Почему открываются / закрываются рестораны
Шрифт:
До выполнения технологического проекта вы не можете точно понять конфигурацию и размер барной стойки, к примеру, или открытой кухни, их точного расположения в зале.
Это все привязано к размерам оборудования и к действующим стандартам в отношении проектирования предприятий питания, приготовления пищи и обслуживания ваших гостей. А значит дизайнер пока не может планировать посадочные места, санузлы для гостей, VIP-зоны.
В одном из давно работающих заведений, к которому у гостей уже почти пропал интерес, мы решили сделать перепрофилирование в пиццерию, установить красивую
Зал при этом имел узкую длинную конфигурацию. Бар находился прямо напротив входа, абсолютно не располагая гостей к комфорту. Рядом слева была пара столов и несколько посадочных мест, не пользующихся спросом по понятным причинам (плюс сквозняк и холод). В этом и без того узком перешейке (не более 2 метров шириной) образовался некий «перекресток» из входящих и выходящих гостей и официантов с тарелками и подносами, получающих блюда в баре и несущих грязную посуду в моечную, вход в которую находился практически рядом с баром. Все сошлось в этом «Бермудском треугольнике» прямо у входа в зал.
Остальные посадочные места уходили вправо от входа и были сгруппированы в два ряда столов – под окнами и под стеной в «длиннотрамвайной» конфигурации зала. Через передаточное окно вся продукция подавалась из кухни в бар, а оттуда – через официантов в зал.
Развести все потоки и ликвидировать очаг напряженности, а заодно обеспечить выполнение санитарных норм, не допускающих пересечения потоков чистой еды с грязной посудой, посетителей и персонала – это была еще одна важная причина, по которой основное «действующее лицо» (печь для пиццы) следовало смещать к центру зала. Тем более, учитывая ее круглую конфигурацию, была возможность расположить печь так, чтобы сам процесс был виден одинаково хорошо с разных сторон: и гостям, сидящим у витринных окон, и тем, что сидят в глубине зала. Бар, соответственно, тоже надо было сдвигать ближе к печи.
Пройдя в производственную зону, проанализировав ее конфигурацию и найдя, по счастливому стечению обстоятельств, второй служебный выход на улицу, который в то момент был запечатан и не использовался, я поняла, что план осуществим. Но для этого пришлось изменить весь ход технологического процесса: загрузку товара организовать из этой запечатанной двери (которая в настоящий момент принадлежала зоне доготовочного цеха), а зону приготовления перенести туда, где происходила загрузка и первичная обработка сырья, «подтянув» ее к месту будущего расположения печи и сделав часть кухни открытой.
Мог бы все это заранее знать дизайнер? Нет, конечно. Поэтому всегда помните: технология первична (а вместе с ней организация производства и обслуживания). Она – основа вашего бизнеса и источник вашего денежного потока. Функция дизайнера – украсить и улучшить, облечь в комфорт и красоту четкое и просчитанное до мелочей технологическое решение. Но вся беда в том, что собственник зачастую пытается сэкономить, полагая, что дизайнер должен знать все про ресторанный бизнес и учтет в работе то, что нужно для успешной работы кухни. А некоторые исполнители берутся за работу, стараясь не упустить заказ и не разочаровать заказчика.
К счастью, в моей практике встречаются настоящие дизайнеры, специалисты своего дела, которые сразу и однозначно озвучивают собственнику, что для полноценной работы нужен технолог, который разработает костяк, основу, фундамент, на который будет надеваться,
Ошибка № 2
Найти помещение
Начинать работу над проектом кафе или ресторана с поиска помещения под него – ошибка, которая может дорого стоить. Давайте проведем аналогию: к примеру, риэлтор получил задачу подобрать дом для клиента, желающего приобрести эту недвижимость.
Сможет ли риэлтор выполнить качественно поставленную задачу и угодить клиенту (а вместе с этим и заработать), если не поймет на 100 % все, что ожидает клиент от дома, что хочет видеть в нем? Думаю, нужен не один десяток вопросов, например:
• Дом для проживания или в качестве инвестиционного проекта?
• Будет клиент жить в нем один или с семьей?
• Сколько человек в составе семьи?
• Кто именно – пол, возраст?
• Что любят члены семьи?
• Если кататься на велосипеде, тогда надо подумать о наличии заасфальтированных дорожек. Гулять с детьми – подумать о «зеленых зонах», песочницах, детской площадке, качелях и т. д.
• Если заниматься спортом – нужно подумать о дорожках для пробежек, турнике или небольшом бассейне.
• Что любит сам покупатель?
• Ему нравится рыбалка? Тогда следует подумать о покупке дома вблизи реки или озера.
• Любит конные прогулки? Должна быть возможность построить конюшни или лучше, чтобы рядом был конный парк?
• Есть ли в семье пожилые люди? Что важно для их удобства? Они здоровы и активны или больны и нуждаются в специальных условиях?
И это лишь часть вопросов, от которых зависит выбор дома.
То же самое – с будущим заведением. Оно должно стать удобным домом для приема пищи и отдыха ваших будущих гостей. И если вы еще пока не знаете всех подробностей о своем заведении, и, что очень важно, о его будущих гостях – не видать вам успеха, как своих ушей.
Предвижу возражения. Многие из предпринимателей многократно слышали о том, что для будущего заведения правильное место расположения – 90 % успеха. Все верно. Вот только каким критериям должно отвечать это «правильное»? Скорее всего, вы ответите, что главное – «проходное место». Не всегда. Здесь надо изучать вопрос с разных сторон. Давайте рассмотрим несколько примеров из моей практики.
Несколько лет назад меня пригласили на консалтинг в ресторан, расположенный в самом оживленном месте, прямо у выхода из метро «Волгоградский проспект». Кто бывал там – знает, что это мощная транспортная артерия, широкая улица в промышленной зоне с огромным людским и автомобильным трафиком, пересечение нескольких узловых шоссе с несколькими выходами из метро. Там – людской «муравейник» в любое время дня.
Так вот, ресторан испытывал серьезные трудности с посещаемостью. Внутри было достаточно чисто и уютно, без излишеств, но со скатертями и предварительной сервировкой. В зале прохладно, работает кондиционер. Интерьер несовременный и невыразительный – никакой. Тихо и пусто. Можно просто поесть. Хозяева утверждали, что у них все очень вкусно. Оказалось, что есть еще три небольших банкетных зала – на 8,12 и 20 человек, что тоже плюс заведению. Такие небольшие залы встречаются нечасто, и их задействовать гораздо легче, чем большие. И пусто. Совсем.