Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Молоховец Елена Ивановна

Между тем приготовить следующий гарнир. Положить в кастрюльку самых мелких маринованных, но без рассола рыжиков, груздей, корнишонов, оливок без косточек, шампиньонов, влить 1/2 стакана бульона и рюмку мадеры, помешивая, вскипятить на сильном огне. Ложку масла и ложку муки поджарить, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, влить в грибы, довести до кипения, процедить, залить этим соусом сложенную в сотейник, прожаренную до полуготовности, еще горячую семгу, поставить в духовку, часто поливая рыбу. Когда семга будет готова, переложить на блюдо, гарнировать грибным соусом. Соус из-под семги процедить, снять

жир, полить им рыбу и гарнир.

Можно добавить совсем немного красного перца.

№ 1234. Сазан и сом

Обе рыбы жирные. Употребляются отварными, как и семга; кладутся в пироги с рисом и капустой.

№ 1235. Севрюга

Подается вареной и жареной. Кладется в пирог, в постные щи и в солянки.

Сиги

ПРИМЕЧАНИЕ. Крупных сигов варят, жарят, запекают, тушат, коптят. Мелких только жарят. Особенно хороши сиги в пирогах. Их надо очистить, выпотрошить, иногда через разрез на спине, вынуть спинной хребет, обмыть, обсушить, посолить, завернуть туго в полотенце.

№ 1236. Сиг отварной с картофелем, маслом и яйцами

Сварить, как сказано в № 1130. Переложить на блюдо, снять кожицу, гарнировать отварным картофелем, украсить с концов блюда зеленью петрушки, посыпать рыбу мелко нарезанными яйцами, а картофель полить рыбным бульоном с маслом.

Подать отдельно яйца с маслом № 466.

№ 1237. Сиги отварные с разными соусами

Сварить, как сказано выше. На блюде гарнировать отварным картофелем, посыпанным зеленью, полить раковым соусом № 431, или соусом из помидоров № 432, или из шампиньонов № 435, разведя масло с мукой рыбным отваром.

№ 1238. Сиг с картофелем, цветной капустой и соусом из сметаны

См. № 460.

№ 1239. Сиги жареные

Мелких сигов очистить, разрезать спинку, вынуть кости, обмыть, обвалять в муке или еще в яйце и тертой булке, поджарить на сковороде в 2–3 ложках масла. Гарнировать на блюде фаршированным или просто поджаренным картофелем.

Подать салат.

№ 1240. Сиги печеные

Очистив сигов, вынув хребтовую кость и посолив, положить на противень, смазать их хорошенько маслом, подлить 2 ложки воды, поставить в горячую духовку. Когда обжарятся, начать их поливать, но не слишком часто, стекшим соком. Под конец посыпать тертой булкой. Через 5 минут вынуть, переложить на блюдо, подлить процеженный стекший соус.

Подать отдельно какой-нибудь салат.

№ 1241. Сиги печеные с соусом бешамель

См. № 1262.

№ 1242. Сиги по-фински в слоеном тесте

Слоеное тесто № 303, 1,2 кг сигов, стакан муки, 200 г масла, 2–3 яйца, 100 г масла, 1 луковица, соль. Красный соус № 406–408

Очистить, выпотрошить через разрез на спине, вынуть хребтовую кость, обмыть, осушить, посолить, распластать на две половины, вынуть кости, поставить в холодное место. Между тем приготовить слоеное тесто № 303. За полтора

часа до подачи раскатать тесто в длину в полмизинца толщиной, сложить на посыпанную мукой салфетку, смазать весь пласт яйцом, положить рыбу, чтобы выглядела целой, смазав ее маслом с поджаренным луком, слепить края теста так, чтобы пирог имел вид сига. Переложить на лист, смазать яйцом и из холодного места прямо в горячую духовку.

Когда тесто подрумянится, накрыть его листом бумаги и печь в умеренном жару целый час. Перед подачей вынуть, снять с листа, переложить на блюдо, разрезать на порции самым острым ножом, сложить, подлить немного красного соуса № 406–408.

№ 1243. Сиги в кляре

См. судак № 1267.

№ 1244. Сиги с белым столовым вином

См. № 1250.

№ 1244а. Сиги тушеные с хреном и сметаной

1,2 кг сигов вычистить, выпотрошить, вымыть, распластать, вынуть кости, снять кожицу, нарезать порциями, обвалять в муке, слегка обжарить в 2 ст. ложках масла.

Переложить в сотейник, облить хреном со сметаной, а именно: 6 ст. ложек тертого хрена, стакан сметаны, ложку масла, стакан крепкого бульона смешать, посолить по вкусу, облить рыбу, поставить в духовую печь на полчаса. Подать в том же сотейнике.

Снетки

ПРИМЕЧАНИЕ. Это самая мелкая рыба. Ее совсем не потрошат; промыв как можно лучше, осушают на салфетке. Варят в постных рыбных супах и жарят.

№ 1245. Снетки жареные

1,2 кг снетков, 1 стакан муки, 3–4 ст. ложки сливочного масла или 1/2 стакана растительного, соль

Осушить, как сказано в примечании, посыпать солью, перцем, обвалять в муке, поджарить в раскаленном масле на сильном огне. Когда поджарятся, переложить шумовкой на блюдо.

№ 1246. Снетки, жаренные в кляре

1,2 кг снетков, соль, перец, 1 стакан муки, 1 1/2 ст. ложки оливкового масла, стакан воды, пива или сметаны, 2 белка, 200 г масла или фритюра

Промыть, осушить, посолить. Стакан муки, 1 1/2 ложки оливкового или другого растительного масла, немного соли, стакан воды, или светлого пива, или сметаны, 2 взбитых белка хорошо размешать.

Обмакивать снетки в кляр, опускать в кипящее масло или фритюр. В последнем случае сложить на 3 минуты на сито, на салфетки, переложить на блюдо, украсить зеленью, сразу подавать.

К снеткам подаются соленые огурцы, салат из кислой капусты или из картофеля, маринованная свекла и пр.

Стерлядь

ПРИМЕЧАНИЕ. Стерлядь подается отварной, жареной, запеченной, а также в ухе. Снимается чешуя с хребта и боков. Потрошится через брюшко; чтобы вынуть затем вязигу, находящуюся у позвоночного столба, надо около хвоста сделать надрез ножом и посредством иглы осторожно вытащить ее. В случае если оборвется, сделать другой разрез, но уже повыше. Промыть в холодной воде, вытереть полотенцем досуха. Варить в рыбном котле, на решетке, едва покрытой рыбным бульоном, или на пару, как указано в общем примечании.