Почему открываются / закрываются рестораны
Шрифт:
Регулярно разрабатываются и выходят на рынок все новые программы, позволяющие объединить в единую систему работу зала, кухни, склада, а настройку и обслуживание самих программ можно также проводить удаленно. Обучение персонала зачастую проводят онлайн. К этим же платформам привязаны системы мотивации. Владелец может наблюдать за работой своего заведения со смартфона или планшета из любой точки.
А виртуальная реальность? Она уже тоже стала действительностью в ресторанном бизнесе. Представьте себе детский день рождения. Перед именинником – торт, на торте – шоколадная пластина с нарисованной принцессой. Вдруг принцесса оживает, начинает
Приложение Magic Xperience – совместная разработка одноименной компании и французского бренда PCB Creation, специализирующегося на производстве декора для кондитерских изделий. Разработчики создали несколько анимационных историй и воплотили их в героях.
А в Швеции в четырнадцати кафе «Макдоналдс» предлагали детские наборы «хэппи мил», из которых можно собрать «шлем виртуальной реальности» – картонную конструкцию с двумя линзами. В нее устанавливался смартфон с запущенным на нем специальным приложением. Это значительно увеличило продажи.
Россия идет к мировой практике создания доступных по цене небольших демократичных заведений без излишеств в дизайне, посуде, интерьере, способных дать населению вкусную еду и хороший сервис, сделать посещение ресторана обычным явлением тогда, когда это необходимо, и в том месте, где это удобно гостю в данный момент.
Роботизация уверенно шагает по миру. Причем роботы справляются даже там, где трудно было бы представить машину. Например, в США уже есть роботы-бармены, которые делают для гостей коктейли за одну минуту, готовят пиццу, жарят котлеты для бургеров и помогают их собирать.
В Китае роботы из «Звездных войн» доставляют посетителям к столам ингредиенты для блюд, которые гости укладывают в бульон. А еще они работают как хостесе и умеют петь и танцевать. В Японии в одном из заведений роботы полностью, от начала до конца, готовят лапшу в бульоне.
А этого милого робота я сфотографировала еще в далеком 2007 году в Германии, где была по приглашению производителя технологического оборудования для переработки мяса Рейта.
Нас, делегацию из России, повезли знакомиться с организацией обслуживания крупнейшего комбината питания, снабжающего качественной готовой едой врачей и студентов медицинского университета, а также пациентов всех отделений, находящихся на лечении в госпитале. Эти роботы «жили» на своей станции, где отдыхали и заряжались. В нужное время они подъезжали по рельсам в цех, где на них устанавливали контейнеры с едой, потом самостоятельно заезжали в лифт и ехали на нужный этаж, где и развозили еду по палатам.
Затем они опять возвращались в лифт и спускались к себе на станцию. Роботы были очень приветливыми, моргали глазами, как живые, и ни за что не хотели ехать, если вдруг человек оказывался на их пути, даже на безопасном
Они всегда уступали и ждали, когда ты пройдешь, чтобы двинуться дальше по своим делам.
В ресторанных заведениях, наконец, начинается использование маркетинга для решения задач. И это не только работа в социальных сетях. Это пиар и реклама, внедрение CRM и аналитика, а также разработка мер по привлечению новых и удержанию постоянных клиентов.
Все чаще находит применение не только в сетевых и крупных, но и в одиночных мелких ресторанах. Чуть ниже мы разберем пример, как поставить «большие» данные на службу ресторанному бизнесу (см. главу 4).
Все больше примеров, когда в одном проекте объединяются несколько рестораторов с концепциями, дополняющими друг друга. Шеф-повара сейчас нередко выступают дуэтами на различных гастроужинах или шоу.
А недавно «Ведомости» сообщили о том, что Сбербанк, Rambler & Co, а также Григорий Гуревич и Евгений Малахов, основатели компании UCS (программное обеспечение для ресторанов) договорились создать платформу для ресторанного рынка «Фудплекс», объединив все имеющиеся для этого ресурсы.
Я бы назвала это более четким позиционированием. Перестают быть востребованными заведения «для всех». Начинается более целенаправленное сосредоточение на собственной кухне и концепции. Об этом мы подробнее поговорим в одной из следующих глав.
Из общих трендов следует отметить более широкое распространение вегетарианства и развитие концепций, ориентированных на здоровый образ жизни. В последнее время стали активно использоваться суперфуды.
Развивается семейный досуг, когда дети проводят время вместе с родителями. Наибольшей популярностью пользуются заведения с хорошими детскими развлечениями, и не просто игрушками, а целыми детскими игровыми городками. Тенденция будет развиваться.
Повышается культура потребления. А вместе с ней и винная культура, развиваются новые винные проекты. Вы уже наверняка знаете об успешном проекте Евгении Качаловой «Винный базар». Это небольшие бары с малым количеством посадочных мест, где посетитель может попробовать вино, купить его и забрать с собой. Блюд в меню немного. Но они интересны и созданы под напитки. За 4 года Евгения открыла уже 7 проектов, формат пришелся по вкусу гостям.
Кстати, наметился еще один тренд в барной культуре, когда через стенку от основного заведения одни и те же владельцы открывают бар без еды, акцентируя внимание именно на напитках, коктейльной или винной карте. Это удобно гостям (можно прийти ненадолго и именно за тем, что тебе в данный момент нужно), экономически целесообразно (чтобы выпить в баре, нет необходимости ждать, когда освободится и сможет уделить тебе внимание официант, занятый полноценным обслуживанием по меню, что повышает оборачиваемость посадочных мест). Это удобно и владельцам, позволяет поддерживать высокий уровень обслуживания. При проведении банкетов, например, можно предварительно собирать гостей на приветственный аперитив, а затем вести в зал ресторана. Аналогично по окончании банкета можно перевести гостей в бар для более приватного общения за бокалом вина или коктейля.