Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
Вся огромная масса зарзаннаго и очищеннаго отъ внутреннихъ нечистотъ быка называется тушей, которая раздляется вообще на 3 сорта говядины, и изъ этихъ трехъ сортовъ каждый состоитъ изъ нсколькихъ, различныхъ между собою, кусковъ, сколько по достоинству, столько по форм и даже цвту. Эта-то туша и эти-то подраздленія ея изображены весьма подробно на нашихъ рисункахъ, которые мы постараемся объяснить какъ можно проще, увренные, что такія свднія вовсе не лишнія для молодой и мало опытной хозяйки, которая можетъ подвергнуться безпрестаннымъ и очень убыточнымъ обманамъ со стороны своей прислуги, если не будетъ въ состояніи узнать
1) Сортъ первый слдующіе куски: сскъ, огузокъ, филей, тонкій край, середина, завитокъ и грудина.
2) Ко второму сорту принадлежать: два подбедерка, два подпашка или костреца, толстый край, средина бедра, бочекъ, чолышко и гусакъ, или ливеръ.
3) Третій сортъ — это: шея, дв лопатки, дв голяшки, зарзъ и покромки отъ края.
Рисунки наши какъ нельзя лучше объяснятъ вамъ положеніе каждаго изъ этихъ кусковъ въ самой туш, а также и видъ ихъ.
Фигура 1-я изображаетъ цлаго черкасскаго быка въ натуральномъ его вид, а нумерованныя подраздленія означаютъ мста, гд находится каждый изъ вышеупомянутыхъ кусковъ.
Вотъ объяснніе этой номенклатуры:
1. Англійскій филей. — 2. Толстый филей или вырзной. — 3. Огузокъ. — 4. Тонкій край. — 5. Завитокъ. — 6. Кострецы или подпашки. — 7. Середина бедра. — 8. Тонкій филей. — 9. Середина грудины. — 10. Середина лопатки. — 11. Толстый край. — 12. Подпашекъ — 13. Чолышко. — 14. Подбедерокъ. — 15. Оковалокъ. — 16. Отъ края покромки. — 17. Бочокъ. — 18. Шея или зарзъ. — 19. Рулька.
Фиг. 2-я есть туша, уже очищенная и развшенная на желзныхъ крючьяхъ, при помощи палки, которую мясникъ продваетъ сквозь голяшки заднихъ ногъ.
Фиг. 3-я есть та же туша, изображенная только бокомъ, для большей ясности описанія ея отдльныхъ частей.
Фиг. 4-я представляетъ заднюю часть туши со стороны хребта.
Во всхъ этихъ фигурахъ одинакія буквы показываютъ одни и т же куски туши, такъ что, разсматривая ихъ въ трехъ положеніяхъ, можно отлично заучить ихъ отдльныя формы.
Фиг. 5-я изображаетъ грудину съ лицевой стороны.
Фиг. 6-я изображаетъ ее же сбоку, и здсь одинакія буквы снова указываюсь на одинакіе куски или отдльныя части грудины.
Фиг. 7-я изображаетъ внутренности быка, т. е. сердце, легкiя, ливеръ, дыхательное горло, печенку и желчь.
Разсмотрвъ каждую фигуру по различнымъ ея буквамъ, мы вполн и безошибочно ознакомимся со всми частями туши.
Фиг. 2-я, 3-я и 4-я.
B. Нижняя подбрюшная часть или сскъ, употребляемый преимущественно на жаркое, а. а. Два подбедерка, идущі для бульона, если желаете имть его наварне.
C. С. Два подпашка, имющіе назначеніемъ заготовляться въ прокъ въ вид солонины.
В. Огузокъ, лучшая часть изъ всей туши, доставляющая отличный бульонъ; но и подаваемая отдльно въ вид разварной говядины, или даже жаркаго.
а. Часть дыхательнаго горла.
ЬЬ. Леікія, окружающія сердце;
с. Самое сердце.
dd. Гусакъ, или ливеръ; идетъ въ начинку пироговъ.
е. Печенка, изъ которой приготовляютъ родъ котлетъ.
ff. Желчный пузырь, матеріалъ для составлнія красокъ, а также употребляемый во множеств въ аптекахъ.
Фиг. 1.
Фиг. 2.
Фиг. 3.
Фиг. 4.
Для лучшего узнаванія этихъ отдльныхъ частей бычачьей внутренности, мы укажемъ, и на различные ихъ колера, какъ напр. сердце иметъ темновишневый цвтъ и величиною бываетъ до 7 вершковъ, легкiя — это мясистый, розовофіолетовый кусокъ, гусакъ и печенка темновишневаго цвта и дв почки — тёмнокрасные, глянцовитые куски мяса, облитые очень вкуснымъ жиромъ. Почки употребляются подъ соусами и въ супъ-разсольникъ, а сало, ихъ окружающее, идетъ во многiя пирожныя и въ особенности въ пуддинги.
Филей, лакомая, по своей мягкости и сочности, часть туши. Филей раздляется на два сорта англiйскiй и внутреннiй или вырзной. Мста, ими занимаемыя, указаны на фиг. 1 подъ №№ 1 и 2. Англiйскiй есть задняя часть филея, и его всегда почти употребляютъ на ростбифъ, а вырзной доставляетъ настоящій бифстексъ. Иныя хозяйки берутъ филей для бульона, прельщаясь его мягкимъ мясомъ въ разварномъ вид; но это плохой разсчетъ: филей стоитъ дорого, всу иметъ очень много, потому что въ немъ заключается большая кость, а бульонъ отъ него никогда не бываетъ достаточно крпокъ, такъ какъ кость эта не иметъ мозга.
F. Тонкій край, или I-е ребро, отсченное въ толщину всей туши. Изъ этого куска изготовляются котлеты, отдливъ мясо отъ костей, и его же употребляютъ на душоную говядину, такъ какъ вырзка его мягка, мясиста, хотя гораздо тверже филейной вырзки. Пользуясь неопытностью своихъ молодыхъ хозяекъ, кухарки нердко замняютъ этой вырзкой настоящую филейную и ставятъ ее на счетъ по той же дорогой цн. Филейная вырзка шире, мясисте и окружена большимъ количествомъ жира.
G. Грудина, т. е. слдующія за первымъ ребромъ четыре ребра, отрубаемыя вс вмст, чтобъ составить этотъ кусокъ, употребляемый преимущественно для говяжьяго битка.