Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
№ 1224. Гренки с селедкой к завтраку
3 селедки, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ч. ложка горчицы, 6 яиц, 1 1/2 городской булки, 1 ст. ложка каперсов, 1 1/2 ст. ложки сливочного масла
2 ложки оливкового масла, 1 ч. ложку горчицы, 6 крутых желтков хорошенько растереть, добавить к ним молоки, порубленные с ложкой каперсов. Намазать этой массой гренки из белого хлеба, поджаренные в масле, положить на них вымоченную, очищенную селедку, нарезанную наискось тонкими кусочками; поставить в духовку минут на пять.
Такие же гренки готовят
№ 1225. Форшмак из селедки и картофеля
См. № 638.
№ 1226. Форшмак из мяса и селедки
600 г жаркого, 1–2 селедки или 10–12 сардинок, 1/2 городской булки, 1 луковица, по 3–5 горошин черного и душистого перца, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны или сливок, 2 сухаря, 2 ст. ложки масла
Пропустить через мясорубку 600 г жареной телятины, или дичи, или отварной говядины, 1–2 вымоченные и очищенные селедки, 1/2 городской булки (намоченной и отжатой), все это порубить как можно мельче; добавить по 3–5 горошин черного и душистого перца, мускатный орех, 1 небольшую луковицу (мелко нарубленную и обжаренную в масле), 1/2 стакана сметаны или сливок, 2–4 яйца, 1 ст. ложку масла. Смешать все вместе, положить в кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в духовку на полчаса. Подавая, выложить на блюдо.
В этот форшмак можно положить не 1/2 , a 2 стакана сметаны, в таком случае подавать в сотейнике.
№ 1227. Форшмак третьим способом
2 селедки вымочить, очистить, мелко порубить. 1 луковицу также порубить очень мелко, положить 2 ст. ложки масла, 2 стакана тертой булки или сухарей, 2 стакана сливок или цельного молока, 5–6 горошин душистого перца, мускатный орех, вскипятить все вместе, подавать в небольшом салатнике.
№ 1228. Форшмак четвертым способом
1 городская булка, 1 стакан молока, 1 большая селедка или 2 поменьше, 50 г масла, 1 луковица, перец, 1 стакан сливок, 2–4 сухаря
Взять булку, срезать корку, намочить мякиш в сливках или цельном молоке. Одну крупную селедку очистить от костей, очень мелко порубить, растереть с намоченной булкой. Положить на сковороду сливочного масла, ложку мелко нарезанного лука, всыпать перец, поджарить лук. Затем положить в него растертую селедку с замоченным хлебом, все хорошенько размешать, добавить стакан сливок, посыпать сухарями, поставить в духовку для запекания.
№ 1229. Форшмак пятым способом
1 селедка, 200 г говядины из супа, 400 г телятины, городская булка, 1 стакан молока, 3 картофелины, 1 яйцо, 50 г масла, 1/4 ч. ложки перца, мускатный орех, 1/2 –1 стакан сметаны, еще 1/2 ст. ложки масла, 2–3 сухаря
1 селедку вымыть, замочить в чае. На другой день очистить от костей. Голову и хвост выбросить. 400 г жареной телятины, 200 г отварной говядины, городскую булку без корки, намоченную в молоке, и селедку очень мелко порубить, добавить 3 вареные картофелины, 1 яйцо, 200 г масла. Снова растолочь, всыпать 1/2 ч. ложки перца, немного мускатного ореха, протереть сквозь сито, добавить 1/2 –1 стакан сметаны, размешать.
Сотейник хорошенько смазать маслом, посыпать сухарями, положить приготовленную
№ 1230. Винегрет из картофеля и селедки
Отварить 1 кг картофеля, нарезать его тонкими ломтиками. 2 очищенные и вымытые селедки, 2 луковицы мелко изрубить, добавить 2–4 круто сваренных желтка растертых с 2 ст. ложками оливкового масла и 2 ч. ложками готовой горчицы до получения однородной массы. Положить перец, 1 ложку каперсов, ложку уксуса, эстрагона и влить 2 ложки хлебного уксуса.
Все размешать с мелко нарубленным картофелем, подавать.
Как сохранять селедку, мариновать и коптить (см. № 4062—4071).
№ 1230а. Селедка со свежими огурцами
Очистить селедку, поместить на селедочное блюдо, обложить ломтиками свежего огурца, полить сметаной. Огурцы можно посыпать укропом.
Семга или сом
№ 1231. Свежая семга отварная
Употребляется вареной, горячей и холодной, в солянках, ботвинье, в пирогах, паштетах, майонезах, ее солят и коптят. Варить ее, как сказано в № 1130.
К ней подается горчица или хрен с уксусом и отварной картофель, политый маслом и посыпанный зеленью петрушки или укропом.
№ 1232. Свежая семга отварная под белым соусом
1,2 кг семги, 1 петрушка, 1 порей, 1 сельдерей, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 5–6 горошин душистого перца, соль, 800 г картофеля, 1 ст. ложка масла, зелень петрушки и укроп, 1/2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 3 стакана рыбного отвара, 1/4 ч. ложки перца, ложка зелени петрушки, 1/8 мускатного ореха, 1 ст. ложка каперсов, 1/2 лимона (2 желтка). Или подать соус из раков № 431, или белый соус с вином № 421
Семгу вымыть, обсушить, сварить с белыми кореньями, 2 луковицами, 1 лавровым листом, 5–6 горошинами душистого перца и солью, которой брать из расчета чайная ложка на каждые 3 стакана воды.
Когда рыба будет готова, снять кожу, отделить хребтовую кость, нарезать порциями, сложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем.
Полить следующим соусом. 1/2 ложки масла поджарить с ложкой муки, развести 2 стаканами рыбного отвара, хорошенько прокипятить, добавить 1/4 ч. ложки молотого перца, мелко нарубленной зелени петрушки, менее 1/2 мускатного ореха, ложку каперсов, сок из 1/2 лимона. Вскипятить, снять с огня, можно вбить 2 желтка, потом довести, помешивая, до кипения.
№ 1233. Свежая семга жареная
1,2 кг семги, 1 ст. ложка зелени петрушки и лука, 3/4 стакана оливкового масла, 400 г рыжиков и груздей, корнишоны, оливки и шампиньоны, соль, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки (красный перец)
1,2 кг семги от хвоста очистить, вынуть хребтовую кость, посолить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и луком, залить 1/4 стакана оливкового или другого растительного масла, оставить часа на 2–4, часто переворачивая. Затем поджарить семгу в том же масле, в котором она мариновалась, подрумянить, но не дожаривать; снять кожицу, нарезать ломтиками.