Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?

Авд?ева Екатерина Алекс?евна

XX. Горчица.

Ежели въ сухомъ вид, то преимущественно покупается всми, по справедливости, знаменитая "сарептская". Ее можно имть во всхъ бакалейныхъ и фруктовыхъ лавкахъ, но въ особенности съ полною безопасностью можно ее пріобртать въ большой сарептской лавк въ дом Сарептскаго общества, подл зданія Почтамта, по Конногвардейскому переулку. Въ большихъ фруктовыхъ лавкахъ, равно какъ въ магазинахъ Фохтса, можно съ безопасностью покупать приготовленную жидкую горчицу, англійскую и французскую; но надобно остерегаться отъ горчицы, такъ называемой, "московской", состоящей изъ какой-то невозможной и непонятной амальгамы сомнительнаго свойства ингредіентовъ, продаваемой во многихъ "зеленныхъ" лавкахъ за французскій товаръ, потому только, что для продажи этой дряни употребляются французскіе сосуды, украшенные нарочно выписанными изъ Парижа ярлыками знаменитой тамошней горчичной фабрики Maille.

XXI. Оливковое масло.

Оливковое масло, получаемое нами изъ южной Италіи, уступаетъ въ доброт тому маслу, которое получается изъ Марсели

и извстно подъ названіемъ прованскаго. Въ послдніе годы, благодаря удобству желзныхъ дорогъ, мы чрезъ Тріестъ и Вну имемъ этотъ товаръ и въ зимнюю пору. Къ сожалнію, однако, это оливковое масло, проходящее чрезъ руки тріестскихъ мстныхъ торговцевъ, всегда ими смшивается съ смяннымъ масломъ, извстнымъ подъ названіемъ "сезамскаго". Чрезъ такую смсь или фарлатацію оливковое масло пріобртаетъ нкоторую горечь, что далеко не принадлежитъ къ числу совершенствъ оливковаго масла, которое должно быть на вкусъ безъ всякаго посторонняго вкусоваго свойства, подобно чистой и хорошей вод, и такимъ-то образомъ оно узнается въ своемъ достоинств покупателемъ. Чистйшее прованское масло можно получать въ фруктовомъ магазин г. Поэнта, въ Апраксиномъ двор, именно потому, что владлецъ этого магазина находится въ непосредственно прямыхъ отношеніяхъ съ марсльскими маслопроизводителями.

XXII. Ваниль и корица.

Ваниль въ торговл двухъ отличительныхъ сортовъ: мексиканская и бурбонская, т. е. съ острова Бурбона. Мексиканская ваниль иметъ преимущество передъ бордосской или бурбонской. Въ свжемъ вид оба сорта въ качествахъ не различаются; но французская не выдерживаетъ продолжительной лежки. Распредленіе стоимости ванили чрезвычайно многосложно: она зависитъ, во-первыхъ, отъ степени длины палочки, доходящей отъ 4–8 дюймовъ; отъ цвта отдльныхъ стручковъ, которые идутъ отъ темновато-рыжаго до чернаго, какъ смоль; отъ степени зрлости, какая обнаруживается тмъ маленькимъ инеемъ (givre), родъ сдины, который есть признакъ высшаго качества ванили въ глазахъ знатоковъ, принимаемый однако за плсень невждами, не смыслящими дла. Иней этотъ держится на ванили кратковременно, и изчезновеніе его умаляетъ ароматичность ванили, почему палочка ванили влажная, какъ-бы съ потомъ, бываетъ достойне той, которая потеряла свой иней или свою сдину. — У насъ въ Петербург въ иныхъ лавкахъ, какъ русскихъ, такъ и нмецкихъ, въ особенности нмецкихъ, можно встртить ваниль изъ Гамбурга, замчательную своею дешевизною, выходящею на очень дорогое, потому что эта ваниль изъ Гамбурга есть ничто иное, какъ ванильная древесина, продаваемая услужливыми нмцами-евреями петербургскимъ доврчивымъ барынямъ-экономкамъ и оставившая свои соки въ Германіи на тамошнихъ фабрикахъ, изготовляющихъ эссенціи и ароматическія масла.

XXIII. Шоколадъ.

Шоколадъ, какъ извстно, длается изъ какао. Въ петербургской торговл 4 сорта какао, а именно: 1) Гуаяквиль, 2) Караказъ, 3) Багія и 4) Тринитатъ. Самый распространенный сортъ какао — это первый, Гуаяквиль. Это самый превосходный сортъ, который совтуемъ требовать въ лавкахъ, при покупк шоколада для особенно тонкихъ кремовъ, пирожныхъ, желеевъ и пр.; что же касается Караказа, который выше всхъ поименованныхъ остальныхъ трехъ сортовъ, то онъ свтле и нжне ихъ цвтомъ, гуще и жирно на вкусъ, — главное, иметъ больше всхъ ихъ питательныхъ свойствъ, рекомендуется усиленно врачами выздоравливающимъ и вообще натурамъ слабымъ; но онъ страшно дорогъ и потому въ шоколадную фабрикацію не употребляется. Ежели вы хотите купить для вашего стола или вообще для вашего употребленія шоколада въ чашкахъ, — совтуемъ спрашивать шоколадъ съ этикетами извстныхъ фирмъ, каковы: въ Москв Сіу, а въ Петербург: Ландринъ, Віоле, Борманъ, Конради и Линуаръ.

XXIV. Миндаль.

Миндальные орхи. подъ названіемъ "принцесскіе" (amendes princesse) № 1 тонкокожіе, a № 2 въ соломк (`a la dame). Орхи эти № 1 привозятся въ бочкахъ, a орхи № 2 — въ ящикахъ. Лучшіе орхи французскіе, № 1, а похуже — португальскіе, № 2. Послдніе отличаются отъ французскихъ миндальныхъ орховъ не столько тмъ, что крупны, сколько грубостью корки. Покупатель, увлекаясь величиною плода, не замчаетъ толстой корки и покупаетъ товаръ не высокаго качества по довольно порядочной цн. Совтъ — не увлекаться величиною плода. Внрочемъ, самымъ лучшимъ привознымъ миндалемъ считается мессинскій миндаль.

XXV. Кофе.

Въ петербургской торговл встрчаются 6 сортовъ кофе, которые раздляются по чистот запаха, крупности зерна и пріятности вкуса такимъ образомъ: 1) Куба или кубскій, 2) Цейлонскій; 3) Порторико, 4) Ява или явскій, 5) Лaгyaйpa и 6) Бразильскій. — Истинные знатоки и любители кофе во всей Европ отдаютъ преимущество "явскому" кофе; но въ Петербург, а потому и во всей Россіи, онъ не столько, въ ходу и въ употребленіи, какъ другіе сорта, въ особенности "кубскаго" и "цейлонскаго" кофеевъ. При этомъ,

нельзя не замтить, что покупательницы кофе въ особенности хлопочутъ имть кофе очень круглый и очень мелкій, не подозрвая, что слишкомъ круглыя кофеины — результатъ искусственнаго пріема, потому что въ фунт, напримръ, плоскаго кофе непремнно найдется нсколько круглыхъ зеренъ, оставшихся въ немъ по недосмотру того, кто занимается просйкою кофе на грохот или сит. Это до крайности наивный фортель продавцовъ кофе, подмтившихъ страстишку многихъ гоняться за круглымъ кофе, который въ сущности ничмъ не лучше продолговатаго. — Еще совтъ: не соблазняться, такъ называемыми мокскимъ кофе или мока, какой, по боле или мене доступной, но все-таки очень еще высокой цн, продается въ фруктовыхъ лавкахъ въ шикозныхъ и красивыхъ 20-ти-фунтовыхъ плетушкахъ. Истиннаго аравійскаго неподдльнаго "мока" въ Петербург бываетъ въ годъ не боле 250 пудовъ, стоимостью отъ 16–17 р. фунтъ, а весь этотъ аравiйскій и левантскiй кофе, какимъ мозолятъ глаза такъ беззастнчиво доврчнвымъ покупателямъ наши коммерсанты-шарлатаны, есть ни что иное, какъ гамбургское издліе. Въ Гамбург непочатый край всевозможныхъ торговыхъ фокусовъ и передлокъ, соперничающихъ съ нашими шкловскими и бердичевскими метаморфозами. Такими образомъ, Гамбургъ даетъ Петербургу ежегодно до 1000 пудовъ своего "мока", обморачивая петербуржцевъ, восхищающихся тми 20-ти-фунтовыми плетушками, очень, правда, щеголевато сдланными, въ какихъ помщается гамбургскій мока, состоящій изъ смси подбора различныхъ кофейныхъ сортовъ. Въ этихъ сортахъ всегда можно найти нкоторое количество зеренъ, схожихъ по наружному виду съ настоящимъ мокскимъ кофе, который, главное дло, отличается въ неподдльномъ, какъ бы "чистокровномъ" своемъ вид чрезвычайною нечистотою укладки и отсутствіемъ сортировки, тогда какъ этотъ исправляющій его должность "мока", и продаваемый рублей за двнадцать 20-ти-фунтовая плетушка, отличается изящностью подбора зерна къ зерну и аккуратнйшею, самою тщательною, чисто нмецкою укладкой. Не нужно большой проницательности, чтобы видть и понять обманъ.

XXVI. Саго.

Особое крахмальное вещество, добываемое въ Индіи, Африк и Южной Америк изъ сердцевины нкоторыхъ видовъ тропическихъ пальмъ, называемыхъ саговыми пальмами, и извстное въ торговл подъ названіемъ саго, бываетъ въ чистомъ и натуральномъ своемъ вид благо, бураго и краснаго цвта. Зернышки его должны быть очень не велики, полупрозрачны, трудно раздавливаются между пальцами и трудно растираются въ порошокъ безъ запаха и сладковатаго слегка вкуса. Но этотъ товаръ довольно рдокъ въ торговл, а потому и дорогь, не дешевле 25 коп. фунтъ.

Изъ русскихъ фруктовыхъ лавокъ можно найти это лекарственное снадобье, впрочемъ, употребляемое и въ кухн на супы, пюре, пудинги и разныя сладкія, весьма тонкія блюда, только у г. Елисеева, да еще у И. А. Поэнта, въ Апраксиномъ двор, подл Коммисаровской школы; а то надо обращаться или къ извстной фирм бакалейно-аптекарскихъ товаровъ Штоля и Шмидта, или въ самыя большія аптеки — Невскую и Аничковскую.

Обыкновенное же продажное саго, сбываемое въ большинств случаевъ за саго настоящее, состоитъ просто изъ крупинокъ картофельнаго крахмала, нарочно для этого приготовляемыхъ по особому способу. Это картофельное саго, изготовляемое въ огромныхъ количествахъ въ Россіи на картофельно-мучныхъ заводахъ, легко отличить отъ саго настоящаго тмъ даже, — какъ бы ни было оно искусно поддлано, — что оно удобно раздавливается между пальцами, что, будучи облито холодною водою, тотчасъ даетъ жидкость, немедленно окрашивающуюся отъ дйствія на нее іодной тинктуры (которую всегда безпрепятственно можно достать въ аптек) въ синій цвтъ — признакъ, что изслдуемый товаръ дйствительно содержитъ въ себ картофельный крахмалъ, — и, наконецъ, что оно расплывается въ горячей вод.

ОТДЛЪ III

УСТРОЙСТВО КУХНИ И ПОВАРЕННАЯ ПОСУДА

I. Устройство кухни.

Кухни строятся различными манерами. Устройство кухни должно соотвтствовать достатку и образу жизни хозяина. Но какъ въ среднемъ, такъ и въ высшемъ сословіяхъ, необходимо имть въ кухн русскую печь и англійскую или нмецкую плиту. Если состояніе позволяетъ, то хозяйская кухня должна быть отдльна отъ людской, для соблюденія чистоты; здсь, кром повара или кухарки, не должны толпиться другіе служители. Русская печь необходима для печенія разныхъ родовъ хлба, булокъ, кренделей и нкоторыхъ пирожныхъ. Плиты длаются со шкафомъ и безъ шкафа. Плиту со шкафомъ называютъ англiйскою. Прежде были въ большомъ употребленіи очаги, но теперь ихъ совсмъ оставили; только въ большихъ кухняхъ очаги употребляются и до сихъ поръ; они нужны для жаренья на вертел жаркого. Въ небольшихъ и среднихъ хозяйствахъ легко можно обойтись и безъ вертела, имя въ кухн русскую печь и небольшую плиту. Когда кухня одна для хозяевъ и служителей, въ такомъ случа печь должна быть большая и устье у нея такъ высоко, чтобъ можно было ставить въ печь корчаги съ квасомъ или пивомъ.

Въ кухн необходимы полки для посуды и шкафъ, гд класть разные припасы. Въ поварскихъ кухняхъ длается катокъ, занимающій одну, а иногда и дв стны; это родъ низкаго шкафа; онъ, вмст съ тмъ, служить и столомъ; внутри ого подланы полки. Если онъ великъ, то бываетъ раздленъ на нсколько отдленій, съ особыми дверцами въ каждомъ отдленіи. Столь есть вещь необходимая въ кухн. Также не послднее удобство иметъ въ сняхъ кухни холодный чуланъ. Въ домахъ хорошо устроенныхъ бываетъ недалеко отъ кухни погребъ.