Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
1,2 кг салаки очистить, промыть, посолить, перемешать с веточками зеленой петрушки, оставить часа на два. Обсушить в полотенце, обвалять в муке, затем в яйце и тертой булке, обжарить в 3–4 ложках раскаленного масла, выложить на блюдо, гарнировать обжаренной зеленой петрушкой № 296.
Селява
№ 1216. Селява жареная
См. корюшка № 1155.
№ 1217. Селява, жаренная во фритюре
См. корюшка № 1156.
№ 1218. Селява маринованная
См.
Сельди
ПРИМЕЧАНИЕ. Сельдь покрыта чешуей, которую надо очистить ножом, делая это осторожно, чтобы не прорезать кожицу. Свежая селедка превосходна жареная и в особенности в пирожках, так называемых расстегаях.
Соленую селедку надо вымачивать 36 часов в молоке, квасе, пиве, чае или в воде, меняя их по нескольку раз.
Королевские сельди. Самые лучшие сельди – королевские, поэтому их следует не вымачивать, а, вынув из банки, только сполоснуть, осушить салфеткой, выпотрошить, распластать, вынуть кости, снять кожицу, нарезать ровными кусочками, уложить в селедочницу. Посередине насыпать мелко нарезанный зеленый лук, а по сторонам красиво уложить тонкие ломтики свежих огурцов, залить сметаной.
Ее подают в виде закуски, к завтраку, жареной, под соусом, фаршированной, в форшмаке, в винегрете, с гренками. Ее коптят и маринуют.
№ 1219. Селедка с оливковым маслом и уксусом
1. 2 голландские или шотландские селедки вымочить в воде, а лучше в молоке, квасе или пиве, очистить, вымыть, разрезать вдоль, отделить мясо от костей, сложить опять обе половинки, нарезать кусочками наискось, положить в селедочницу, приложить отрезанную голову и хвост с отрубленными концами; молоки истолочь в ступке с 1 ложкой сливочного масла, протереть сквозь сито, прибавить мускатного ореха, выложить на стол, придать им четырехугольную плоскую форму, нарезать тоненькими полосками, обложить селедку, гарнировать вареным, красиво нарезанным картофелем, отварной свеклой, полить 2 ст. ложками оливкового масла. По желанию можно посыпать сверху репчатым или зеленым луком. Также можно гарнировать селедку каперсами и пикулями.
2. Селедку вымачивать часа 3 в воде, а потом 2 часа в сыром или кипяченом остывшем молоке или в чае. Далее, очистив селедку, разрезать ее вдоль, вынуть хребтовую кость, сложить обе половинки вместе или положить в продолговатую селедочницу, каждую половинку отдельно, разрезать наискось, приложив голову и хвост, облить 1/4 ст. ложки уксуса, смешанного с ложкой оливкового масла, посыпать зеленью.
3. Разрезанную, как сказано выше, селедку подать со следующим гарниром. Положить с двух противоположных концов маленькие рыжики, по бокам очищенные, пополам разрезанные, а потом ломтиками нарезанные соленые огурчики, таким же образом разрезанную печеную свеклу, далее положить зеленый лук, зеленые каперсы, все это полить оливковым маслом с уксусом, посыпать мелко нарубленной зеленью.
4. Очистив и разрезав селедку, как сказано в начале, залить ее горчичным соусом, а именно: 1/4 ч. ложки готовой горчицы, 1 ч. ложку сахара, 1/2 ст. ложки оливкового масла, 1/2 ст. ложки уксуса, 1 желток размешать деревянной лопаточкой, полить селедку, подавать.
5. Очищенную и разрезанную селедку обложить с одной стороны нарезанным ломтиками луком, а с другой – нарезанным ломтиками отварным
№ 1220. Масло из селедки, сардинок и анчоусов
1 селедка, 50 г ржаного хлеба, 1 яблоко, 1 луковица, 100 г сливочного масла, мускатный орех, 1 ст. ложка оливкового масла
Одну селедку вымыть, намочить в молоке или в чае, вынуть кости. Испечь 1 луковицу, очистить от шелухи, мелко порубить, положить в ступку, добавить (по желанию) 50 г ржаного хлеба, 1 крупное тертое свежее яблоко, мускатный орех, 2 ложки сливочного масла, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито, поставить в холодное место. Подавать как масло к свежему картофелю. Это масло можно подавать также, выложив в виде селедки, приложив голову и хвост и полив 1 ложкой оливкового или другого растительного масла. Вместо селедки можно использовать 10 сардинок или 10 анчоусов, которые надо только вымыть, отрезать головы и хвосты, удалить кости и тогда не класть яблоко.
№ 1221. Селедка фаршированная
4 селедки замочить на 36 часов, дать стечь воде, вытереть булкой, чтобы в них не оставалось влаги. Кожу не снимать, выпотрошить. Молоки мелко порубить с луковицей, добавить ложку масла, горсть тертой черствой булки, немного перца, яйцо, размешать, нафаршировать, обвалять в яйце и тертой булке, поджарить в масле, не кладя их в слишком горячее масло, потому что распадутся.
Подавать с картофелем к завтраку или к постному борщу.
№ 1222. Жареная селедка под соусом
600 г селедки, 1 городская булка, 1 луковица (2 яйца), сухари или 1/2 стакана муки, 1 1/2 ст. ложки топленого или 1/3 стакана оливкового масла. Соус к ним подается красный с лимоном № 406 или грибной № 426
Селедку вымочить, снять кожицу, вынуть кости, мелко порубить с 1 луковицей и молоками, положить 1 городскую булку, намоченную в молоке и отжатую, ложку масла, 1 яйцо, хорошенько размешать, придать форму селедки, приложить хвост и голову, намазать яйцом, посыпать сухарями, сделанными из срезанной с булки корки, поджарить в масле в духовке и подавать, не снимая со сковороды.
В постные дни не класть яиц, вместо сухарей обсыпать селедку мукой, а вместо сливочного масла взять 1/3 стакана оливкового или горчичного масла.
№ 1223. Котлеты из селедки
4–5 селедок, 1 городская булка, 2 яйца, 1 стакан молока, 1/2 ч. ложки молотого перца (6 картофелин), 2–3 ст. ложки сметаны, 1–2 луковицы, 2 ст. ложки масла. Добавить к срезанной корке 2–3 сухаря. Вместо булки и картофеля можно класть вареную, мелко нарубленную говядину
Селедку вымачивать 24 часа, выпотрошить, вынуть кости, снять кожу, мелко порубить, положить 1–2 мелко нарезанные и в 1/2 ложки масла поджаренные луковицы, 1 городскую булку, намоченную в молоке, или 6 отварных картофелин, 2 яйца, 2–3 ложки сметаны, перец, немного сливочного масла. Размешать, сделать котлеты, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле.
Соус к ним подается красный кисло-сладкий, с лимоном и каперсами № 406. Такие котлеты можно приготовить и постные, взяв 1/2 стакана горчичного, оливкового или другого растительного масла.