Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
№ 3081. Булки на воде
Взять 4 1/2 стакана теплой воды, 32 г сухих дрожжей и 6 стаканов муки, перемешать. Когда поднимется, всыпать 4 ч. ложки мелкой соли, еще 6 стаканов муки, выбить тесто хорошенько, так, чтобы оно отставало от рук, дать опять подняться. Потом сделать продолговатые булки, которые, когда поднимутся на листе, смазанном ложкой масла, поставить в печь, смазав их кипятком или пивом. Это тесто можно замесить гораздо жиже, в таком случае испечь булки в формах, смазанных маслом. Из этой пропорции выйдет булок не менее 2,6 кг (когда остынут). Вместо воды можно взять макового молока. Из этого теста делаются булочки с маком, которым и сверху их посыпают. Вместо мака булочки можно
Если булки пекутся к чаю, то всыпать 3/4 стакана сахара, который размешать сначала с маслом. Сажая в духовку, можно их вдоль надрезать и по бокам проколоть вилкой в трех местах.
№ 3082. Булки превосходные в бумажных формах
Из 2 стаканов желтков, 2 стаканов растопленного масла, кипяченого, едва теплого молока, 1/4 стакана густых дрожжей, сахара, горького толченого миндаля или чего-нибудь другого для аромата, муки такого количества, чтобы тесто не было густым (т. е. 1,6 кг), замесить тесто. Далее см. примечание.
№ 3083. Булка
Взять 1 1/4 стакана теплого молока, 50 г масла, 26 г мелко нарезанного сладкого и горького миндаля, 3 яйца, немного мускатного цвета, лимонной цедры, 1–2 ст. ложки дрожжей, 1–2 ст. ложки розовой воды, около 600 г муки, чтобы тесто было довольно густым. Выбить лопаткой как можно лучше, чтобы отставало от стенок кастрюли, переложить в форму, смазанную маслом, дать подняться, смазать желтком, поставить осторожно в духовку на 3/4 часа.
№ 3084. Булки к чаю
Взять 1/2 стакана теплых сливок, 1 стакан растопленного масла, 3 желтка, 1/4 стакана сахара, 1/4 мускатного ореха, 2 ложки густых дрожжей и 400 г самой сухой муки, замесить тесто, выбивая лопаткой или руками. Сделать большую продолговатую булку, положить ее на лист, посыпанный мукой, дать хорошенько подняться, смазать яйцом, поставить в горячую духовку.
№ 3085. Шоколадная булка
Пропорция на 6 человек: 1/4 стакана воды, 12–16 г дрожжей, 3/4 стакана муки, 1 стакан сахара, 8 желтков, 6 белков, 1 1/2 стакана сладкого миндаля, 50 г шоколада, 3/8 стакана рома, 3/8 стакана красного вина, 1/4 стакана сухарей из черного хлеба, 1/8 стакана апельсиновых цукатов, 1/2 ч. ложки корицы, 1/4 ч. ложки гвоздики, сок из 1/2 лимона, 1 ст. ложка масла, 1/8 стакана сухарей. Шоколадная глазурь
1/2 стакана воды, 12–16 г сухих дрожжей и 1 1/2 стакана муки размешать, дать подняться, вымешать хорошенько лопаткой. Положить 16 желтков, растертых добела с 2 стаканами сахара, 3 стакана натертого на терке очищенного миндаля, 50–100 г тертого шоколада, 3/4 стакана рома, 1/2 стакана красного вина, 1/4 стакана сушеных ржаных сухарей, 1/4 стакана мелко нарезанных апельсиновых цукатов, 1 ч. ложку корицы, 1/2 –1 ч. ложку гвоздики и сок 1 лимона. Выбить все это хорошенько, дать подняться, опять выбить, положить 12 взбитых белков, добавляя понемногу и просеивая сквозь ситечко крупчатую муку, если понадобится, чтобы тесто не было слишком жидкое. Перелить все это в бумажную форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, поставить тотчас же в духовку на 1–1 1/2 часа. Вынуть из печи, когда остынет, покрыть шоколадной глазурью.
№ 3086. Кулич
2 кг муки, 10 яиц, 200 г масла, 1/2 стакана дрожжей, чайная ложка корицы или 30 зерен кардамона, 200–400 г сахара, 1 1/2 стакана разного изюма, апельсиновые цукаты, нарезанные тонкими пластинками, 4 стакана молока, соль
Взять молоко, дрожжи, половину муки, завести тесто. Когда поднимется, промешать, положив все остальное, вымесить хорошенько. Когда тесто будет отставать от посуды, положить взбитые белки и изюм, перемесить, дать подняться. Сделать кулич. Когда поднимется, смазать яйцом, посыпать нашинкованным миндалем и толчеными
Другой способ. С вечера поставить тесто из 1 1/2 стакана молока, 25 г дрожжей и 600 г муки. На другой день выбить хорошенько, положить 1 ч. ложку соли, 400 г масла, 400 г сахара, чайную ложку шафрана, 30 зерен кардамона, 5 желтков, выбить хорошенько, положить 5 взбитых белков и остальную муку, всего около 1,5 кг муки.
Третий способ. Поздно вечером поставить тесто из 1,6 кг муки, 50 г дрожжей, 2 3/4 стаканов воды, 800 г масла, 8 яиц, 600 г сахара, 1 1/2 полных ч. ложки порошка шафрана, порошка ванили, 200 г очищенной коринки, 200 г толченого миндаля. Все это положить сразу, хорошенько выбить. Когда к утру тесто поднимется, выбить еще раз, отлить немного на маленькую бабу, а в остальное тесто вмесить еще 400 г муки, чтобы тесто было густое. Положить кулич на сковороду, воткнуть лучинку, дать подняться и тотчас поставить в духовку.
№ 3087. Еще кулич
2,4 кг муки, 5 стаканов молока, 1/2 стакан дрожжей, 10 желтков, 5 яиц, 400 г масла, 2–3 чашки сахара, 1 ч. ложка соли, 1/2 ст. ложки кардамона или шафрана, 1 стакан изюма, 1стакан миндаля, 2 яйца (смазать тесто)
2,4 кг муки, 5 стаканов молока, 1/2 стакана хороших дрожжей растворить, согрев предварительно молоко до теплоты парного или немного теплее. Когда тесто поднимется, замесить его, положив 10 желтков, 5 яиц, 400 г растопленного масла, 2–3 ч. чашки сахара, 1 ч. ложку соли, 1/2 ч. ложки мелко истолченного кардамона, 10 капель лимонного масла, или 13 г ванильных капель, или 10 капель розового масла, изюма и миндаля по одному стакану, из которых часть оставить на украшение. Все вместе замесить и дать подняться. Тесто должно быть довольно густым, чтобы совершенно не приставало к столу. Когда тесто хорошо поднимется, сделать куличи, оставить их подняться в теплом месте. Не нужно спешить сажать куличи в духовку, пока они не поднимутся, что бывает иногда довольно долго, так как густое тесто трудно поднимается. Перед тем как сажать в печь, украсить изюмом, целым и шинкованным миндалем, смазав взбитым яйцом с молоком. Эти куличи почти всем нравятся, тесто совершенно не похоже на булочное.
Точно таким же способом делается и кулич с шафраном, но тогда не нужно класть кардамон, а на эту пропорцию положить 1/2 ч. ложки растертого в порошок шафрана. Шафран можно добавить или уменьшить по вкусу.
№ 3088. Английский кулич
800 г муки, 200 г масла, 200 г сахара, 1 1/2 стакана молока, 12–16 г сухих дрожжей, 3 яйца, 1 стакан черного изюма без косточек
На 800 г пшеничной муки положить 200 г масла, 200 г сахара и 1 стакан горячего молока, вымесить хорошенько. Потом влить туда 1/2 стакана молока с распущенными в нем 12–16 г сухих дрожжей и дать хорошенько подняться. Когда тесто поднимется, вбить в него сначала 3 желтка, а потом 3 белка и 2 стакана черного изюма без косточек, ошпаренного кипятком и обсушенного. Выложить тесто в форму и поставить в духовку.
№ 3089. Польский кулич
Взять 1 стакан горячего масла, 2 стакана горячих сливок, всыпать в них 2 горстки крупчатой муки, размешать. Когда остынет, вбить 1 яйцо и влить 1 стакан дрожжей. Когда тесто поднимется, положить в него 8 желтков, растертых добела с 2 стаканами сахара, и остальную муку, вымесить тесто хорошенько, поставить на 2 часа подняться. Потом выбить его руками как можно лучше, но чтобы тесто было довольно жидкое, переложить его в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, дать подняться и поставить в духовку, стараясь не встряхнуть кулич.