Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
№ 815. Бастурли
1,2 кг вырезки посолить, посыпать перцем, замочить в уксусе на двое суток, нарезать ломтиками, как на бифштекс, нанизать на вертел или шампур, посолить, поджарить, переворачивая мясо над хорошо прогоревшими углями.
Зразы, клопсы, отбивные котлеты
ПРИМЕЧАНИЕ. На зразы и клопсы берется говядина без костей, начиная от вырезки 1-го сорта, на худшие – от ссека, филе, лопатки, но лучше от костреца.
№ 816. Зразы по-итальянски
1,2 кг говядины, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 2–3 ложки тертой булки, 1/2 стакана сметаны, 5–6 горошин черного перца, 100 г масла, 1/2 –1 стакан вина, 1/2
Разрезать говядину на толстые ломтики в палец толщиной, хорошенько отбить, посолить, слегка поджарить их в сковороде с 1 1/2 ст. ложки масла, луковицей, разными кореньями. 2–3 ложки тертой булки поджарить в 1/2 ложки масла, прибавить молотого черного перца, 4 гвоздики, посыпать этим зразы, сложить одну на другую, влить вина, 1 1/2 стакана бульона, сок из 1/2 лимона, накрыть крышкой, тушить до мягкости. Потом всыпать ложку муки, влить сметаны, положить каперсы, опять поставить на плиту на 15 минут, прикрыв крышкой. Подавая, облить процеженным соусом.
№ 817. Зразы с кореньями
1,2 кг мягкой говядины, мука, душистый перец, лавровый лист, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 1 брюква, 2 кольраби, 1 маленький кочан капусты, 100 г масла (2 стакана ржаной муки)
Кусок жирной говядины нарезать ломтями в палец толщиной, отбить их хорошенько деревянным молотком, посыпать молотым душистым перцем и лавровым листом, обвалять в муке. Нашинковать разные коренья, а также разрезать на несколько частей крепкий маленький кочан капусты. Все это сложить в кастрюлю в следующем порядке: сначала влить на дно растопленное масло, потом положить слой кореньев, потом слой зраз, посолить, опять слой кореньев, зраз, и т. д. Прижать все это плотно, залить стаканом жирного бульона, накрыть крышкой, замазать тестом, поставить на плиту и оставить тушиться на слабом огне в течение 2–3 часов.
№ 818. Фаршированные зразы
1,2 кг говядины от филейной части, 200 г говяжьего жира, 2–3 яйца, 3 ст. ложки тертой булки, по 5 горошин душистого и черного перца, 50 г шпика или 50 г масла
Кусок говядины от филейной части разрезать на большие зразы, отбить их деревянным молотком, потом немного тупой стороной ножа. Одну зразу мелко порубить, добавить немного жира, истолочь в ступке, положить 2 яйца, 3 ложки тертой булки, душистого и черного перца, хорошенько размешать и этим фаршем переложить зразы, накладывая их одну на другую. Сверху придавить прессом. Дно кастрюли выложить тонкими ломтиками шпика, сложить на них мясо, смазать яйцом, посыпать булкой, сверху также положить ломтики шпика или полить маслом, подлить стакан бульона, поставить в духовку. Подавая, облить процеженным соусом, подлив бульона.
№ 819. Зразы «Нельсон»
1,2 кг говядины, 3 яйца, 50 г грибов, 2 луковицы, 1–2 ст. ложки масла, 3 ст. ложки тертой булки, перец, соль, 100 г шпика, соль
Кусок говядины, лучше всего от наружного филея вырезки, мелко порубить, добавить 2–3 яйца, смешать, выложить на доску в виде большой лепешки толщиной в мизинец. Грибы отварить, мелко нарезать, добавить к ним сваренный и мелко нарубленный шпик, 2 измельченных и поджаренных в масле луковицы, 3 ложки тертой булки, посолить, поперчить, выложить этот фарш на мясо, свернуть в трубочку и, подложив масла, потушить в кастрюле. Подавая на стол, разрезать на 7–8 частей, облить процеженным соусом, в который подлить бульон.
№ 820. Зразы рубленые с хреном
1,2 кг говядины, 3 яйца, 3–4 ст. ложки тертого хрена, 3–4 ст. ложки тертой булки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2–3 ст. ложки масла, 250 г картофеля
Говядину очистить от жил, нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, добавить два желтка, 1 яйцо, смешать, сделать из мяса круглые зразы, намазать их хреном, поджаренным с булкой в 1 ложке масла, посыпать мукой, мелко нарубленной и отжатой луковицей, сложить зразы в сотейник в растопленное масло, поджарить, влить 2
Вместо хрена можно перекладывать зразы тушеной кислой капустой.
№ 821. Зразы рубленые
1,2 кг говядины без костей, 100 г почечного жира, 2 яйца, соль, 200 г белого хлеба, по 5 горошин черного и душистого перца, 2 ст. ложки сметаны или 50 г масла, 1 ст. ложка масла ( 1/2 –1 стакан сметаны)
Говядину очистить от жил, пропустить через мясорубку, смешать с мелко нарубленным почечным жиром, положить 2 яйца, немного тертой булки, соли, перцу, 2 ст. ложки сметаны или ложку масла, размешать, сделать небольшие плоские зразы и поджарить в горячем масле. Когда будут готовы, добавить 1/2 –1 стакан сметаны и тушить некоторое время под крышкой, подливая бульон. Сложить готовые зразы на блюдо, полить тем же соусом. В эти зразы можно не класть сметану, а поджарить их в одном масле и, подавая, облить соусом из сардинок № 411; бульон для этого соуса можно сварить из оставшихся обрезков с добавлением кореньев и пряностей.
№ 822. Зразы литовские, фаршированные черным хлебом
1,2 кг говядины без костей, соль, перец, мускатный орех, 2 луковицы, 1/2 ст. ложки масла, 100 г белой булки или ржаного хлеба, 50 г сухих грибов, 1 яйцо, 100 г почечного жира или 100 г масла ( 1/2 –1 стакан сметаны)
Кусок мягкой говядины разрезать на тонкие зразы, хорошенько отбить, посолить, посыпать перцем, оставить так на полчаса. Одну луковицу нашинковать, слегка поджарить в ложке масла, прибавить к нему мелко нарезанные сырые шампиньоны или отварные белые сухие грибы, прожарить и их до готовности, всыпать тертого черствого черного хлеба, еще прожарить, развести крепким бульоном, чтобы фарш сделался сочным, по вкусу посолить, добавить перец и рубленую зелень петрушки и укропа. Положить фарш на каждую зразу, свернуть в трубочку и перевязать каждую нитками, обсыпать мукой, положить в кастрюлю, в растопленный почечный жир или масло, тушить под крышкой на слабом огне; когда поджарятся со всех сторон, подлить 2 стакана бульона. Если соус выкипит, подлить вторично.
В этот бульон можно влить стакан сметаны, немного грибного бульона, положить горсть тертого ржаного хлеба, вскипятить, облить им на блюде зразы. Тушить их 45 минут.
№ 823. Зразы без фарша, с картофелем, кашей и пр.
1 кг мягкой говядины, 2 ст. ложки масла, соль, перец, 3–4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки муки, 1 луковица
1 кг говядины без костей нарезать довольно большими ломтиками в палец толщиной, отбить хорошенько с одной стороны деревянным молотком, а потом с той же стороны тупой стороной ножа, посолить, посыпать перцем, через час свернуть в трубочку, обвалять в муке. 100 г масла распустить в сковороде; когда масло закипит, положить зразы, подрумянить их со всех сторон, положить 1 мелко нарубленную луковицу, залить бульоном, чтобы их покрыло, накрыть крышкой и тушить так с полчаса, потом подлить 3–4 ложки сметаны, вскипятить 2 раза. Если соуса мало, то подлить еще бульон так, чтобы соуса было не менее 3 стаканов, процедить.
Эти зразы, как и зразы № 822, подаются: 1. С картофелем: 1 кг картофеля в мундире отварить, очистить, положить к зразам и вместе тушить, пока картофель не подрумянится. 2. С картофельным пюре или картофельными крокетами № 628. 3. С крутой гречневой кашей: сварить крутую кашу, как обыкновенно, из 400 г крупы и ложки масла, обложить на блюде зразы, облить соусом. 4. С рассыпчатой гречневой кашей № 378. 5. С макаронами: 100 г макарон отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, сложить в кастрюлю, положить 1 1/2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сметаны, поставить на плиту, накрыть крышкой, дать постоять так с полтора часа. Сложив на блюдо вместе с зразами, посыпать макароны 2 ст. ложками тертого сыра. 6. С соусом из сушеных грибов № 713.