Поваренная книга Ниро Вульфа
Шрифт:
6 ломтиков канадского бекона (грудинки)
3 английских булочки
2 столовые ложки дижонской горчицы
Растопить сливочное масло на водяной бане. Добавить сыр, и по мере его растворения, по частям влить эль, постоянно помешивая. Взбить одно яйцо и добавить его к смеси, вместе с солью, сухой горчицей и Табаско, продолжая помешивать соус до однородной массы. Уменьшить огонь.
Отварить 6 яиц в пашотнице (без скорлупы); слегка обжарить ломтики бекона на гриле. Разрезать английские булочки пополам, поджарить в тостере и смазать тонким слоем дижонской горчицы. Выложить булочки на жаропрочное сервировочное
Часть 9. ГОСТИ И ГОСТЬИ
2 дюжины моллюсков
3 столовые ложки сливочного масла
6 крупных шампиньонов
1 зеленый перец
4 крупных яйца
2 картофелины
1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки
1 столовая ложка мелконаерзанного свежего шнитт-лука
2 чайные ложки соли
четверть чайной ложки свежемолотого черного перца
1 столовая ложка сухого шерри
четверть чайной ложки паприки
6 ломтиков бекона
Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Очистить и мелко нарезать моллюсков. Обжарить в сливочном масле 5 минут. Нарезать грибы и сладкий перец, добавить к моллюскам, подрумянить. Снять с огня, слить жир.
Взбить яйца. Отварить неочищенный картофель в подсоленной воде до мягкости. Очистить от кожуры, нарезать ломтиками. В глубокой миске смешать яйца, картофель, петрушку, шнитт-лук, соль, черный перец и шерри. Добавить моллюсков, сладкий перец и грибы, тщательно перемешать и переложить в смазанную сливочным маслом жаропрочную кастрюлю или форму для выпечки. Посыпать паприкой и запечь 30–35 минут.
Поджарить до хруста ломтики бекона. Промокнуть бумажным полотенцем и раскрошить. Перед подачей посыпать блюдо крошками бекона. Подавать в кастрюле. (4 порции)
6 столовых ложек сливочного масла
1 чайная ложка мелконарезанного лука-шалот
полтора фунта куриных печенок
2 столовые ложки сухого белого вина
1 чайная ложка мелконарезанного шнитт-лука
1 чайная ложка мелконарезанного свежего кервеля (или пол-чайной ложки сушеного)
1 чайная ложка мелконарезанного свежего базилика (или пол-чайной ложки сушеного)
четверть фунта мелких шампиньонов
6 ломтиков хлеба
1 чашка соуса по-беарнски (sause bearnaise, см. примечание)
Разогреть духовку до 400 Фаренгейта. Промыть куриную печенку, очистить от пленок, обсушить на бумажных полотенцах и нарезать тонкими ломтиками. В сковороде растопить 4 столовые ложки сливочного масла и спассеровать лук-шалот до золотистого цвета. Добавить печенку, вино, шнитт-лук, кервель и базилик, проварить 3 минуты на медленном огне. Очистить грибы, удалить ножки, и в отдельной сковороде быстро обжарить их в оставшихся 2 столовых ложках сливочного масла. Слить жир и добавить грибы к печенке. Срезать с хлеба корку, поджарить хлеб в тостере и выложить ломтики на протвень. Уложить печенку на подготовленные кусочки тоста, полить соусом по-беарнски и запечь в духовке 2–3 минуты (6 порций)
Примечание: Для соуса по-беарнски —
4 дюжины мидий
2 чашки сухого белого вина
1 лавровый лист
1 морковка
2 луковицы
4 столовые ложки сливочного масла
пол-чашки мелконарезанного сельдерея
5 столовых ложек обычной муки
1 чайная ложка соли
1 чашка жирных сливок
3 столовые ложки марсалы
Обработать мидии — промыть несколько раз холодной водой, отскрести раковины ножом, удалив «бороды». Выложить мидии в большую кастрюлю, залить вином, добавить лавровый лист, нарезанную морковь и одну луковицу. Накрыть, довести до кипения, уменьшить огонь и варить 5–6 минут, пока раковины не раскроются. Снять с огня, остудить и извлечь моллюсков из раковин. Бульон процедить через частое сито или марлю, сохранить.
Растопить масло в сковороде, мелко нарезать оставшуюся луковицу и спассеровать в масле с сельдереем до мягкости, но не зажаривая. Переложить овощи в блендер и размолоть в пюре. Добавить к пюре соль и муку, хорошо размешать, перелить в кастрюлю. Добавить 1 чашку бульона и варить на медленном огне, постоянно помешивая, пока соус не загустеет. Добавить сливки и прогреть, но не кипятить. Добавить марсалу, посолить, поперчить, добавить мидий, хорошенько перемешать и подаавть немедленно (4–6 порций)
Вариант: Суп-пюре (bisque) из мидий — добавить мидии в блендер вместе с луком и сельдереем, измельчить в пюре. Для супа использовать 2 чашки бульона и 2 чашки молока, после чего добавить сливки — и далее по рецепту.
1 чашка рыбного бульона или бульона из моллюсков
пол-чашки сливочного масла
1 чайная ложка соли
одна восьмая чайной ложки молотого белого перца
одна восьмая чайной ложки мускатного ореха
1 чашка просеянной обычной муки
4 крупных яйца
пол-чашки отварных креветок средней величины
1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки
пол-чашки майонеза
пол-чашки копченой семги
1 столовая ложка каперсов
веточки петрушки
ломтики лимона и лайма
Разогреть духовку до 400 Фаренгейта. Разогреть в кастрюле на среднем огне бульон, сливочное масло, соль, перец и мускатный орех. Когда масло растопится, добавить муку, перемешивая деревянной ложкой, пока тесто не начнет отставать от стенок. Снять с огня. Добавить по 1 яйцу, каждый раз хорошо вымешивая тесто. Переложить в кондитерский мешок, выдавить шарики теста размером в 1 дюйм на смазанный жиром протвень, на расстоянии 1.5–2 дюйма друг от друга. Выпекать 10–15 минут, до золотисто-коричневого цвета. При выпечке тесто должно увеличиться вдвое. Вынуть из духовки и остудить.