Почему открываются / закрываются рестораны
Шрифт:
Разбираем ТОП-3 часто задаваемых вопросов
Что лучше – своя концепция или франшиза?
Каждый ответит на этот вопрос по-своему. Я в таких случаях всегда выбираю собственную концепцию. Во-первых, я знаю, как это сделать. Во-вторых, вижу тут много преимуществ для себя и будущего бизнеса. Заведения, выстроенные по собственной концепции, имеют больше вариантов для маневра, они более гибкие. Они не зажаты в рамки обязательств. Поэтому в случае, если рынок меняется или диктует свои требования, всегда можно под него подстроиться. Сравнивая развитие ресторанного бизнеса по собственной концепции и по франшизе, можно провести аналогию между работой на себя в своем бизнесе и по найму в компании. В своем бизнесе больше свободы, но тут и вся ответственность
Примерно так же соотносится развитие ресторанного бизнеса по собственной концепции и по франшизе: в первом случае ты, как собственник бизнеса и инициатор своей концепции, сам принимаешь решения и отвечаешь за них со всеми вытекающими отсюда последствиями. В случае франшизы ты работаешь в рамках уже разработанной и проверенной бизнес-модели. Это, с одной стороны, спасает тебя от неопределенности и ошибок, а с другой – ограничивает твою самостоятельность. Выбирать тот или иной путь – решать вам. Но если вы выбрали франшизу – я очень рекомендую четко следовать указаниям франчайзера и выполнять все обязательства, прописанные в договоре. Прежде всего, это честно по отношению к партнеру, принявшему вас в свою семью и доверившему вам свой бренд, свою репутацию, которую он выстраивал годами, а может даже десятилетиями. За это время франчайзер потестировал много путей, технологий, решений и нашел оптимальные для своего бизнеса, который теперь стал и вашим. Не стоит делать ошибки, если франчайзер уже совершал их, и уже сделал даже работу над ошибками. Не надо менять что-то и проявлять инициативу, даже если вам кажется, что вы знаете лучше.
В этой связи вспоминаются случаи из практики сотрудничества с австралийской франшизой Country Chicken. Один из них – наиболее яркий с наиболее весомыми последствиями.
Как вы понимаете, Country Chicken – это куриная концепция. Долгое время в ней были только блюда из курицы. Это обуславливалось бизнес-моделью, набором оборудования, технологическим процессом. Один из франчайзи решил, что будет лучше, если в меню ввести еще и бургеры с котлетой из говядины. Вопреки правилам и договоренностям с франчайзером, он сделал это. А происходило все в небольшом торговом центре на маленьком фуд-корте с несколькими арендаторами, одним из которых был «Макдоналдс». Чем все закончилось, можно догадаться. Наш франчайзи перешел из бесконкурентной зоны, в которой он находился с куриной концепцией, в бургерную зону конкуренции, которую не выдержал. Тема, которая не пошла, завалила стабильный до этого бизнес на курином мясе. Франчайзи потерял клиентов и ушел с рынка, обанкротившись.
# Выбирайте свою стратегию развития, но всегда следуйте ей до конца. Если решили связать свой бизнес с франшизой – доверяйте ей и выполняйте все рекомендации старших партнеров, «съевших собаку» на своем бизнесе.
Что лучше – сначала выбрать место и под него строить концепцию или наоборот?
На этот вопрос я подробно ответила выше, описывая разные примеры влияния места расположения на концепцию и наоборот. Дополню, что построение концепции под конкретное место расположения тоже возможно. Но я бы прибегала к такому варианту лишь в случае, когда помещение у вас уже в собственности, и вам надо что-то с этим делать. Тогда я бы изучила конкурентное окружение и разработала уникальное торговое предложение (УТП), согласно которому и разрабатывала бы концепцию. Как разработать УТП и концепцию заведения – расскажу в следующих главах книги. Во всех других случаях рекомендую сначала разрабатывать и прописывать свою бизнес-модель и концепцию заведения, тщательно изучать целевую аудиторию, разрабатывать продукт на основе УТП и только потом выбирать место и помещение под ваше заведение.
Что лучше – стартап или копирование уже существующей успешной концепции?
Здесь вы снова выбираете то, что для вас ближе. В жизни трудно создать
Я бы предложила смоделировать совершенство – взять продукт или технологию, уже успешно работающую на рынке, пронаблюдать и изучить ее, разложить на составляющие, понять ее ограничения, увидеть, где и что можно улучшить, а затем доработать и собрать ее, получив улучшенную, более совершенную модель или технологию. Здесь больше шансов на успех, так как мы взяли уже успешный продукт. А добавив в него полезных свойств и конкурентных преимуществ, можно уйти далеко вперед от конкурентов.
На этом поднялась целая страна – маленькая Япония. Японцы редко разрабатывали абсолютно новый продукт. Они просто брали готовый, уже существующий продукт и доводили его до совершенства. Для вас это может быть еще и очень полезно, если нет большого опыта в бизнесе.
# Стартап – это другой способ развития, когда создается что-то абсолютно новое, отсутствовавшее ранее на рынке. Когда спрос на продукт или еще только формируется, или его вообще пока нет. Здесь надо быть готовым к тернистому пути развития и продвижения, завоевания внимания и лояльности клиентов и покупателей.
# К тому же у разработчиков часто не бывает собственных денег на продвижение и развитие своего продукта или технологии. А самое главное – обычно нет никакой гарантии, что этот продукт или услуга приживутся и завоюют популярность. Здесь работает своя технология выхода на рынок.
# Стартап – это целая наука со своим алгоритмом. Стартап – не только новый продукт. Это бизнес на основе нового продукта, менеджмент нового типа, специально адаптированный к условиям неопределенности. Основная задача стартапа – превратить идею в продукт, оценить реакцию потребителя, а потом принять решение, нужно ли сделать вираж или продолжить двигаться прежним курсом.
Теперь вы понимаете, почему стартапы так часто терпят крах. Какими бы верными ни были расчеты, они могут серьезно отличаться от того, что на самом деле будет происходить. Традиционные методы менеджмента здесь не помогают. Требуются предпринимательское чутье и закалка, умение и готовность принимать гибкие оперативные решения, отличные от всего ранее известного.
В нашем ресторанном деле в стартапы часто приходят новички в бизнесе. Получается, что у них нет опыта в предпринимательстве, нет опыта конкретно в ресторанном бизнесе с его особенностями и отличиями от всего другого, и пока нет опыта стартапера, который приходит постепенно. Поэтому столько ошибок. Но что важно и хорошо заметно – стартаперы вкладывают в свое дело, в новые предприятия и продукты свои мечты, страсть и энергию. Бесценные ресурсы! И знаете, это нередко срабатывает и вытягивает хорошую идею в жизнь.
Свою миссию я вижу в том, чтобы помогать стартаперам добиваться успеха и открывать новые ресторанные заведения с новыми продуктами. Этим я профессионально занимаюсь с 1990-2000-х, создавая новые концепции и помогая разрабатывать для них технологические процессы и подбирать оборудование. Все это я закладываю в стройные технологические проекты, по которым потом идут строительно-монтажные работы. Так приятно смотреть, когда стройка уходит, а на ее смену приходят повара, с которыми мы оживляем помещения, оборудование, производство… Выстраиваем технологические процессы, шлифуем организацию, разрабатываем технологию приготовления новых блюд, внедряем инновационные процессы.
В продолжение темы о ресторанных стартапах, которые часто тестируют первый спрос на свою продукцию на городских мероприятиях, маркетах и «Ресторанных днях», расскажу об одном. Я посетила его в 2014 году, познакомившись с замечательными людьми, со многими из которых общаюсь и дружу по настоящее время. Тогда я написала статью. Далее приведу ее текст, и мы сможем проанализировать судьбу участников того кулинарного праздника и их изделий. Тогда «Ресторанные дни» и фестивали уличной еды еще только зарождались. Читайте…