Поваренная книга Ниро Вульфа

Стаут Рекс

Примечание: Сливочное масло с эстрагоном — растереть четверть чайной ложки измельченного сушеного эстрагона с 2 столовыми ложками масла. Дать настояться не меньше 30 минут.

Вариации:

Омлет с грибами и кресс-салатом.

Исключить лук-шалот и вино, уменьшить количество грибов до 15. Добавить четверть чашки мелко нарезанного кресс-салата к яично-сливочной смеси. Для украшения использовать 1–2 веточки кресс-салата вместо петрушки и 5 грибных шляпок.

Омлет с грибами и сельдереем

Использовать

пол-чашки измельченного сельдерея вместо миндаля. Исключить лук-шалот. Мелко нарезать 15 грибов, отжать через марлю, быстро обжарить в масле. Добавить 1 чайную ложку мелконарезанной свежей итальянской петрушки в яично-сливочную смесь. Оставшиеся 5 грибных шляпок обжарить целиком и использовать для гарнира.

Омлет с анчоусами

Взбить яйца с холодной водой вместо сливок и вина, добавить 1–2 капли Табаско и перец по вкусу. Исключить соль и лук-шалот. Для начинки, поджарить до хруста 2 свежих анчоуса и добавить в омлет непосредственно перед снятием со сковороды. При желании, вместо свежих анчоусов можно использовать сливочное масло с анчоусами (2 чайные ложки масла на каждый омлет из 3–4 яиц)

Сливочное масло с анчоусами

Растереть в ступке 8 филе анчоусов с соком одного лимона (или 1 унцией коньяка) до однородной массы. Добавить 1 столовую ложку мелконарезанной свежей петрушки. Добавить полученную смесь к 1 чашке мягкого несоленого сливочного масла и взбить до получения однородной массы. Перед использованием, выдержать в холодильнике не менее часа.

КУРИНАЯ ПЕЧЕНКА

Полтора фунта куриной печенки

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

2 крупных спелых помидора

пол-чайной ложки свежих листьев базилика (или четверть чайной ложки сушеных листьев)

1 зеленый сладкий перец

2 столовые ложки оливкового масла

2 столовые ложки свежей измельченной петрушки

Промыть печенку, удалить пленки. Тщательно обсушить. Нарезать тонкими ломтиками, посолить и поперчить. Очистить помидоры от кожуры, разрезать пополам и посыпать базиликом. Удалить у перца сердцевину; мелко нарезать перец. Нагреть в сковороде оливковое масло и обжарить в нем перец в течение 3–4 минут. Вынуть перец шумовкой и отложить. Добавить на сковороду печенку и обжарить 3–4 минуты. Вынуть. Положить помидоры на ту же сковороду разрезанной стороной вниз и обжарить до золотисто-коричневого цвета. Выложить печенку и помидоры на подогретое сервировочное блюдо, украсить перцем и петрушкой (4 порции).

РИСОВЫЕ ЛЕПЕШКИ

1 чашка длинного риса

1 столовая ложка дрожжей в порошке

пол-чашки теплой воды

5 крупных яиц

1 чашка сахара

четверть чайной ложки мускатного ореха

1 чайная ложка соли

пол-чашки обычной муки (просеять)

жир для фритюра (360 Фаренгейта)

Отварить рис в подсоленной воде до мягкости. Дать стечь, размять деревянной ложкой. Развести дрожжи в теплой воде, добавить к рису и оставить на 2 часа. Взбить яйца с сахаром, мускатным орехом, солью и мукой. Добавить к рису и хорошенько перемешать. Оставить на пол-часа, чтобы тесто подошло. Нагреть жир; когда жир достаточно раскалится, столовой ложкой добавить тесто,

и обжаривать лепешки до образования коричневой хрустящей корочки. Обжаривать по 2–3 лепешки на сковороде, чтобы не нарушать температуру жарения. (25 лепешек)

ЗАПЕЧЕННЫЕ МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ

1 чашка сухого белого вина

1 чашка воды

1 лавровый лист

6 горошин черного перца

1 фунт очищенных гребешков

5 столовых ложек сливочного масла

1 столовая ложка измельченного лука-шалот

3 столовые ложки обычной муки

1 чайная ложка соли

1 веточка петрушки

1 щепотка мускатного ореха

2 столовые ложки мелконарезанной петрушки

1 столовая ложка лимонного сока

пол-чашки свежих хлебных крошек

четверть чашки тертого сыра «Груйер»

Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. В большой кастрюле до вести до кипения вино с водой. Добавить лавровый лист, горошины перца и промытые гребешки. Проварить на медленном огне 3–4 минуты. Вытащить гребешки, дать стечь, отставить. Сохранить бульон.

В небольшой чугунной сковороде растопить 3 столовые ложки сливочного масла и обжарить измельченный лук-шалот до прозрачности. Добавить муку и, постоянно помешивая, довести до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить в смесь полторы чашки горячего бульона, в котором варились гребешки. Продолжать варить, постоянно помешивая, до тех пор, пока соус не загустеет. Добавить пол-чайной ложки соли, веточку петрушки и мускатный орех; помешивая, оставить на огне на несколько минут. Процедить соус, добавить к нему гребешки, мелконарезанную петрушку, лимонный сок и оставшуюся соль. Перемешать.

Смазать маслом 4–6 кокотниц, поровну разложить в них гребешки в соусе. Смешать хлебные крошки и тертый сыр, посыпать гребешки в кокотницах. Добавить по кусочку оставшегося масла в каждую. Выпекать 20–25 минут или до тех пор, пока сверху не образуется золотисто-коричневая корочка (4–6 порций).

Вариации: Вместо 1 столовой ложки измельченного лука-шалот можно использовать обычный лук. Готовя соус, бульон можно заменить молоком или нежирными сливками.

САЛАТ-ЭНДИВИЙ С ЗАПРАВКОЙ ПО-МАРТИНИКСКИ

6 головок эндивия (endive, разновидность цикория)

три четверти чашки оливкового масла

четверть чашки винного уксуса с эстрагоном

пол-чайной ложки соли

1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца

мелконарезанная половина дольки чеснока

1 чайная ложка мелконарезанного свежего эстрагона

1 чайная ложка мелконарезанного лука-шалот

1 чайная ложка измельченного свежего чабреца (или четверть чайной ложки сушеных листьев)

1 чайная ложка мелконарезанных грибов.

Вымыть эндивий, тщательно высушить и разобрать на листья. Обернуть листья в чистую, сухую льняную салфетку и переложить в холодильник. Смешать уксус, специи и зелень. Медленнно добавить к смеси оливковое масло, взбивая до густоты. Оставить заправку настояться в течение часа, и снова взбить непосредственно перед подачей (6 порций)

РИСОВЫЕ ЛЕПЕШКИ (II)

2 крупных яйца

3 столовых ложки жирных сливок

1 чашка отваренного риса

1 столовая ложка сливочного масла