Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
Супъ будетъ чистъ и вкусенъ только тогда, когда его варить на легкомъ огн такъ, чтобъ онъ киплъ только съ одного боку, снимать какъ можно чаще накипь и процдить его чрезъ частое сито или салфетку. Если же онъ не чистъ, то слдуетъ процдить, дать ему слегка остыть, положить въ него 2–3 блка, размшанные съ столовою ложкою воды, и дать слегка кипть; когда бульонъ очистится и блки поднимутся — процдить; если же нтъ, то положить кусокъ льду и вскипятить снова.
Если же, напримръ, варятся щи или обыкновенный борщъ и въ нихъ хотятъ подать говядину, то хорошо брать грудинку.
Если на второе блюдо хотятъ подать хорошій кусокъ разварной говядины,
Если къ обду хотятъ приготовить рубленыя котлеты, фрикадельки и проч., то нужно взять фунтовъ 6 сска, огузка, толстаго края и т. д., вырзать фунта 1 1/2 —2 мякоти, а изъ костей сварить супъ.
Если на второе блюдо хотятъ подать жареную говядину — говядина жаркое обыкновенное, шморфлейшъ, зразы и т. п., то нужно взять мякотный кусокъ отъ сска или огузка въ 6–7 фунт., кости употребить на супъ, а мякоть на жаркое.
Вареную говядину изъ супа можно употреблять на фаршъ для пирожковъ, начиненныхъ блиновъ и на форшмакъ.
Супъ можно также варить изъ обрзковъ и костей или остатковъ отъ жаркого, если такихъ обрзковъ наберется до 3 фунтовъ.
О чищеніи и приготовленіи овощей, кореньевъ и проч. было уже сказано выше. Пропорція для суповъ назначена на 3 человка; отъ 6–8 человкъ — увеличить ее вдвое, отъ 10–12 человкъ — втрое и т. д. Лукъ, перецъ, лавровый листъ и масло можно класть или не класть въ супы, смотря по вкусу [12] .
При назначеніи кореньевъ, мы имли въ виду небольшіе коренья, а потому большую петрушку или морковку слдуетъ раздлить на два или на три.
12
Чмъ бульонъ выше достоинствомъ, тмъ меньше надо всхъ этихъ приправъ, характеризующихъ кухмистерскую стряпню.
Если къ обду готовятся телятина, курица и проч., то кстати и обрзки отъ нихъ слдуетъ прибавить къ бульону.
2. Бульонъ № 2. (Не изъ одной только говядины).
(Пропорція на 8 человкъ).
Когда нужно будетъ имть хорошій бульонъ для супа и для разныхъ другихъ приготовленій, взять 6 фунт. говядины, заднюю ножку телятины, мякоть съ нее должно обрзать, но чтобъ мяса еще оставалось на костяхъ, старую курицу и рябчика. Говядину изрзать, телячьи кости разрубить, курицу разнять на-четверо, рябчика пополамъ, перемыть все хорошенько, положить въ большую кастрюлю, налить 8-ю штофами воды, поставить вариться на небольшомъ огн. Когда начнетъ наваръ кипть, пну снимать до-чиста, посолить по пропорціи, и, давъ мясу увариться почти до сплости, положить по 2 корня петрушки, моркови и 1 корень селлерея. Варить бульонъ на легкомъ огн до тхъ поръ, пока третья часть его укипитъ; тогда, процдивъ сквозь салфетку, употреблять для кушанья.
3. Бульонъ № 3. (Не изъ одной только говядины).
(Пропорція па 6 человкъ).
Взять 8 фунт. говядины, 4 фунта телятины, 1 или 2 старыя курицы, вымыть хорошенько, положить въ кастрюлю, налить водой, поставить
4. Бульонъ экономическій.
(Пропорція на 6 человкъ).
Если нтъ готоваго бульона для обыкновеннаго домашняго стола, взять часть говядины, фунта въ 4, отъ сска или толстаго филея, вымыть, положить въ кастрюлю, налить 5 бутылокъ воды, немного посолить и варить до сплости. Когда говядина поспетъ, вынуть ее изъ бульона, облить какимъ-нибудь соусомъ, или приготовить панированную, а бульонъ употребить для супа; можно засыпать его вермишелью, лапшой, или, положивъ кореньевъ, подавать съ блымъ хлбомъ, поджареннымъ въ масл. Приготовляя въ тотъ же день кушанье изъ курицы, ее можно отварить въ этомъ же бульон; отъ этого будетъ крпче бульонъ.
5. Бульонъ изъ костей и разныхъ остатковъ.
Приготовляя фаршъ для начинки пастетовъ и пироговъ, обрзавъ мясо съ костей, разбить кости обухомъ топора, а жилы и перепонки, вырзанныя изъ мяса, приготовляемаго для фарша, вмст съ костями, положить въ кастрюлю, и если есть остатки жаркого, дичины, телятины или говядины, то ихъ положить туда же въ кастрюлю, налить по пропорціи водою, варить на маломъ огн, чтобъ бульонъ ровно киплъ. Когда бульонъ довольно уварится, процдить сквозь сито, дать отстояться, потомъ чистый бульонъ слить, и если онъ ненуженъ въ тотъ день для употребленія, вынести на погребъ.
6. Бульонъ необыкновенной крпости въ герметической посудин.
Этотъ бульонъ получается чрезъ варку усиленнйшимъ образомъ мяса въ герметическихъ бульонныхъ кастрюляхъ [13] .
Бульонъ этотъ приготовляется такъ: фунтъ хорошей суповой безкостной говядины, изрзаннной сырою довольно мелко, складывается въ эту герметическую жестяную кастрюлю, которая, будучи завинчена, за ушко вшается на поперечную палочку надъ котелкомъ или большою кастрюлею, которая наполняется водою и ставится на сильный огонь плиты часовъ на 5. По истеченіи этого времени, отъ говядины остаются одни волокна, а самаго наикрпчайшаго бульона получается большая глубокая тарелка.
13
Въ Петербург эти герметическія кастрюли получать можно во всхъ хорошихъ жестяныхъ нмецкихъ лавкахъ, преимущественно по Казанской улиц (бывш. В. Мщанской). На 1 ф. цна кастрюл 3 р., а на большее количество мяса дороже, рублей до 10 штука.
7. Примчаніе, относительно всхъ родовъ мясныхъ бульоновъ для приготовленія изъ нихъ всякихъ суповъ и похлебокъ.
Вс вышеописанные бульоны можно разнообразить слдующимъ образомъ:
1) Чистый съ пирожками.
2) Съ различными фрикадельками.
3) Съ клецками.
4) Съ вермишелью.
5) Съ макаронами.
6) Съ рисомъ.
7) Съ рисовой кашей.
8) Съ рисовыми пирожками.
9) Съ точеными кореньями и пирожками, и безъ послднихъ.
10) Съ капустою и кореньями.