Поваренная книга Ниро Вульфа
Шрифт:
Добавить сотерн, оставшиеся три с половиной чашки сахара и пектин. Довести до кипения (на медленном огне), после чего начать непрерывно и интенсивно размешивать в течение одной минуты. Снять смесь с огня, удалить пленку (если она все же образовалась) и перелить в горячие стерилизованные банки для джема. Залить горлышки парафином. (Выход — 2 кварты).
Полтора фунта свежей свиной лопатки
1 кварта холодной воды
1 чайная ложка соли
Пол-чайных ложки черного перца
Одна с четвертью
Одна треть обычной муки
Пол-чайных ложки молотого свежего шалфея (или одна чайная ложка измельченных сушеных листьев)
Пол-чайной ложки свежих листьев таррагона (иил одна восьмая чайной ложки сушеных листьев)
Отварить свинину в воде на медленном огне в течение двух часов. Добавить пол-чайных ложки соли и одну четверть чайной ложки перца незадолго до снятия с огня. Вытащить мясо из бульона и измельчить. Процедить бульон, сохранить 1 чашку жидкости, а основное количество снова поставить увариваться.
Смешать оставшиеся ингредиенты. Медленно и непрерывно помешивая, чтобы не образовывались комки, влить в смесь сохраненную чашку бульона. Ввести в кипящий бульон полученную смесь и измельченное мясо. Продолжать уваривание на медленном огне в течение часа, периодически помешивая, чтобы смесь не пристала к стенкам кастрюли. Переложить в форму для мясного рулета и охладить. Нарезать тонкими ломтями и обжарить в небольшом количестве беконного жира. Подавать с кленовым сиропом (Выход — 1 рулет весом в 2 фунта)
4 колбаски к завтраку
1 столовая ложка масла
4 столовых ложки сливок (жидких)
4 крупных яйца
пол-чайной ложки соли
четверть чайной ложки свежего черного перца
2 щепотки паприки
пол-ложки мелконарезанных перьев зеленого лука-резанца
Разогреть духовку до 325 Фаренгейта. Обжарить колбаски на сковороде и переложить на бумажные полотенца для удаления лишнего жира. Тщательно смазать 2 пашотницы сливочным маслом, добавить в каждую 2 столовые ложки сливок. Вылить в каждую форму 2 яйца, так, чтобы желток не растекся. Выложить в форму колбаски, посыпать солью, перцем, паприкой и зеленым луком. Запекать 10–15 минут (2 порции)
Вариант: Запеченные яйца-пашот с зеленым луком и шерри.
Вместо 2 столовых ложек сливок использовать 1 столовую ложку шерри
1 чашка бургундского вина
пол-чашки говяжьего бульона
1 небольшой лавровый лист
полторы чашки мелконарезанного лука-шалот
1 веточка петрушки
пол-чайной ложки соли
1 щепотка свежемолотого черного перца
2 английские булочки (English muffin)
4 крупных яйца
1 столовая ложка сливочного масла
1 столовая ложка обычной муки
Смешать в глубокой сковороде вино и бульон, довести до кипения и немедленно уменьшить огонь. Добавить лавровый лист, петрушку, соль и перец. Разрезать булочки и поджарить в тостере. Выпустить яйца в кипящую смесь, отварить до готовности, извлечь шумовкой и переложить на подготовленные булочки. Поставить в
Растереть масло с мукой до получения однородной массы (beurre manie). Осторожно добавить массу в жидкость, в которой варились яйца и, непрерывно помешивая, проварить на медленном огне до загустения. Процедить соус и полить им яйца. Подавать немедленно (2 порции)
6 крупных яиц
1 чашка жидких сливок
пол-чайной ложки соли
2 щепотки свежемолотого черного перца
2 столовых ложки сливочного масла
4 столовых ложки топленого масла
несколько капель винного уксуса с эстрагоном
Вскипятить воду для водяной бани, уменьшить огонь, поддерживая слабое кипение.
Выпустить яйца в отдельную миску, добавить сливки, соль и перец. Интенсивно взбить венчиком. На водяной бане растопить масло и добавить яично-сливочную смесь. Варить на водяной бане, накрыв крышкой, в течение 15 минут, после чего снять крышку и размешать деревянной ложкой. Продолжать помешивать до тех пор, пока яичница не достигла желаемой плотности. Во время варки очень важно, чтобы уровень кипения воды в водяной бане был сведен к минимуму.
В чугунной сковородке разогреть топленое масло на слабом огне и довести до темно-коричневого цвета, следя, чтобы не подгорело. Добавить несколько капель уксуса, размешать, и подать как соус к яичнице (2–3 порции)
Часть 2. ОБЕД В ГОСТИНОЙ
1 столовая ложка сливочного масла с эстрагоном (см. Примечание)
пол-чайной ложки мелконарезанного лука-шалот
20 мелких шампиньонов
4 столовые ложки сливочного масла
треть чашки очишенного миндаля
4 крупных яйца
2 столовые ложки сухого белого вина
2 столовые ложки жидких сливок
соль и перец по вкусу
1 веточка итальянской петрушки (или кресс-салата)
В подготовленной сковороде для омлета растопить масло с эстрагоном и до прозрачности обжарить в нем мелконарезанный лук-шалот. Отставить на время. Удалить ножки грибов, шляпки обжарить в отдельной сковороде, предварительно растопив в ней 2 столовых ложки масла, до тех пор, пока грибы не отдадут влагу. Снять с огня и откинуть на сито.
Бумажным полотенцем вытереть сковороду, в которой жарились грибы. Добавить и растопить две оставшиеся ложки масла. Обжарить миндаль на медленном огне до коричневого цвета. Перенести на бумажное полотенце. Выпустить яйца в отдельную посуду, взбивать венчиком 1–2 минуты, добавить вино, сливки, соль и перец. Продолжать взбивать до появления пены.
Разогреть сковороду для омлета, в которой обжарен лук-шалот, влить в нее яичную смесь. Одной рукой наклоняя сковороду, чтобы омлет не приставал к стенкам, помешивать смесь круговыми движениями плоской стороной вилки. Когда омлет загустеет снизу и все еще жидкий сверху, добавить в центр миндаль и 12 грибных шляпок. Свернуть омлет в трубочку, выложить на подогретую тарелку, украсить оставшимися грибами и веточкой итальянской петрушки (2 порции)