Поваренная книга Ниро Вульфа

Стаут Рекс

пол-чайной ложки сухой горчицы

одна восьмая чайной ложки порошка из оболочки мускатного ореха

4 столовые ложки сливочного масла

немного соуса Табаско

1 столовая ложка вустерского соуса

щепотка кайенского перца

сок одного лимона

Промыть почки, очистить от оболочки, удалить жир. Разрезать вдоль пополам. Приготовить маринад из оливкового масла, соли, перца, тимьяна, сухой горчицы и мускатного ореха. Замариновать почки как минимум на полчаса.

Разогреть гриль. Нанизать почки на шампуры и зажарить на гриле с внешней стороны (не

с разрезанной) в течение 5 минут. Растопить сливочное масло и смешать с Табаско, вустерским соусом, кайенским перцем и лимонным соком. Смазать почки подготовленным сливочным маслом и зажарить разрезанную сторону в течение 3 минут. Снова смазать сливочным маслом и выложить на разогретое сервировочное блюдо. Залить оставшимся масляным соусом. Подавать немедленно. (4 порции).

ЗАПЕЧЕННАЯ ДИКАЯ ИНДЕЙКА

1 дикая индейка

4–6 кусочков свиного сала

1 нарезанная морковь

1 нарезанная луковица

2 веточки петрушки

1 нарезанный стебель сельдерея

1 чайная ложка свежего тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)

1 лавровый лист

1 чайная ложка свежего розмарина (или пол-чайной ложки сушеного)

2 чашки куриного бульона

2 чашки сухого белого вина

Разогреть духовку до 425 Фаренгейта. Очистить индейку и подготовить для жарки, плотно привязав крылья и ножки к тушке. Сверху уложить ломтики сала и обвязать индейку суровой ниткой (для обертывания вместо сала можно использовать двойной слой марли, пропитанный сливочным маслом). Уложить индейку на глубокий жарочный протвень и зажарить в духовке 40–45 минут.

Через пол-часа после начала жарки извлечь ломтики сала (или снять марлю). Снизить температуру до 375 Фаренгейта и добавить в протвень осатвшиеся ингредиенты (морковь, лук, петрушку, сельдерей, тимьян, лавровый лист, розмарин, бульон и вино). Запекать еще 2–3 часа, поливая индейку каждые 20 минут образовавшимся соусом. (10–12 порций)

СОУС ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ

3 нарезанные стебля сельдерея

1 луковица + 2 бутона гвоздики

1 лавровый лист

2 веточки петрушки

1 чашка куриного бульона (или процеженного бульона из индейки)

2 столовые ложки сливочного масла

2 столовые ложки обычной муки

одна с четвертью чашки молока

соль и перец по вкусу

Сельдерей, лук, лавровый лист и петрушку залить куриным бульоном и варить на медленном огне 15–20 минут. Процедить (сохранив жидкость) и измельчить овощи в кухонном комбайне до пюреобразной массы.

В сотейнике растопить сливочное масло, добавить муку, обжарить несколько минут и постепенно добавить молоко, помешивая соус до загустения. Добавить соль и перец и варить еще 10 минут, постоянно помешивая. Добавить пюре из сельдерея. Если соус получится очень густой, развести его сохраненным овощным бульоном. (2 чашки соуса)

Примечание: готовя мучную основу для соуса, можно использовать половину овощного бульона и половину молока.

ЛЕПЕШКИ ИЗ КУКУРУЗЫ

8 початков свежей молодой

кукурузы

одна с четвертью чайные ложки соли

четверть чашки молока

2 столовые ложки обычной муки

2 яичных белка

пол-чашки растительного масла (или больше)

Очистить початки кукурузы от листьев, срезать зерна, добавить соль, молоко и просеянную муку, хорошо перемешать. Дать постоять в холодильнике 15–20 минут. Взбить белки и осторожно смешать с тестом. Разогреть растительное масло в глубокой сковороде, столовой ложкой сформовать лепешки и обжарить их с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Подавать немедленно с домашним черничным джемом (12 лепешек).

ЗАПЕЧЕННЫЕ РУЛЕТИКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

8 тонких ломтиков телятины (3х5 дюймов)

1 чашка мелконарезанного отварного куриного мяса

1 столовая ложка мелко нарезанного лука-резанца/шнитт-лука

пол-чашки свежих хлебных крошек

четверть чашки свеженатертого сыра Пармезан

одна чайная ложка свежего орегано (или четверть чайной ложки сушеного)

2–3 крупных яйца

1 чайная ложка соли

пол-чайной ложки свежемолотого черного перца

6 столовых ложек сливочного масла (или больше)

18 мелких шампиньонов

четверть чашки мелконарезанного лука

чашка с четвертью сухого белого вина

1 чашка мелконарезанных помидоров (дать стечь соку)

4 листика свежего базилика (или пол-чайной ложки сушеного)

Отбить ломтики телятины между листами вощенной бумаги. Для начинки смешать куриное мясо, шнитт-лук, хлебные крошки, Пармезан, орегано, два яйца, соль и перец. Если начинка суховата, добавить еще одно яйцо. Покрыть каждый ломтик телятины тонким слоем начинки, скатать в трубочку и перевязать суровой ниткой.

Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. На среднем огне растопить масло в толстостенной чугунной кастрюле. Обжарить рулетики, вынимая каждый, как только зарумянится. После этого добавить к маслу мелконарезанный лук и грибы, слегка обжарить. Добавить вино, помидоры и базилик. Перемешать, следя чтобы не приставало ко дну кастрюли, и варить 10 минут.

Уложить рулетики в кастрюлю, залить соусом, накрыть крышкой и запечь 45 минут. Выложить рулетики на подогретое сервировочное блюдо, полить соусом, оставшимся в кастрюле. Если соус почти выпарился во время варки, добавить еще одну чашку вина и тщательно прогреть соус, постоянно помешивая. (8 рулетиков)

МОЛОДЫЕ ГОЛУБИ С СОУСОМ ПО-ВЕНИЦИАНСКИ

6 молодых голубей

1 чашка оливкового масла

4 столовых ложки мелконарезанной свежей петрушки

1 столовая ложка мелконарезанного свежего кервеля (или 1 чайная ложка сушеного)

1 столовая ложка мелконарезанного свежего эстрагона (или 1 чайная ложка сушеного)

1 чайная ложка соли

четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

Разрезать каждую тушку вдоль по спинке, но не пополам. Осторожно распластать тушку, придавив на грудку. Из оставшихся ингредиентов приготовить маринад, в котором замариновать голубей на 30–45 минут.