Поваренная книга Ниро Вульфа

Стаут Рекс

ОТБИВНЫЕ ИЗ ОЛЕНИНЫ

4 большие отбивные из филе оленя

2 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот

4 давленые ягоды можжевельника

2 небольшие моркови, нарезанные ломтиками

2 веточки петрушки

пол-чайной ложки соли

8 горошин черного перца

1 небольшой лавровый лист

1 веточка эстрагона

4 столовые ложки красного винного уксуса

2 столовые ложки оливкового масла

1 чашка сухого вермута

2 столовые ложки сливочного масла

1 чашка сметаны

1

столовая ложка мелконарезанного шнитт-лука

Уложить отбивные, очищенные от жил и излишнего жира, в глубокую миску. Добавить лук-шалот, ягоды можжевельника, морковь, петрушку, соль, черный перец, лавровый лист, эстрагон, уксус, оливковое масло и вермут. Накрыть крышкой и замариновать в холодильнике как минимум на сутки.

Извлечь из маринада (сохранить пол-чашки маринада), обсушить бумажным полотенцем, и обжарить в сливочном масле 4–5 минут с каждой стороны. Выложить на подогретое сервировочное блюдо и перенести в теплую духовку, чтобы не остыли.

Процедить пол-чашки маринада, вылить в сковороду, где жарились отбивные, довести до кипения. Добавить сметану и шнитт-лук, тщательно перемешать, не доводя до кипения. Добавить соль и перец по вкусу. Подавать отдельно как соус к отбивным (4 порции)

ГУСЬ

1 гусь весом 10 фунтов

3 стебля лука-порея, нарезанных кусками

1 крупная морковь, нарезанная кусками

1 чашка нарезанного сельдерея

пол-чайной ложки молотого шалфея

пол-чайной ложки свежего эстрагона (или четверть чайной ложки сушеного)

4 чайные ложки соли

8 горошин черного перца

1 чашка сухого белого вина

1 чашка воды

3 чашки молока

8 давленых зубков чеснока

4 яичных желтка

2 чайные ложки сухой горчицы

Разделать гуся на 12 порционных кусков и уложить в большую жаропрочную кастрюлю. Добавить лук-порей, морковь, сельдерей, петрушку, шалфей, эстрагон, 2 чайные ложки соли, черный перец, вино и воду. Довести до кипения, накрыть крушкой, уменьшить огонь и варить час-час с четвертью, до готовности. Извлечь мясо из бульона.

Смешать чеснок с 2.5 чашками молока. На водяной бане довести молоко до кипения, но не кипятить. Снять с огня. Взбить яичные желтки с оставшейся половиной чашки молока, тонкой струйкой влить в горячее молоко, не переставая помешивать. Вернуть на водяную баню. Добавить 2 чайные ложки соли и сухую горчицу. Постоянно помешивая, варить до загустения. Полить гуся соусом и подавать немедленно. (6 порций)

ГОЛУБИ ПОД СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ

6 голубей

2 чашки нежирных сливок

пол-чашки обычной муки

пол-чайной ложки соли

четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

щепотка тертого мускатного ореха

четверть чайной ложки молотой гвоздики

1 чайная ложка свежих листьев тимьяна (или четверть чайной ложки сушеного)

4 давленые ягоды можжевельника

четверть чашки оливкового масла

6 ломтиков белого хлеба

1 чашка желе из красной смородины

Надрезать

выпотрошенных голубей вдоль со стороны спины, не разрубая позвоночные кости. Слегка придавить тушку ладонью и очень острым ножом вырезать позвоночник и ребра. Уложить тушки в миску и залить сливками на 2 часа.

Смешать муку с солью, перцем, мускатным орехом, гвоздикой, тимьяном и ягодами можжевельника. Вынуть голубей из сливок и обвалять в муке. В большой сковороде разогреть оливковое масло и обжарить голубей со всех сторон до готовности (всего 20–30 минут). Пока голуби жарятся, приготовить соус (см. ниже) и поджарить хлеб в тостере. Смазать тосты желе из красной смородины и уложить на них голубей. (6 порций)

СОУС ИЗ МАДЕРЫ СО СЛИВКАМИ

2 столовые ложки обычной муки

2 столовые ложки сливочного масла

1 чашка молока

2 столовые ложки мадеры

соль и перец по вкусу

Растопить масло в сковороде с толстым дном, добавить муку, обжарить 3 минуты и тонкой струйкой добавить молоко, постоянно помешивая на медленном огне, до загустения. Добавить мадеру, посолить и поперчить. Полить голубей соусом и подавать немедленно.

БАРАНЬЯ НОГА

1 баранья нога весом 5–6 фунтов

2 давленых зубка чеснока

пол-чашки дижонской горчицы

1 столовая ложка соевого соуса

1 чайная ложка давленых листьев тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)

четверть чайной ложки молотого имбиря

1 столовая ложка оливкового масла

Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Обрезать с мяса лишний жир, но не снимать пленку, обволакивающую ногу. Смешать чеснок с горчицей, соевым соусом, тимьяном и имбирем. По капле добавить оливковое масло, пока соус не станет кремообразным. Натереть соусом баранину и уложить на решетку в протвень для жарки. Запекать час (с кровью) или полтора (хорошо прожаренное мясо) (6 порций)

Часть 8. ЧТО-НИБУДЬ ПЕРЕКУСИТЬ…

ЛЕПЕШКИ С ПАХТОЙ

(buttermilk biscuits — американский вариант, не путать с печеньем или бисквитом)

2 чашки обычной муки

1 чайная ложка соли

1 чайная ложка сахара

3 чайные ложки пекарского порошка

пол-чайной ложки соды

4 столовые ложки сливочного масла

три четверти чашки пахты

Разогреть духовку до 450 Фаренгейта. В глубокую миску просеять муку, соль, сахар, пекарский порошок и соду. Порубить масло с мукой ножом до образования мягкой крошки. Добавить пахту и вымешать в комок. При необходимости, добавить больше пахты. Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность и помесить 1–2 минуты. Раскатать тесто толщиной в пол-дюйма и вырезать кружки формой для печенья или стаканом с тонкими краями. Выпекать на мелком противне 10–12 минут (12 лепешек).