Поваренная книга Ниро Вульфа
Шрифт:
тертая цедра половины лимона
1 чашка обычной муки
четверть чайной ложки соли
Разогреть духовку до 325 Фаренгейта. Взбить белки и добавить пол-чашки сахара. В отдельной посуде взбить желтки до густоты и лимонного цвета. Добавить лимонный сок и цедру, снова взбить. Вбить оставшийся сахар и продолжать взбивать до гладкости. Ввести белки в желтковую смесь. Трижды просеять муку, добавить соль, ввести в тесто. Вылить тесто в несмазанную жиром форму для торта (круглую, с воронкой посередине). Несколько раз проткнуть тесто ножом, чтобы не допустить образования пузырьков воздуха. Выпекать 1 час. Остудить бисквит
2 столовые ложки сливочного масла
12 ломтиков канадского бекона/грудинки
6 чашек кислой/квашеной капусты (два с половиной-три фунта)
3 голубя
1 букет гарни (1 лавровый лист, веточка петрушки, веточка тимьяна или фенхеля (волошского укропа), 1 стебель сельдерея
3 моркови среднего размера
3 желтых луковицы среднего размера
6-10 колбасок с травами и пряностями (см. рецепт ниже)
2 чашки бульона (см. рецепт ниже)
1 чашка сухого белого вина
Смазать дно глубокой толстостенной кастрюли сливочным маслом и выложить 6 ломтиками бекона. Хорошенько отжать капусту и уложить поверх бекона. Очистить голубей, разрезать вдоль пополам и уложить поверх слоя капусты. Добавить букет гарни. Очистить и нарезать ломтиками морковь и лук, уложить поверх голубей. Следующим слоем выложить колбаски и покрыть оставшимися ломтиками бекона. Залить бульоном и белым вином так, чтобы слои были покрыты наполовину. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности на медленном огне около 2 часов.
Снять с огня, слить жидкость и извлечь букет гарни. Выложить капусту в центр большого сервировочного блюда, окружить ломтиками бекона и колбасками. Наверх выложить голубей. Подавать с отварным картофелем (6 порций)
2 фунта свежей свинины
1 фунт свиного сала
2 фунта нежирной говядины
1 столовая ложка соли
1 чайная ложка свежемолотого перца
мелконарезанная долька чеснока
1 мелконарезанная крупная луковица
1 лавровый лист, искрошенный в порошок
четверть чайной ложки молотой гвоздики
1 чайная ложка анисового семени
1 чайная ложка сладкого майорана
1 чайная ложка тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)
полторы чайных ложки свежей мелконарезанной петрушки
1 чайная ложка сухой горчицы
пол-чайной ложки молотой кожуры мускатного ореха
четверть чайной ложки мускатного ореха
колбасные оболочки
Нарезать на куски свинину, сало и говядину и дважды пропустить через мясорубку. В глубокой миске смешать фарш, соль, перец, чеснок и лук. Смешать оставшиеся травы и пряности и тщательно перемешать с фаршем. Через колбасную насадку к мясорубке сформовать колбаски в оболочке, перевязывая через каждые 8–9 см. (20–24 колбаски)
1 пятифунтовая курица
2 кварты воды
1 чайная ложка соли
8 горошин черного перца
4 нарезанных стебля лука-порея
4 крупных моркови, нарезанных ломтиками
1 крупная луковица, нарезанная ломтиками
1 стебель сельдерея с листьями
1 веточка петрушки
1 чайная ложка свежего тимьяна (или пол-чайной ложки сухого)
1 лавровый лист
3
1 трюфель
В чугунную кастрюлю с водой уложить курицу. Медленно довести воду до кипения. Снять образовавшуюся пену шумовкой. Добавить соль, перец, лук-порей, морковь и лук. Из петрушки, тимьяна, лаврового листа и сельдерея сделать букет гарни и добавить в кастрюлю. Снова вскипятить и снять пену. Накрыть крышкой и продолжать варить на очень медленном огне 3 часа. Извлечь птицу. Процедить бульон, остудить и снять весь жир с поверхности.
Перелить бульон в кастрюлю, добавить яичные белки. Взбивать венчиком или электромиксером, подогревая на медленном огне до кипения. Помешивая, проварить еще 5 минут. Снять с огня и дать отстояться 15 минут. Замочить двойную марлю в холодной воде, отжать и выстелить марлей частое сито. Осторожно процедить бульон. Перелить в кастрюлю, еще раз прогреть, но не кипятить. Перед подачей добавить в супницу тонко нарезанные ломтики трюфеля.
2 кварты воды
2 чашки сухого белого вина
полтора фунта говяжьих костей
1 нарезанная морковь
1 нарезанный стебель сельдерея
1 нарезанная луковица среднего размера
2 веточки петрушки
1 лавровый лист
2 чайные ложки соли
2 цыпленка (полтора-два фунта каждый)
2 трюфеля
2 столовые ложки сливочного масла
2 столовые ложки обычной муки
соль и перец по вкусу
Уложить говяжьи кости в глубокую кастрюлю, залить водой и вином. Добавить морковь, сельдерей, луковицу, петрушку, лавровый лист и соль. Проварить на медленном огне полтора часа.
Пальцами аккуратно отделить кожу над грудкой цыпленка (не снимать), так чтобы образовался «карман». Тонко нарезать трюфеля и уложить ломтики в «карман» с каждой стороны куриной грудки. Посолить цыплят изнутри и связать.
Когда бульон из говяжьих костей сварится, процедить его, уложить цыплят в кастрюлю и залить бульоном. Довести бульон до кипения и варить цыплят на медленном огне 40–45 минут до готовности. Извлечь цыплят и остудить как минимум 5 минут.
Разрезать цыплят вдоль пополам и выложить на подогретое сервировочное блюдо, украшенное веточками петрушки с гарниром из капусты-брокколи и картофеля, фаршированного зеленью (см. рецепты ниже). На сильном огне выпарить 3 чашки бульона наполовину и приготовить густой соус из образовавшейся вытяжки, 2 столовых ложек сливочного масла и 2 столовых ложек муки. Процедить. Добавить соль и перец по вкусу. Подавать к цыплятам отдельно (4 порции)
четверть чашки оливкового масла
2 растолченные дольки чеснока
четверть чашки мелконарезанных грибов
5 чашек соцветий капусты-брокколи
полторы чашки сухого белого вина
соль и перец по вкусу
Разогреть оливковое масло в сковороде. Обжарить в масле чеснок 1–2 минуты. Добавить грибы и жарить еще минуту. Добавить соцветия брокколи, быстро перемешав, чтобы каждое соцветие было равномерно покрыто маслом. Залить брокколи вином и добавить соль и перец. Аккуратно перемешать и варить, не накрывая крышкой, 3–5 минут. Затем накрыть сковороду и варить еще около 5 минут, пока брокколи не станет мягкой. Выложить брокколи на сервировочное блюдо, выпарить оставшийся бульон наполовину и полить им брокколи (6 порций)