Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?
Шрифт:
781. Кремъ горячій.
Пятнадцать яблокъ, очищенныхъ безъ сердечекъ половинками, сварить въ горячей вод съ лимонной коркой, и выложить на сито, чтобы вода стекла. Замсивъ на трехъ яицахъ тсто, и разсучивъ въ длину трехъ четвертей и въ ширину трехъ пальцевъ, ставить на блюд рамкою, сверху защитивъ; засушивъ предъ жаромъ, положить на яблоки, засыпая сахаромъ и обливая разнымъ вареньемъ. Потомъ, выпустивъ изъ конверта, свернутаго изъ листа бумаги, на яблоки разными фигурами безе, приготовленное изъ 6 блковъ, взбитыхъ на блюд, съ 6 ложками мелкаго сахару, зашпиковать блымъ и краснымъ миндалемъ и, засыпавъ мелкимъ сахаромъ, испечь въ вольномъ жару. (10–12)
782. Тортъ изъ ржанаго
Взять мелко-истолченныхъ ржаныхъ сухарей 2 чашки, миндалю толченаго 1 чашку, сливокъ 2 чашки, сахару 2 чашки, блковъ 10, взбитыхъ желтковъ 5, масла чухонскаго 1/8 фунта. Изъ всего этого сдлать тсто. Намазать форму масломъ и, осыпавъ ее толчеными сухарями, положить туда тсто. Поставить въ печь, и когда будетъ готово, подавать на столъ, положивъ на блюдо.
783. Шарлотка съ яблоками.
На 20 печеныхъ яблокъ, протертыхъ сквозь сито, положить чайную чашку лимоннаго варенья, мелко нарзанной лимонной цедры, 2 чайныхъ чашки мелкаго сахару и рюмку краснаго вина; все это перемшать. Укласть ломтями большаго благо хлба внутренность формы или кастрюли, обмазанной чухонскимъ масломъ, заливать яицами, и посл на это выложить протертыя яблоки; потомъ вторично заложивъ тми же ломтями хлба, заливать яицами, ставить въ печь въ умренный жаръ, предохраняя отъ пригара. Какъ скоро зарумянится, выкладывать на блюдо. (12–15)
Примчаніе. Шарлотку можно длать въ слоеномъ тст такимъ образомъ: тонко раскатавъ слоеное тсто и уложивъ имъ внутренность кастрюли, выложить яблоки въ слойку, закрыть тою же слойкою верхъ и испечь.
784. Дрочена.
Возьмите 10 или боле яицъ, выпустите ихъ и бейте ложкою съ полчаса, потомъ прибавьте полфунта крупичатой муки и мшайте, подливая понемногу сливокъ, которыхъ для этого нужно 1 стаканъ, посл бейте еще эту смсь съ полчаса, и потомъ, растопивъ на глубокой сковород коровьяго масла, вылейте на оную приготовленное тсто и поставьте въ печь, чтобы испеклось. (8 — 10)
785. Сладкое ризотто.
Взять 2 столовыя ложки рисовой муки, развести 2 стаканами сливокъ, положить столовую ложку сахару, цедру съ 1 лимона, стертую на сахаръ, розовой или померанцевой воды, варить на легкомъ огн, пока не погустетъ, потомъ протереть сквозь сито. Взбить 6 яичныхъ блковъ въ пну, смшать съ протертымъ тстомъ, выложить на глубокое блюдо, поставить въ печь, а когда будетъ готово, загласировать. (8 — 10)
786. Запеченные макароны.
Сварить въ молок полфунта макароновъ; когда будутъ мягки, слить молоко, влить стаканъ сливокъ, положить 1/8 фунта миндалю сладкаго и 10 миндалинъ горькаго, истолченныхъ мягко, 1/4 фунта сахару, немного корицы, поварить еще, а потомъ остудить. Когда макароны остынутъ, прибавить 4 яичные желтка и 4 блка, взбитые въ пну, уложить на глубокое блюдо, посыпать сахаромъ, поставить въ печь и дать зарумяниться. (8 — 10)
787. Обертухъ.
Влить въ горшокъ или кастрюлю теплыхъ сливокъ, процженныхъ дрожжей, соли, на половину муки, растворить тсто. Когда оно поднимется, положить 5 яицъ, размшанныхъ съ сахаромъ, теплое масло и остальную муку, вымсить хорошенько, дать подняться. Взять кастрюлю, намазать ее масломъ, обсыпать сухарями, въ середину поставить жестяную трубочку. Взять кусокъ тста, раскатать кружокъ, величиною въ дно кастрюли, въ палецъ толщиною, вырзать въ середин кружочекъ, чтобы могла пройти эта жестяная трубочка. Такихъ кружковъ приготовить нсколько, складывать въ кастрюлю, намазывая каждый кружокъ растопленнымъ масломъ и пересыпая сахаромъ съ корицею, сухимъ вареньемъ или изюмомъ, мелко нарзаннымъ черносливомъ (безъ косточекъ) или винными ягодами. Наполнить 3/4 кастрюли, дать немного подняться и — въ печь. (6)
788. Рисовые
Разварить въ молок фунтъ риса, протереть сквозь сито, положить фунтъ крупичатой муки, развести молокомъ не очень жидко, какъ обыкновенно длаютъ тсто для оладьевъ, влить 2 ложки дрожжей, поставить въ теплое мсто, чтобъ тсто поднялось. Взять 1/4 фунта масла, стереть съ 4 желтками, 4 блка взбить въ пну. Когда тсто поднимется, выложить въ него желтки и блки, посолить, дать еще разъ подняться, и печь на маленькихъ сковородкахъ. (Изъ этой пропорціи выйдетъ до 20 блинцовъ).
789. Блины съ коринкой.
Отъ 10 яицъ желтки стереть съ полфунтомъ чухонскаго масла, всыпать понемногу 1 1/2 фунта крупичатой муки, развести бутылкою молока; блки взбить въ пну, положить въ тсто, посолить, прибавить столовую ложку сахару и 1/4 фунта коринки, и печь блины. Когда будутъ подавать на столъ, положить на круглое блюдо; опрокинувъ вверхъ дномъ тарелку, уложить на нее блины (какихъ выйдетъ штукъ 20).
790. Молочные блины домашніе.
Разбить 6 яицъ, всыпать въ нихъ понемногу фунтъ муки, развести шестью стаканами молока, посолить, размшать хорошенько. Вымазать сковороду масломъ, разогрть, наливать ложки по 3 столовыхъ тста, потряхивая сковороду, чтобъ блинъ разошелся по всей сковород. Когда перепекутся вс блины (какихъ выйдетъ, смотря по величин, около 20), обрзать пригорлые края ножницами, вымазавъ каждый блинъ масломъ, сложить вчетверо, уложить въ муравленную форму или чашку, поставить въ печь. Подавая на столъ, выпрокинуть блины на блюдо, посыпать сахаромъ. Къ этимъ блинамъ обыкновенно подаютъ толченый сахаръ, смшанный съ корицею, также варенье изъ брусники или смородины.
791. Черносливный пирогъ.
Берутъ столько яичныхъ блковъ, сколько взято яблокъ, которыя пекутъ и, остудивъ, протираютъ. Полфунта чернослива и столько же изюма, отваривъ до-мягка, протираютъ и мшаютъ съ яблоками. По вкусу прибавляютъ сахару, лимонной цедры и померанцевой воды. Блки, поднявъ хорошенько, мшаютъ съ ложкой картофельной муки, всыпаютъ туда же нсколько сахару, истолченнаго съ ванилью. Уложивъ яблочную массу на мдное блюдо и сгладивъ ее со всхъ сторонъ серебряною ложкою, обкладываютъ кругомъ и сверху пною взбитыхъ блковъ, чтобъ она совершенно ее покрыла собою. Потомъ обсыпаютъ пирогъ мелко изшинкованнымъ миндалемъ и ставятъ въ легкій духъ за полчаса до обда. Пирожное это очень вкусно и въ холодномъ вид; но тогда должно убирать его вареньемъ. (10–15)
792. Пончки съ вареньемъ.
Тсто для пончковъ: взять въ кастрюлю 2 стакана муки, положить 1/8 стакана дрожжей, развести стаканомъ теплаго молока и дать тсту подняться въ тепломъ мст. Потомъ положить 1/4 фунта масла, 6 желтковъ, ложку сахару съ цедрой, немножко соли, мсить въ тепломъ мст, прибавляя постепенно муку до тхъ поръ, пока тсто отстанетъ отъ посуды. (Мсить часъ; чмъ боле тсто выбивается, тмъ тсто нжне; прибавлять муку самою малою пропорціею для того, чтобы не загустить тсто; въ противномъ случа пончки не будутъ достаточно нжны). Когда будетъ готово, т. е. не излишне жидко и не густо, поставить въ теплое мсто и дать вторично подняться. Между тмъ выложить на сито варенье, чтобы сиропъ стекъ. Когда тсто второй разъ поднимется, выложить на столъ, смсить и, подсыпавъ мукою, раскатать толщиною въ полпальца, вынуть выемкою кружки, смазать каждый яицомъ, положить на средину варенье безъ сиропа, покрыть другимъ кружкомъ, обжать плотно края, сровнять, уложить на посыпанную мукою салфетку, поставить въ теплое мсто, чтобы поднялись; потомъ опускать по одной штучк въ горячій фритюръ и жарить на легкомъ огн, поворачивая пончки во вс стороны; когда будутъ готовы, уложить на блюдо и посыпать мелкимъ сахаромъ. (4)