По рецептам прабабушек

Тинькова Г. Н.

Масло из килек

15-20 килек очистить от костей и истолочь в ступе вместе с 3-4 крутыми желтками и 200г сливочного масла. Уложить горкой на блюдце или в масленку, украсить зеленью петрушки либо салата. Можно подать не только на закуску, но и к блинам. Точно так же готовят масло из селедки.

Треска

1 кг очищенной, выпотрошенной трески сварить и, не вынимая из бульона, остудить. Затем слить бульон, добавить в кастрюлю 2-3 столовых ложки растительного масла, зеленой петрушки, зеленого

лука, соли, 10 горошин перца. Когда треска пропитается маслом, выдавить сок из 1 лимона и подать.

Треска тушеная

1 кг трески залить небольшим количеством воды и несколько раз вскипятить. Слить воду, вынуть из рыбы кости. Взять немного рыбного бульона и сварить в нем одну искрошенную луковицу, 1-2 лавровых листа, несколько горошин душистого перца. Прибавить 2 истолченных зубчика чеснока, 4-5 столовых ложек растительного масла, подготовленную треску и тушить на небольшом огне до готовности. Влить 1 столовую ложку лимонного сока, остудить и подать.

Рыба разварная

1 кг очищенной и выпотрошенной рыбы (годится любая) посолить и оставить так на 1 час. Тем временем 1-2 головки лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2-3 лавровых листа залить водой, добавить 100 г уксуса и вскипятить. Рыбу завязать в салфетку, обмотать ниткой, опустить в кипящий бульон и варить до готовности. Остудить рыбу в бульоне, вынуть, дать стечь жидкости, вынуть из салфетки, уложить на блюдо и подать.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

ЩИ

Щи кислые русские

Сварить бульон из 1 кг грудинки. В отдельную кастрюлю положить 2,5 стакана отжатой кислой рубленой капусты, изрубленную и поджаренную луковицу, немного нашинкованных моркови и петрушки, 5-6 горошин перца, лавровый лист, подлить жирного бульона и тушить, закрыв пышкой, до мягкости. Прибавить 1 столовую ложку муки, размешать, чтобы не было комков. Затем развести готовым бульоном, вскипятить один раз и подержать на небольшом огне, не давая кипеть, чтобы щи упрели. Отдельно подать сметану.

Подавали к кислым щам и гречневые гренки или, как их называли, ГРЕЧНЕВИКИ впрочем, гречневики были не только добавкой к первым блюдам, ими торговали на улицах с лотков - как сейчас пирожками. Рецепт гречневиков можно найти в любой старинной кулинарной книге. Готовят их из густой, вязкой каши. Кашу выложить на блюдо слоем в палец толщиной, остудить, вырезать квадратики или кружки, обмакнуть их в яйцо, обвалять в муке или сухарях и поджарить с обеих сторон на сливочном или растительном масле. А можно поступить иначе: хорошенько размять кашу ложкой, добавить немного сливочного масла и 1 сырое яйцо, перемешать, сделать круглые лепешки, обвалять их в муке и поджарить.

Щи кислые суточные

Готовят так же, как сказано в предыдущем рецепте, но после приготовления выносят на холод на сутки, а подают на другой день разогретыми. Суточные щи считались более вкусными, чем обычные.

Щи Александровские

Готовить так же, как русские кислые щи, только

вместо кислой капусты нужно взять свежей, мелко нашинкованной (половину среднего кочана) и при тушении добавить в нее немного уксуса. Подать со сметаной.

Щи кислые николаевские

Отличаются от русских кислых щей лишь тем, что капуста берется не рубленая, а шинкованная.

Щи постные николаевские

2 нашинкованные луковицы сложить в кастрюлю, заправить 4 столовыми ложками горчичного масла и слегка поджарить. Добавить 800 г кислой шинкованной капусты, 1 натертую морковь, 1 корень петрушки, 1 репу, 2 столовых ложки томатного пюре и тушить, закрыв крышкой, на небольшом огне около часа. Развести грибным или овощным бульоном, положить 2-3 нарезанных вареных гриба, 1 столовую ложку муки, поджаренной в 1 столовой ложке горчичного масла, посолить, дать щам немного покипеть и подать.

Щи кислые грибные

Отварить свежие шампиньоны или 100 г, сушеных грибов. В отдельную кастрюлю положить 2,5 стакана слегка отжатой кислой капусты, нарезанных и потушенных в растительном масле 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 крупных помидора, по стручку перца и кардамона, головку чеснока, залить грибным бульоном, посолить и варить до готовности. Потом заправить щи 1 столовой ложкой муки, поджаренной в 2 столовых ложках масла, опустить нашинкованные вареные грибы, прокипятить и подать со сметаной или гренками из гречневой каши.

Капустник обыкновенный

Приготовить бульон из говядины или свинины (свежей или копченой), не забыв положить в него пару сушеных грибов. Подлить рассолу от кислой капусты вместе с небольшим количеством последней и нашинкованной луковицей, посолить и варить до готовности. Заправить 1 столовой ложкой муки, истертой с жиром, собранным на поверхности бульона. Подать с гречневиками.

Щи постные на маслинах

Порубить 2 луковицы, прибавить 25 маслин, немного воды и потушить. Положить 400 г кислой капусты и еще потушить некоторое время. Потом залить нужным количеством кипятка, добавить один сушеный гриб и пару целых луковиц, варить до готовности. Заправить щи 1 столовой ложкой муки, разведенной холодной водой, посолить, поперчить по вкусу, вскипятить и подать к столу.

Щи кислые с крупой

1 кг говядины нарезать кусками, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, вскипятить, снять, пену и варить в течение часа. Затем прибавить горсть овсяной, гречневой или пшенной крупы, 2 измельченных луковицы и столько кислой капусты, чтобы щи получились средней густоты. Посолить по вкусу и варить до готовности.

Щи фермерские

Вымыть, очистить и нарезать 3 картофелины средней величины, 6 небольших реп, 2 моркови, 2 земляные груши, небольшой кочан свежей капусты (800 г), залить нужным количеством воды, довести до кипения, посолить и варить до готовности. Отдельно отварить 1 столовую ложку саго, опустить в готовые щи, заправить их 100 г сливочного масла или сметаны и подать.