 1,5 л воды, положить 1 столовую ложку соли, сварить до мягкости, вместе с отваром протереть сквозь сито. Перелить в кастрюлю, всыпать крупу и прокипятить. В готовый суп добавить 2 столовых ложки сливочного масла, 200 г кипяченого молока или сливок и подать.

Габерсуп

200 г овсяной муки положить в кастрюлю, добавить 1-2 искрошенных луковицы, 3 столовых ложки растительного масла и, помешивая, как следует прогреть на огне. Затем развести надлежащим количеством воды или рыбного бульона, сваренного с добавлением лаврового листа, корня петрушки и сельдерея, вскипятить несколько раз и подать.

Суп ягодный

5 стаканов каких-либо свежих ягод (черники, брусники, смородины или малины) вскипятить с 10 стаканами воды, добавить 0,5-1 стакан сахарного песка (по вкусу), немного корицы, 1 чайную чашку крахмала, смешанного с небольшим количеством холодной' воды, довести до кипения (но не кипятить), тотчас снять с огня, немного остудить и подать.

Суп из пива

0,6 л пива смешать с 0,6 л молока, вскипятить, добавить 100 г изюма, цедру от половины лимона, немного корицы и вскипятить еще раз. Затем снять с огня, заправить 2 сырыми желтками и подать с сухарями.

Суп с клецками из сухарей

3 желтка растереть добела с 1 столовой ложкой сахарного песка, добавить 2-3 мелко истолченных ореха (лучше - миндальных). 1/3 стакана молока, размешать, всыпать 1/6 стакана мелких сухарей из белого хлеба, дать разбухнуть, положить 3 взбитых в пену белка, размешать, опускать чайной ложкой в молочный или черничный суп и варить до тех пор, пока клецки не всплывут.

Суп

буржуа

Сварить мясной бульон с добавлением 1 головки лука, 1 моркови, 1 корня петрушки и 1 корня сельдерея. Мясо использовать для приготовления второго блюда, а бульон заправить какой-либо рубленой зеленью, разлить в тарелки, положив в каждую нарезанный кубиками и подсушенный белый хлеб, и подать.

Суп водяной

200 г черного хлеба нарезать ломтиками, поджарить в 2 столовых ложках сливочного масла, подсушить, положить в кастрюлю, добавить 1 измельченный корень петрушки, небольшой кусочек масла, нужное количество горячей воды, соли по вкусу и варить, пока хлеб не размякнет; Потом заправить 3 сырыми желтками, посыпать рубленым укропом и подать.

Панад

Мякиш белого хлеба намочить в воде, положить в кастрюлю, добавить 3 столовые ложки растительного масла, соли, перца по вкусу и потушить на медленном огне около часа. Потом протереть сквозь сито, заправить 1 столовой ложкой муки, смешанной с 1 столовой ложкой растительного масла, развести отваром из 7-8 грибов, 1 луковицы и 1 корня петрушки, подогреть и подать.

Суп пряный

400 г ржаного хлеба нарезать ломтями, поджарить с 1 столовой ложкой сливочного масла, остудить, разломать на кусочки, сложить в кастрюлю, добавить немного кардамона, воды, поставить на огонь, разварить до густоты и протереть сквозь сито. Затем влить мясного бульона, приготовленного с добавлением 1 луковицы, 1 корня петрушки и 1 корня сельдерея, положить измельченную лимонную цедру, кусочек сливочного масла, соли по вкусу, прибавить 1 рюмку виноградного вина, вскипятить, заправить 2 сырыми желтками и подать с поджаренными гренками из ржаного или белого хлеба.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

БЛЮДА ИЗ МЯСА

Говядина тушеная по-русски

Мясо нарезать ломтями (как антрекоты), отбить, посолить, обжарить в масле с двух сторон. Затем поместить ломти мяса друг на друга в узкой, высокой кастрюле, перекладывая сухарями из черного хлеба и ломтиками ошпаренных - лука, моркови, корня сельдерея с перцем и лавровым листом. Положить кусочек сливочного масла, влить стакан мясного бульона и ту­шить под крышкой в духовке. За полчаса до готовности добавить 1 стакан сметаны. Подавать с картофелем.

Говядина с соусом из изюма

1,5-2 кг говядины сварить в соленой воде. 400 г ржаного хлеба обжарить в 100 г сливочного масла, накрошить его в кастрюлю, залить мясным бульоном, разварить, протереть сквозь сито, если окажется густовато, развести бульоном. За 30 минут до подачи положить в эту же кастрюлю 2 горсти изюма без косточек и говядину, потушить на легком огне, прибавив при желании имбирь, перец и мускатный орех. Вместо ржаного хлеба можно взять 2-3 столовые ложки муки и 2 столовые ложки уксуса.

Говядина по моде

Кусок говяжьей мякоти весом около 1,5 кг нашпиговать полосками свиного сала (всего - 200 г), обвалянными в мелко рубленных 1 головке лука, 1 корне петрушки, соли, перце, пряностях (гвоздике, корице или любых других). Налить в кастрюлю 200 г белого столового вина, добавить 100 г свиного сала кусочками, 3-4 штуки мелко изрубленного лука-шалота, 2-3 целых головки репчатого лука, 1 морковь, нарезанную кружками, перцу, немного соли. Положить говядину, закрыть крышкой и тушить на легком Огне до готовности.