Поваренная книга Ниро Вульфа

Стаут Рекс

ЗЕЛЬЦ

1 телячья голова

1 пара свиных ножек

1 луковица плюс 6 бутонов гвоздики

4 веточки петрушки

1 лавровый лист

1 зубок чеснока

1 морковь, нарезанная ломтиками

10 горошин черного перца

1 столовая ложка соли

1 кварта воды

1 кварта сухого белого вина

четверть чайной ложки кайеннского перца

четверть чайной ложки мускатного ореха

Обработать телячью голову, удалить и сохранить мозги и язык (это может сделать мясник). Уложить

голову, язык и свиные ножки в большую кастрюлю. Добавить лук, петрушку, лавровый лист, чеснок, морковь, черный перец и соль. Залить водой и вином, довести до кипения. Снять накипь, уменьшить огонь. Накрыть крышкой и кипятить 4 часа. После 2 часов варки извлечь язык, очистить от кожи. В последние 20 минут варки добавить мозги.

Снять с огня, откинуть мясо на сито. Процедить бульон и сохранить. Снять мясо с костей и нарезать кубиками размером в пол-дюйма. Нарезать уши и язык тонкими ломтиками. Нарезанное мясо тщательно перемешать в глубокой миске с кайеннским перцем и мускатным орехом.

Плотно утрамбовать мясо в форму для выпечки хлеба, залить сохраненным бульоном, поставить на ночь в холодильник. Выложить из формы на сервировочное блюдо, подавать с французским батоном или крекерами. Украсить кресс-салатом и дольками лимона.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ЛУФАРЬ

1 свежая ставрида, весом 3.5–4 фунта (ставрида — bluefish)

2 фунта свежих креветок средней величины

3 яичных белка

полторы чашки густых сливок

2 чайные ложки соли

1 чайная ложка свежего базилика (или пол-чайной ложки сушеного)

1 чайная ложка свежего эстрагона (или пол-чайной ложки сушеного)

2 столовые ложки сливочного масла

3 столовые ложки бренди

Обработать рыбу — очистить от чешуи, удалить плавники, разрезать по спинке, начиная от шеи и закончив разрез в 2 дюймах от хвоста. Удалить внутренности и жабры, не разрезая брюшка. Промыть холодной водой и обсушить бумажным полотенцем. Разогреть духовку до 375 Фаренгейта.

Очистить креветок, удалить спинную жилу, перемолоть креветок на мясорубке, смешать с яичными белками и взбить в густую массу электрическим ручным миксером, добавляя постепенно сливки, соль, базилик и эстрагон. Нафаршировать рыбу креветочным фаршем и уложить в смазанную жиром форму. Сделать по 2–3 неглубоких надреза с каждого бока. Растопить сливочное масло, смешать с бренди и залить этой смесью рыбу. Запекать 30 минут, стараясь не пересушить. (4 порции)

КАМБАЛА ПОД СЫРНЫМ СОУСОМ

пол-фунта тонкой лапши

5 столовых ложек сливочного масла

6 филе камбалы (всего 3 фунта)

2 чашки сухого белого вина

3 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот

1 лавровый лист

6 шампиньонов

треть фунта сыра Фонтина

1 яичный желток

2 столовые ложки тертого сыра Пармезан

Отварить лапшу в подсоленной кипящей воде 5 минут. Откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости, вернуть лапшу в кастрюлю и добавить 2 столовые ложки сливочного масла. Тщательно перемешать. Выложить лапшу на дно жаропрочной кастрюли емкостью 2 кварты. Накрыть и не дать остыть.

Разрезать филе камбалы

вдоль пополам. Прощупать филе и удалить оставшиеся кости, обработать края, выложить в неглубокий протвень. Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Залить вино в сотейник, добавить лук-шалот, лавровый лист, кусочки рыбы, оставшиеся от обработки. Очистить грибы, удалить ножки и добавить очистки и ножки в бульон. Прокипятить 10 минут. Процедить, залить бульоном филе и запечь в духовке 10 минут. Тем временем нарезать шляпки грибов ломтиками и обжарить в оставшемся сливочном масле. Осторожно извлечь филе шумовкой и уложить рыбу поверх слоя лапши в жаропрочную кастрюлю.

Перелить бульон в сотейник — должно оставаться примерно полторы чашки; если меньше, можно добавить воды или вина. Нарезать сыр Фонтина кубиками и добавить к бульону. Растопить, постоянно помешивая. Если соус получается очень густой, добавить вина; если слишком жидкий — добавить сыра. Когда сыр полностью растопится, снять с огня и остудить несколько минут. Добавить взбитый яичный желток, тщательно перемешать. Полить рыбу соусом. Украсить ломтиками грибов, посыпать сыром Пармезан и несколько минут подрумянить под грилем (6 порций)

ОМАРЫ ПОД СОУСОМ КАРДИНАЛ

6 живых омаров (1–1.5 фунта каждый)

3 столовые ложки сливочного масла

3 столовые ложки обычной муки

3.5 чашки рыбного бульона или бульона из венерок (клемов)

2 столовые ложки мелконарезанных трюфелей

6 столовые ложек масла с омарами (см. примечание)

полторы столовые ложки тертого сыра Пармезан

Отварить омаров в кипящей воде 20–25 минут. извлечь и разделать омаров — перевернув на спину, острым ножом взрезать брюшину и разрезать вдоль пополам. Разбить клешни. Удалить темную хвостовую жилу и кисту-желудок у головы. Если имеется, то удалить и сохранить зеленую печень (томалей) и икру (корал). Извлечь и мелко нарезать мясо, сохранив панцирь. Обсушить панцирь бумажными полотенцами внутри и снаружи.

Для соуса кардинал, растопить сливочное масло в сотейнике, добавить муку, обжарить до золотистого цвета. Добавить бульон, порциями по пол-чашки, каждый раз тщательно размешивая. Варить пока соус не загустеет и не выпарится до 3 чашек. Добавить трюфеля и масло с омарами, снова тщательно размешать до однородной массы. Снять с огня, отлить три четверти чашки в отдельную посуду. Разогреть верхний гриль. Смешать мясо омара с оставшимся соусом и разогреть на среднем огне. Выложить смесь в половинки панциря. Полить сохраненным соусом, посыпать сыром Пармезан. Подрумянить под грилем 1–2 минуты (6 порций)

Примечание: Для масла с омарами растереть в ступке клешни, икру и печень омара. Смешать с 6 унциями (полторы палочки) несоленого масла. Разогреть смесь в сотейнике, чтобы масло полностью растопилось. Процедить через частое сито. Перед употреблением охладить.

ЖАРКОЕ ИЗ БЕЛКИ

3 очищенные и разделанные белки

пол-чайной ложки паприки

пол-чайной ложки соли

1 чашка обычной муки

2 столовые ложки сливочного масла

1 столовая ложка оливкового масла