Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
№ 840. Говяжий рубец под соусом с обалянкой
1/3 — 1/4 говяжьего рубца, 400 г говядины, 2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 2–3 луковицы, 3–4 лавровых листа, 15–20 горошин душистого перца. 1 ст. ложка муки, 1/2 ст. ложки масла, 1 стакан молока, 1/3 стакана растопленного почечного жира, майоран, соль, перец, 1/3 стакана смоленской крупы
Очистить 1/4 говяжьего рубца, как сказано в № 839, нарезать кусочками, сложить в горшок с жирным куском мяса, кореньями и пряностями, залить водой, сварить до мягкости. Когда соус выкипит до 3–4 стаканов, ложку муки поджарить в 1/2 ложки масла, развести этим процеженным соусом, вскипятить, процедить, облить сложенные на глубокое блюдо рубцы. Гарнировать обалянкой, приготовленной следующим
Чтобы обед стоил дешевле, из рубцов можно приготовить два кушанья, а именно: не уваривать соус до 3 стаканов, а залить рубцы большим количеством воды, приготовить бульон с картофелем, а рубцы подать отдельно на второе кушанье под соусом.
№ 841. Соус из рубцов
1/4 или 1/2 рубца, 2–3 луковицы, 1 ст. ложка муки, 2 стакана свежей сметаны, сыр, 2–3 сухаря, соль
Очистить рубцы, как сказано в № 839. 1/4 большого или 1/2 маленького говяжьего рубца сварить до мягкости, нашинковать длинными кусочками в полпальца длины; потом взять 2–3 луковицы, порубить их, поджарить в масле. 1 ст. ложку муки развести 2 стаканами свежей сметаны, все вместе смешать, вскипятить, переложить на блюдо, посыпать тертым сыром, смешанным в равной пропорции с сухарями, поставить в духовку, чтобы блюдо зарумянилось.
№ 842. Говяжий язык
Говяжий язык сварить в подсоленной воде с кореньями и пряностями, опуская его в кипящую уже воду, снять кожицу, нарезать тонкими ломтиками, подавать горячим к обеду или холодным к завтраку.
Если язык подается горячим, то сделать это следующим образом: 1. На середину блюда положить зеленый сушеный горошек № 511, вокруг гарнировать ломтиками языка. 2. Точно так же поступить с картофельным пюре № 627 или с картофельным соусом № 614 и 611. 3. С зеленой фасолью № 506–508. 4. С соусом из шпината № 585. 5. С соусом из щавеля № 586. 6. С соусом из пастернака № 659, 660, 662, 663, 664. 7. С соусом из салата № 575. 8. С соусом из молодой крапивы № 569. 9. С соусом из редьковника № 578. 10. С соусом из топинамбура № 595–598. 11. Или облить кисло-сладким соусом № 415 с изюмом и миндалем. 12. Или облить соусом красным № 406, 408, разводя их бульоном, в котором варился язык. Некоторые сначала натирают язык солью, кладут в миску и ставят на холод дней на 10, каждый день переворачивая и натирая его образовавшимся соком. Оставшийся бульон можно употребить на следующий день на кислые щи.
№ 843. Почки вареные
2 почки, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 лавровый лист, 2–3 горошины душистого перца, уксус, или фруктовая кислота, или 1–2 рюмки мадеры, 2–3 ломтика лимона
Вымыть две почки, очистить от перепонки и лишнего жира, вымочить в холодной воде, опустить в кипяток, вскипятить, обдать холодной водой, потом опустить в посоленный свежий кипяток с душистым перцем, лавровым листом и пучком зелени, вскипятить несколько раз, снимая накипь. Затем приготовить следующий соус. В ложке масла поджарить ложку муки, положить испеченную растертую луковицу, развести 3 стаканами бульона, прокипятить. В это время, но не раньше, вынуть почки из бульона, в котором они варились, нарезать их тонкими ломтиками, тотчас опустить в соус, накрыть и тушить в духовой печи или на слабом огне до готовности. В этом случае кладут по желанию или 2–3 ломтика лимона без зерен, или немного уксуса, или фруктовой кислоты, или 1–2 рюмки хереса или мадеры. Оставшийся бульон влить в суп-рассольник № 37.
№ 844. Почки тушеные со сметаной
2 почки, 100 г масла, 1 ст. ложка муки или сухарей, 1–3 луковицы, 3–5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист,
С двух почек снять пленки, замочить на 2 часа в холодной воде, раз вскипятить, промыть, нарезать тонкими ломтиками, обвалять в 1 1/2 ложки муки, но не солить. 100 г масла распустить в сковороде, всыпать 1–3 мелко нашинкованных луковиц, слегка поджарить. Почки обвалять в муке или просеянных сухарях, положить на масло с луком, накрыть крышкой, тушить, встряхивая кастрюльку и подливая понемногу до 1 стакана воды или бульона, положить душистый перец и лавровый лист.
Когда почки станут настолько мягкими, что их легко можно будет проколоть вилкой, добавить 1/2 –1 стакан свежей сметаны, осторожно размешать, довести до кипения, по вкусу посолить, подавать, посыпав укропом и зеленью петрушки и гарнировав их жареными ломтиками картофеля.
№ 845. Почки тушеные с картофелем и солеными огурцами
2 почки, 100 г масла, 2 ст. ложки муки или 1/2 стакана сухарей, 1–4 луковицы, 1 лавровый лист, 3–5 горошин душистого перца, укроп и зелень петрушки, 12 картофелин, 1–3 соленых огурца, 1/2 –1 стакан огуречного рассола, 2 1/2 стакана бульона
С двух почек снять пленки, вымачивать в холодной воде 2–3 часа, опустить в другую воду, один раз вскипятить, промыть, нарезать тонкими ломтиками, обвалять в 1 1/2 ложки муки или сухарей, но не солить. 100 г масла вскипятить, всыпать 1–4 нашинкованные луковицы, слегка поджарить, добавить почки, размешать, поджарить, переворачивая, влить 1/4 стакана огуречного рассола, накрыть крышкой, тушить, подливая по 1/4 стакана бульона. Когда почки станут мягкими и их легко можно будет проколоть вилкой, влить 2 стакана бульона, положить 12 нарезанных ломтиками картофелин, 1–3 очищенных и нарезанных огурца и пучок зелени. Когда картофель и огурцы сварятся, влить 1/2 –1 стакан свежей сметаны, довести до кипения, если надо, добавить отдельно вскипяченный огуречный рассол, подать, посыпав мелко нарубленным укропом и зеленью петрушки.
№ 846. Печенка говяжья жареная
800 г печенки, 1 луковица, соль, перец, 1/2 стакана муки, 100 г масла, 2–3 ст. ложки сметаны, стакан бульона
Печенку очистить от пленок, вымыть в холодной воде для удаления лишней крови, нарезать поперек волокон небольшими ломтиками, посыпать солью, перцем и мукой, быстро поджарить в масле с обеих сторон, переложить в сотейник. Нашинковать потоньше луковицу, подрумянить ее в масле, осыпать ложкой муки, поджарить, залить соусом, в котором жарилась печенка, прибавить стакан бульона и сметаны, залить печенку, накрыть крышкой, потушить, тотчас подавать в сотейнике.
№ 846а. Телячья жареная печенка с соусом из ливера
600 г телячьей печенки вымочить, снять пленки, нарезать ломтиками, посолить, обвалять в муке, поджарить в масле, переложить на блюдо, гарнировать соусом из ливера, приготовленного следующим образом. 600 г телячьего ливера, т. е. легкие, 2–3 лавровых листа и 3–5 горошин перца залить небольшим количеством воды. Когда сварятся, откинуть на дуршлаг, мелко порубить, положить от 3 до 5 мелко нарубленных крутых яиц и горсть мелко нарезанного зеленого лука, заправить ложкой муки, растертой с ложкой масла и разведенной 1 1/2 стакана бульона, прокипятить, добавить 1/2 стакана свежей сметаны, посолить по вкусу, дать вскипеть, подавая, посыпать мелко нарезанным укропом, а при желании перцем.
№ 847. Печень тушеная
800 г печенки, 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана коринки или кишмиша, 1 луковица, 2–3 куска сахара, уксус или лимонный сок, 1 яблоко, корица, 1 ст. ложка сметаны, соль
Говяжью печенку очистить от пленок, вымачивать в воде 2 часа, отварить в подсоленной воде, мелко порубить, залить бульоном, положить перец, кусочек корицы, 1/2 стакана перебранного и обваренного кипятком кишмиша. 1 ложку масла поджарить с мелко изрубленной луковицей, всыпать ложку муки, поджарить, развести бульоном от печенки, вскипятить, поджечь 2 куска смоченного в вине сахара, влить по вкусу 2 ложки уксуса или лимонного сока, все это смешать с печенкой, накрыть крышкой, положить мелко нарубленное яблоко, сметану, потушить некоторое время и подавать.