Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Молоховец Елена Ивановна

№ 808а. Голландские битки с луком

800 г говяжьей вырезки, 100 г внутреннего почечного жира, 100 г свежего масла, 2 крупные головки репчатого лука, перец и соль по вкусу. Мясо разрезать поперек волокон, ломтиками толщиной в палец, отбить их с обеих сторон, оставить на час. Перед подачей нагреть сковороду, выложить на нее почечное сало и, когда сильно закипит, положить битки, посыпав их молотым перцем. Когда мясо подрумянится с обеих сторон, подать горячим. Лук мелко порубить, поджарить, помешивая, на сухой сковородке до золотистого цвета и посыпать им битки или подать его отдельно. Битки полить уже на блюде образовавшимся на сковороде соком.

Бифштекс

ПРИМЕЧАНИЕ.

Бифштекс жарится разными способами, но общее правило следующее. Чтобы бифштекс был сочным и мягким, надо, чтобы мясо было не парное, а 3–4 дня лежалое; брать его надо от краевой затылочной или филейной вырезки; очистить от жира с боков, оставив его в середине; разрезать поперек большими ломтями по 200 г, толщиной в палец или около 2 сантиметров, надрезать в 5–6 местах самые края, чтобы мясо при жаренье не съеживалось. Если сполоснуть мясо, то потом положить каждый кусок на салфетку, стянуть ее; затем слегка отбить бифштекс деревянным молотком, придать ему ровную форму; тогда только посолить, беря на каждые 400 г мяса по 1/2 ч. ложки соли. Жарить очень быстро на сильном огне и на тонкой раскаленной уже сковороде, чтобы мясо быстро зарумянилось и не выпустило из себя сок, причем масла надо брать очень немного, чтобы было смазано только дно сковороды.

Как только бифштекс подрумянится с обеих сторон, он готов, но чтобы был более прожарен, оставить на слабом огне, чтобы прожарился до желаемой готовности, так как одни любят бифштекс с кровью, а другие без нее. Когда при давлении ножом не будет выделяться кровяной сок, снять на блюдо. Жарится бифштекс от 7 до 15 минут. Перекладывать непременно на горячее блюдо и тотчас подавать, подлив немного процеженного соуса.

№ 809. Бифштекс

1,2 кг вырезки, 100 г масла, 1 1/2 ч. ложки соли, картофель, хрен

1,2 кг внутренней вырезки 1-го сорта очистить от жира, разрезать на 6–8 кусков поперек волокон толщиной в палец. Перед самым обедом раскалить сковороду, положив немного масла. Кладя бифштекс на сковороду, посолить обе стороны, поджарить на сильном огне с одной стороны, перевернуть на другую. Как только и эта сторона подрумянится, огонь уменьшить. Жарить от 7 до 15 минут, в зависимости от желания. Переложить на горячее блюдо, подлить процеженного соуса. Гарнировать жареным картофелем и струганым хреном.

Бифштекс жарится еще и другим способом. 1. Начав поджаривать с другой стороны, тогда только положить ложку масла, вскипятить его, подлить 2 ст. ложки воды, вскипятить. 2. Кладя на сковороду, высыпать не только 1/2 ч. ложки соли, но и 1 ст. ложку муки. 3. Перед тем как перевернуть бифштекс на другую сторону, посыпать его очень тонкими кольцами лука и с ним поджарить. 4. Когда бифштекс обжарится с обеих сторон, не снимая его со сковороды, залить сырым яйцом, но это делается только тогда, если подается на сковородке на одного человека. 5. На разогретую сковороду положить на 6–8 кусков ложку масла, раскалить его, тогда положить куски бифштекса. Когда они поджарятся с обеих сторон, переложить на блюдо, облить соком и подать отдельно масло из сардинок № 398. 6. Нарезать мясо ломтями, отбить, посыпать солью, перцем, обвалять каждый кусок в 2 ст. ложках муки. В 2–3 ст. ложках масла подрумянить 2–3 тонко нарезанных луковицы, а потом в тот же сотейник и масло с луком положить куски бифштекса, поджарить с обеих сторон; подавать также с картофелем и хреном, облив тем же соусом.

№ 810. Бифштекс другим способом

1,2 кг говядины от филея, соль, перец, 3 ст. ложки оливкового или другого растительного масла, 1/2 ст. ложки

уксуса, 100 г масла, 1 кг картофеля, хрен, 1/4 лимона, зелень петрушки. (Подать отдельно сливочное масло.)

Вырезку очистить от жира с боков, оставив его в середине, разрезать поперек ломтями в 2 пальца толщиной, каждый кусок обернуть в полотенце и отбить, потом посыпать молотым перцем, смазать перышком (кисточкой) оливковым маслом и уксусом, оставить в холодном месте часа на 2, но ни в коем случае не солить, потому что мясо делается жестким. Перед самым обедом распустить масло, обмакнуть в него каждый кусок и класть в раскаленный сотейник, не снимая его с сильного огня. Посыпав солью, поджарить, перевернуть, посолить, поджарить, следить, чтобы не пережарить, а при нажатии ножом из бифштекса должен выходить кровяной сок.

Гарнировать мелким картофелем, обжаренным в 2 ложках масла, и хреном, наскобленным ножом; облить тем же соусом, добавив в него сливочного масла, лимонного сока, нарубленной зелени петрушки; или сливочное масло подать отдельно.

№ 811. Бифштекс с пикантным соусом

Маленькую баночку каперсов и такую же баночку оливок и шампиньонов, небольшой кусочек сухого бульона положить в кастрюлю, добавить 6 ст. ложек крепкого горячего бульона, десертную ложку сливочного масла, 10 шт. очищенного лука-шалота, дать покипеть минут 10, добавить 200 г поджаренной несоленой вырезки 1-го сорта, посолить, поперчить, потушить минут 5. Как только будет готово – подавать.

№ 812. Бифштекс из вырезки 2-го сорта

1,2 кг вырезки, 50 г масла, 1 1/2 ч. ложечки соли, хрен, картофель

От тонкого края нарезать такие же пласты говядины, как из вырезки 1-го сорта, отбить и жарить так, как сказано выше, а именно: раскалить на сковородке масло до 1/2 ч. ложки на кусок; посыпать бифштекс солью по 1/2 ч. ложки на 400 г мяса. Когда масло раскалится, положить бифштекс. Когда он сильно подрумянится, перевернуть на другую сторону. Когда и другая сторона подрумянится, начать прокалывать его двумя вилками, чем больше, тем лучше. Бифштекс делается от этого рассыпчатым, а если из него и выйдет лишний сок на сковородку, то, подавая бифштекс, облить его этим соком, в который предварительно положить еще ложку масла и вскипятить. По большей части такой бифштекс подается на той самой сковородке, на которой жарился. Гарнируют его выпускными яйцами, жареным картофелем и струганым хреном.

№ 813. Бифштекс по-гамбургски (порционный)

Взять толстый край, нарезать кусками, не отбивать, а только обровнять ножом, смазать оливковым маслом, посыпать солью. Сразу же на маленькой сковородочке разогреть 1/2 ст. ложки сливочного масла, когда оно подрумянится, всыпать в него ложку мелко нарубленного лука и положить на него кусок мяса; когда с одной стороны мясо подрумянится, перевернуть на другую сторону, не прижимая ножом. С одной стороны бифштекса положить ложку тушенных в масле белых грибов или рыжиков, с другой стороны несколько маленьких целиком отваренных картофелин, а с двух противоположных сторон выпустить по яйцу.

Как только яйца окрепнут, облить все блюдо 2 ложками крепкого бульона из дичи, все это, не снимая со сковородки, подать на стол, поставив сковородку на маленькую, такой же величины, тарелочку.

№ 814. Бифштекс на рашпере

Бифштекс готовится на углях с помощью рашпера, т. е. решетки на ножках. Мясо нарезать, положить на решетку куски бифштекса, раздуть угли. Через 2–3 минуты перевернуть куски на другую сторону, и еще через 2 минуты бифштекс готов. Выложить его на блюдо и тотчас подавать, гарнировав картофелем и хреном. Подать к нему сливочное масло.