Поваренная книга Ниро Вульфа

Стаут Рекс

Примечание: для начинки из кислых яблок лимонный сок не нужен.

ПИРОГ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ

4 кварты зеленых помидоров

2 фунта коричневого сахара

1 фунт изюма без косточек

пол-фунта мелконарезанного цитрона (сладкий лимон)

1 чашка топленого говяжьего нутряного жира

1 столовая ложка соли

пол-чашки красного винного уксуса

1 чайная ложка молотой корицы

1 чайная ложка молотой гвоздики

1 чайная ложка молотого мускатного ореха

1 чайная ложка молотого душистого перца

пол-чашки

бренди

Крупно нарезать зеленые помидоры и дать стечь соку. Залить холодной водой, довести до кипения и варить на медленном огне под крышкой 30 минут. Слить воду. Добавить сахар, изюм, цитрон, нутряной жир, соль и уксус, проварить смесь до загустения (примерно 2 часа). Хорошенько остудить и добавить пряности. Переложить в банки и плотно закрыть крышкой. Хранить в холодильнике до употребления. (начинка для 4 пирогов).

Для пирога, заполнить форму начинкой и полить четвертью чашки бренди. Выложить поверх начинки решетку из полосок теста. Выпекать при температуре 350 Фаренгейта 35–40 минут, пока верх не зарумянится. Перед подачей сбырзнуть пирог оставшимся бренди. Подавать теплым, со сладким взбитым маслом (четверть фунта несоленого масла взбитого с 1 чашкой сахарной пудры и немного бренди).

Вариант: Заменить 2 кварты помидоров на 2 кварты очищенных от кожуры и сердцевины твердых кислых яблок.

ТЫКВЕННЫЙ ПИРОГ (см. Ужин в холодную погоду)

ФРУКТЫ

ЯБЛОКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В БЕЛОМ ВИНЕ

6 твердых яблок

3 столовые ложки мелкого изюма

4 столовые ложки рубленных орехов-пекан (волошских орехов)

2 чайные ложки коричного сахара

4 столовые ложки сливочного масла (пол-палочки)

три четверти чашки сухого белого вина

Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Вымыть яблоки и извлечь сердцевину, не прорезая яблоко насквозь. Смешать изюм, орехи и 1 чайную ложку коричного сахара и нафаршировать яблоки. Смазать глубокий протвень 1 столовой ложкой сливочного масла, уложить яблоки и добавить кусочек масла поверх каждого яблока. Залить яблоки вином и посыпать оставшимся коричным сахаром. Выпекать 30–35 минут до мягкости. Подавать горячими или холодными, полив образовавшимся соусом или со взбитыми сливками (6 порций)

АВОКАДО

3 крупных спелых авокадо

1 чашка сахара

4 столовые ложки лаймового сока

2 столовые ложки зеленого шартреза (ликер Chartreuse)

пол-чашки жирных сливок

6 ломтиков лимона

Охладить авокадо. Разрезать вдоль пополам, удалить косточку, извлечь мякоть, стараясь не повредить кожуру. Сохранить половинки. Смешать мякоть с сахаром, лаймовым соком и ликером. Ручным миксером взбить все ингредиенты в однородную массу. Наполнить половинки плода. Подавать с гарниром из взбитых сливок и ломтиков лимона. (6 порций)

«ПЬЯНАЯ» ВИШНЯ С ПРЯНОСТЯМИ

2 фунта вишни

3 дольки ананаса

2 фунта черешни

2 палочки корицы

2 столовые ложки бутонов гвоздики

1 чашка

сахара

пол-чашки коньяка

Промыть вишню и черешню, перебрать, удалить стебельки. Нарезать ананас кубиками в пол-дюйма, смешать с вишней. Простерилизовать 2 банки, емкостью в 1 кварту каждая и заполнить фруктами, не доходя до верху на один дюйм. Добавить в каждую банку 1 палочку корицы и 1 столовую ложку бутонов гвоздики, добавить пол-чашки сахара, залить четвертью чашки коньяка и закатать. Дать постоять час, перевернуть банки. Переворачивать каждый час, пока сахар не растворится. Настаивать в прохладном темном месте 90-120 дней.

СВЕЖИЙ ИНЖИР СО СЛИВКАМИ

12 свежих плодов инжира

1 чашка ликера кюммель

2 столовых ложки сахара

пол-чашки жирных сливок

Залить инжир кюммелем и выдержать в холодильнике как минимум 2 часа. Извлечь плоды, удалить плодоножку. Уложить на десертные тарелки, посыпать сахаром и сбрызнуть кюммелем. Подавать со взбитыми сливками (3 порции).

Вариант: При подаче на завтрак, сливки не взбивать и не добавлять дополнительно сахар и кюммель.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ГРУШИ

6 груш

три четверти чашки сухого белого вина

6 столовых ложек сахара

1 чайная ложка корицы

8 столовых ложек сливочного масла (1 палочка)

четверть фунта тертого сыра Чеддeр

Очистить груши от кожуры и сердцевины, разрезать вдоль пополам. Уложить половинки на протвень. В сотейнике смешать вино, сахар, корицу и сливочное масло. Довести до кипения, и варить на медленном огне 5 минут. Полить груши сиропом. Выпекать в духовке при 375 Фаренгейта 30–35 минут, время от времени поливая сиропом. Охладить груши, выложить на десертные тарелки по две половинки на порцию. Посыпать сыром. Разогреть оставшийся сироп и полить им груши. (6 порций)

АНАНАСЫ С ТВОРОГОМ

8 ломтиков свежего ананаса

пол-чашки сухого белого вина

1 чашка протертого творога

листья мяты

Залить ломтики ананаса вином и дать настояться в холодильнике как минимум 2 часа. Слить вино и уложить ананасы на десертные тарелки, по два ломтика на порцию. Взбить творог до гладкости и выложить на ломтики ананаса. Украсить мятой (4 порции)

МАЛИНА С КРЕМОМ ШЕРРИ

1 кварта малины

1 чашка густых сливок

2 крупных яйца

2 столовые ложки сахара

2 столовые ложки сухого шерри (хереса)

пол-чайной ложки миндальной эссенции

щепотка соли

Промыть и перебрать ягоды; осушить и охладить. Разогреть сливки на водяной бане. Отделить белки от желтков, желтки растереть с сахаром до белизны. Не переставая взбивать, осторожно добавить в желтки немного подогретых сливок, после чего соединить желтки со сливками на водяной бане, постоянно помешивая, чтобы не образовывалось комков. Проварить до загустения. Добавить шерри, миндальную эссенцию и соль. Взбить белки и добавить в крем. Украсить теплым кремом охлажденные ягоды (4 порции).