Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?

Авд?ева Екатерина Алекс?евна

828. Оладьи заварныя.

Вскипятить бутылку молока, положить въ него ложку масла, заварить крутое тсто изъ крупичатой муки, вымшивать хорошенько на огн, пока тсто начнетъ отставать отъ краевъ кастрюли, потомъ остудить. Когда тсто остынетъ, положить одинъ за другимъ 8 яичныхъ желтковъ, мшать непрерывно; посолить, прибавить кардамону, корицы и 1/4 фунта коринки; 8 блковъ взбить въ пну, положить въ тсто, размшать и, распустивъ на сковород коровьяго масла, жарить оладьи. (Пропорція штукъ на 20).

829. Оладьи постныя.

Взять теплой, какъ парное молоко, воды бутылку, положить въ нее 2 ложки маковаго или орховаго масла, немного соли, замсить тсто, какое обыкновенно

длаютъ для оладьевъ, влить 2 ложки дрожжей, дать раза два подняться, и каждый разъ бить хорошенько мутовкой. Влить на сковороду орховаго или маковаго масла; когда закипитъ, жарить оладьи. Можно замсить тсто, вмсто воды, на миндальномъ молок; также положить толченаго миндалю и коринки. (То же количество).

830. Оладьи съ вареньемь.

Взять чайную чашку винограднаго вина; чашку воды, 2 ложки сахару, 1/4 фунта мягко истолченнаго миндалю, смшать все вмст, замсить для оладьевъ тсто, прибавить 2 ложки смородиннаго или другаго варенья, изжарить на сковород въ орховомъ масл, но чтобъ масла на сковород было немного. Педавая на столъ, посыпать сахаромъ. (Отъ 10–15)

831. Бланманже.

Очистить полфунта миндалю сладкаго и осьмушку горькаго, истолочь, подливая молока. Четверть фунта осетроваго клея разварить въ стакан воды, исщипавъ его сначала въ мелкіе кусочки, а потомъ процдить. Дв бутылки молока влить въ кастрюлю, поставить на огонь, а когда начнетъ кипть, положить въ молоко миндаль, золотника два корицы, и, давъ кипть молоку полчаса, процдить сквозь салфетку и крпко выжать. Сливъ опять процженное молоко въ кастрюлю, прибавить 2 стакана сливокъ, сахару по вкусу, влить клей, и, давъ вскипть раза три ключомъ, разлить въ формы, застудить. Бланманже обыкновенно выливаютъ въ одну большую форму и въ нсколько маленькихъ; выложивъ бланманже изъ большой формы по середин блюда, кругомъ обложить маленькими. Наливаютъ также бланманже въ яичныя скорлупы: разбить осторожно тупой конецъ яйца, выпустить изъ него желтокъ и блокъ, налить бланманже, застудить. Наливаютъ въ яичныя скорлупы еще слдующимъ образомъ: отлить немного бланманже положить въ него столовую ложку тертаго шоколада, дать разъ вскипть, процдить сквозь салфетку, остудить до теплоты парнаго молока, наливать понемногу въ яичныя скорлупы, приготовленныя какъ выше сказано, поставить въ холодное мсто. Когда бланманже въ скорлупахъ застынетъ, долить полныя яйца неподцвченнымъ бланманже, уставить яица на блюдо, насыпавъ на него ржаной муки, вынести въ холодное мсто. Вмсто корицы, кладутъ въ бланманже померанцевую воду. Подавая на столъ, разбить осторожно скорлупы, уложить яйца на блюдо. (На 10–15 человкъ).

832. Пломбиръ сливочный.

Желтки, сахаръ, мелко наломанную ваниль и 1 стаканъ сливокъ размшать какъ можно лучше, потомъ поставить въ кастрюльк на плиту, мшая лопаточкою, пока не погустетъ, но не дать вскипть; процдить въ форму, заморозить до половины готовности, выбивая лопаточкою, смшать съ остальными 2 стаканами сбитыхъ густыхъ сливокъ, размшать, всыпать, кто хочетъ, мелко нарзаннаго цуката, размшать; за 2 часа до отпуска засыпать форму льдомъ и солью.

Подавая, выложить на блюдо, огарнировать половинками очищенныхъ апельсиновъ, облить ихъ густымъ холоднымъ сиропомъ (4 апельсина и полфунта, т. е. 1 стаканъ сахару). (8)

833. Пломбиръ рисовый.

Полстакана рису перемыть въ холодной вод, разварить на молок до мягкости, тотчасъ протереть сквозь сито, положить въ кастрюльку, всыпать сахаръ, 4 желтка, нетолченую ваниль, смшать, поставить на плиту, мшая подогрть, но не кипятить; когда погустетъ, отставить, остудить, влить въ форму, заморозить до половины готовности выбивая лопаточкою, смшать съ 2 стаканами сбитыхъ сырыхъ сливокъ; можно прибавить померанцоваго мелко нарзаннаго цуката и заморозить. (8)

Передъ

отпускомъ выложить на блюдо, можно облить холодными заварными сливками, слд. 1 1/2 стакана сливокъ или молока, 2 желтка, куска 3 сахару поставить на плиту, подогрть, мшая, остудить, прибавить, кто хочетъ, ложку рому или мадеры.

834. Пломбиръ яблочный.

Четыре желтка, 3/4 стакана сахару, 1 стаканъ сливокъ подогрть, мшая, но не кипятить, процдить въ форму, заморозить до половины готовности. Испечь яблоки, протереть ихъ сквозь сито, сбить 1 1/2 стакана густыхъ сливокъ, смшать все вмст, сложить въ форму, обложенную бисквитами, засыпать льдомъ и солью. (8)

835. Рисовыя котлеты жареныя, съ шоколаднымъ соусомъ.

Полтора стакана рису вымыть, налить холодною водою, разъ вскипятить, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, сложить обратно въ кастрюлю, налить бутылкою молока или сливокъ, положить 1 ложку сливочнаго масла, 1 ложку сахару, 1/2 палочки ванили, разварить до мягкости, положить 2 яйца, остудить, сдлать небольшія котлеты въ вид грушъ, обвалять ихъ въ яиц и сухаряхъ, опустить въ горячій фритюръ; когда подрумянятся, вынуть ихъ друшлаковою ложкою на друшлакъ, обвалять ихъ въ тертомъ шоколад, сложить на блюдо, облить соусомъ шоколаднымъ слдующимъ: 2 желтка, 2 куска мелкаго сахару растереть до-бла, всыпать 2 ложки тертаго шоколада, размшать съ 2 стаканами кипяченаго и слегка остывшаго молока, поставить на плиту, мшать ложкою, пока не погустетъ, но не кипятить, облить котлеты, какихъ изъ этой пропорціи выходить до 20 штукъ.

836. Вермишель на молок съ ванилью.

Приготовить домашнюю лапшу, или взять 1 фунтъ купленной вермишели; вскипятить 4 1/2 стакана молока, положить 1 ложку сливочнаго масла, 4–5 кусковъ сахару истолченнаго съ ванилью, соли, опустить лапшу, когда вскипитъ и начнетъ густть, накрыть крышкою, поставить на полчаса въ горячую печь; потомъ вынуть изъ печи, выложить ложкою на блюдо, обмакивая каждый разъ ложку въ кипяченыя сливки, скропить сверху и на блюдо подлить сливокъ, поставить въ горячую печь; продолжать кропить сливками, пока не подрумянится. (Отъ 8 — 12)

837. Гурьевская знаменитая каша.

Одинъ фунтъ орховъ грецкихъ или простыхъ, 10–12 штукъ горькаго миндалю обварить кипяткомъ, очистить отъ кожицы, мелко истолочь, подливая воды; 5 стакановъ сливокъ влить въ большую плошку, поставить передъ угольями, снимать и складывать на тарелку образующіяся румяныя пнки. Когда уже ихъ довольно наберется, всыпать въ оставшіяся сливки 1 1/2 стакана манны или смоленскихъ крупъ, сварить довольно жидкую кашу, въ горячую всыпать истолченные орхи, сахаръ, размшать, сдлать на блюд рантъ изъ тста, положить рядъ каши, рядъ пнокъ, опять рядъ каши, посыпать сверху сахаромъ и сухарями, вставить не надолго въ печь. Подавая, убрать вареньемъ. Эту кашу можно перекладывать также фруктами и вареньемъ. (8)

838. Малинный пирогъ.

Протереть сквозь сито фунта 3 малины, положить въ нее 3/4 фунта сахару и осадить на огн; сбивши покрпче 15 яичныхъ блковъ, смшать съ малиною; потомъ выложить на блюдо, обсыпать сахаромъ и поставить въ печь. Такимъ же образомъ длать можно подобные пироги изъ чорной смородины, клубники и ежевики. (10–12)

839. Желе маседуанъ изъ разныхъ плодовъ.

Въ лимонный желе, еще не застывшiй, всыпьте горсти 2 клубники, столько же малины, блой смородины, красной смородины, свжихъ фисташекъ, и выложивъ въ форму, застудите. Или: наливъ до половины форму желеемъ, дайте ему застынуть, тогда разложите на поверхности, какимъ вамъ угодно узоромъ, или разныхъ ягодъ, или фисташекъ, или облупленнаго миндалю, вареныхъ плодовъ въ сахар, померанцевыхъ цедръ, полыни и заливъ остальнымъ желеемъ, застудите на льду. (10)